Pavlova σοκολάτας με φρούτα του Άκη Πετρετζίκη - Το άπαικτο καλοκαιρινό γλυκό

Συστατικά
Για τη μαρέγκα

200 γρ. φουντούκια με φλούδα
6 ασπράδια αυγών
1 πρέζα αλάτι
300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
170 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
170 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη γέμιση

450 γρ. ζάχαρη άχνη 
110 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
125 γρ. κακάο σε σκόνη
250 ml κρέμα γάλακτος 
2 βανίλιες

Για την τούρτα

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη
διάφορα φρούτα για διακόσμηση

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής  

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τις μαρέγκες

Χωρίζουμε τα ασπράδια των αυγών και τα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα με λίγο αλάτι. Σταδιακά, προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Χτυπάμε, μέχρι να γίνει μαρέγκα αλλά να μην σφίξει πάρα πολύ αλλά να γίνει γυαλιστερή.
Λιώνουμε τα 170 γρ. σοκολάτας στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί. Ψιλοκόβουμε τα άλλα 170 γρ. σοκολάτας και τα προσθέτουμε στη μαρέγκα. Χτυπάμε στο μούλτι τα φουντούκια μέχρι να γίνουν σκόνη και τα ρίχνουμε και αυτά στη μαρέγκα. Ανακατεύουμε προσεκτικά με μια μαρίζ. 
Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα στη μαρέγκα και ανακατεύουμε ελαφρώς ώστε να μην χάσει τον όγκο της. 
Στρώνουμε λαδόκολλα σε 3 ταψάκια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100 βαθμούς. Με τη βοήθεια ενός μπολ, κάνουμε κύκλους διαμέτρου 20 εκ. με ένα στυλό, πάνω στις λαδόκολλες. Τις γυρνάμε ανάποδα. Χωρίζουμε το μείγμα στα 3 και το απλώνουμε πάνω στις λαδόκολλες ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο σε πάχος και να είναι μέσα στα όρια του κύκλου μας.
Ψήνουμε στους 100 βαθμούς, για 2 1/2 ώρες, μέχρι να ψηθούν οι μαρέγκες μας. Έπειτα, κλείνουμε το φούρνο, αφήνοντας όμως την πόρτα μισάνοιχτη, για να κρυώσουν για μερικές ώρες. 
Για τη γέμιση

Ανακατεύουμε την άχνη με το κακάο και ρίχνουμε το βούτυρο σε κομματάκια στο μίξερ. Προσοχή σε χαμηλή ταχύτητα! Ανακατεύουμε μέχρι να μην μείνουν καθόλου γρομπαλάκια από το βούτυρο. 
Προσθέτουμε τις βανίλιες και σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να πάρουμε μία γέμιση που να μπορούμε να το απλώσουμε αλλά να κρατάει την υφή του (αν αραιώσει πολύ η γέμιση,  βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να σφίξει, και στη συνέχεια το χρησιμοποιούμε).
Για την τούρτα

Χωρίζουμε τη γέμιση στα 3.
Λιώνουμε τα έξτρα 200 γρ. σοκολάτα στα μικροκύματα ή σε μπεν μαρί.
Σε μια τουρτιέρα βάζουμε μια κ.σ. από τη γέμιση. Πάνω της κολλάμε την πρώτη μαρέγκα για να μη μας γλυστρίσει.
Απλώνουμε πάνω της το 1/3 από τη γέμιση και πάνω από αυτό το 1/3 από τη λιωμένη σοκολάτα.
Συνεχίζουμε εναλλάξ με τις υπόλοιπες μαρέγκες, τη γέμιση και τη σοκολάτα.
Τελειώνουμε με τα φρούτα.

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια.
Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...
Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.
Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.
Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «The Goring».
Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.