Αποκλ. Made in Greece το ελληνικό ‘’Chèvre’’ της Φάρμας Μαλτέζου - Ένα γαλλικό τυρί σε… καλά χέρια

Διαβάστε τα κυριότερα σημεία της αποκλειστικής συνέντευξης του Στέφανου Κοτσώλη στην Λίλη Αγγελοπούλου και το eirinika.gr:

• ‘’ Ο Λάζαρος Μαλτέζος αποφάσισε το 1994 να επικεντρωθεί στο chèvre, που παρασκεύαζε από το γάλα των κατσικών του, που έβοσκαν στα 1500 στρέμματα δικών του βοσκοτόπων ‘’.
• ‘’ Η φωτιά κατέστρεψε ολοκληρωτικά τις εγκαταστάσεις της φάρμας. Το ελληνικό chèvre ξεχάστηκε, μέχρι πρόσφατα: Το 2014 έγινε η μεγάλη επιστροφή’’.
• ‘’ Βασικό πλεονέκτημα των προϊόντων μας, είναι η επιλογή άριστης πρώτης ύλης που προέρχεται από μικρούς, τοπικούς κτηνοτρόφους’’ .
• ‘’Η ενασχόληση μ’ ένα νέο, ιδιαίτερο αντικείμενο σε επίπεδο start up, είναι ιδιαίτερα απαιτητική και εξαντλητική’’.
• ‘’ Αντίβαρο αποτελεί το κέφι και ο ενθουσιασμός για το καινούργιο’’.
• ‘’ Οι top επιλογές του αγοραστικού κοινού είναι τα στρογγυλά φρέσκα τυράκια με τις διάφορες επικαλύψεις’’ .

Λίλη Αγγελοπούλου: Ποιο είναι το story γύρω από τη δημιουργία της ομολογουμένως πολύ ξεχωριστής φάρμας Μαλτέζου;

Στέφανος Κοτσώλης: Η ιστορία της Φάρμας Μαλτέζου έχει αρκετή περιπέτεια. Ο Λάζαρος Μαλτέζος, από μεγάλη κτηνοτροφική οικογένεια, μπορεί να σπούδασε μαθηματικός στην Αθήνα, αλλά προτίμησε τη ζωή της υπαίθρου και γρήγορα αποφάσισε να επιστρέψει στο πατρογονικό κτήμα, στα Στύρα της Εύβοιας και ν' ασχοληθεί με την κτηνοτροφία. Το ένα έφερε το άλλο και προχώρησε στην τυροκομία, που αποδείχτηκε η μεγάλη του αγάπη.  Ας πούμε ότι είχε το "γονίδιο",  αφού ο παππούς του προμήθευε με τυριά τη βασιλική αυλή. Δεν αρκέστηκε στα γνωστά. Ταξίδεψε στη Γαλλία, χώρα, ως γνωστόν, με τεράστια παράδοση και τεχνογνωσία στα τυριά. Επί δυο χρόνια μαθήτευσε σε καταξιωμένα τυροκομεία και επισκέφθηκε πολλές φάρμες για να μάθει τα μυστικά και τις συνταγές. Επιστρέφοντας στο αγρόκτημα των 50 στρεμμάτων, που βρίσκεται δίπλα στις ακτές του Νότιου Ευβοϊκού, αποφάσισε το 1994 να επικεντρωθεί στο chèvre, που παρασκεύαζε βέβαια από το γάλα των κατσικών του, που έβοσκαν στα 1500 στρέμματα δικών του βοσκοτόπων. Τα τυριά του έγιναν γρήγορα περιζήτητα από τα καλύτερα τυράδικα της Αθήνας και από τα catering υψηλής γαστρονομίας. Μέχρι που ήρθε η καταστροφή, με τη μορφή της μεγάλης πυρκαγιάς του 2007. Η φωτιά κατέστρεψε ολοκληρωτικά τις εγκαταστάσεις της φάρμας και αφάνισε τα κοπάδια του. Το ελληνικό chèvre ξεχάστηκε, μέχρι πρόσφατα: το 2014 έγινε η μεγάλη επιστροφή, όταν ο Λάζαρος Μαλτέζος συνάντησε τον Στέφανο Κοτσώλη. Αναγνώρισα αμέσως την ιδιαιτερότητα και τη δυναμική αυτής της παραγωγής. Μέσα σε εννέα μόλις μήνες, η φάρμα ξαναστήθηκε από την αρχή, στον ίδιο χώρο, με σύγχρονες εγκαταστάσεις και τον περασμένο Δεκέμβρη τα πρώτα τυράκια έκαναν την επανεμφάνισή τους στην Αθήνα ».

Λ.Α: Ποιος ή τι ήταν η έμπνευση για να δημιουργηθεί η φάρμα Μαλτέζος και ποια στάδια ακολούθησαν από τη στιγμή που λάβατε την απόφαση να ξαναστήσετε από την αρχή, στον ίδιο χώρο, με σύγχρονες εγκαταστάσεις την φάρμα;

Σ.Κ: Η κυρίαρχη έμπνευση για τη συνεργασία μας, ήταν πρώτα ο δημιουργός και το πάθος του και κατόπιν τα ίδια τα προϊόντα. Αφού έγινε η πρώτη έρευνα αγοράς, επανασχεδιάστηκε και ανακατασκευάστηκε ο χώρος παραγωγής, συντήρησης και ωρίμανσης, επιλέχτηκε ο πλέον σύγχρονος εξοπλισμός που κυρίως έγινε εισαγωγή από τη Γαλλία και προχωρήσαμε στις πρώτες πιλοτικές παραγωγές. Μη διαπραγματεύσιμο στοιχείο, που αποτελεί και ένα βασικό πλεονέκτημα των προϊόντων μας, είναι η επιλογή άριστης πρώτης ύλης που προέρχεται από μικρούς, τοπικούς κτηνοτρόφους. Το επόμενο βήμα ήταν το μεθοδικό χτίσιμο ανεξάρτητου δικτύου πωλήσεων λιανικής και πρόσφατα η επέκταση στην αγορά της HoReCa.

Λ.Α: Ποια ήταν τα δύσκολα και ποια τα εύκολα βήματα μέχρι τώρα;

Σ.Κ: Πέρα από τις δυσκολίες που είναι κοινές για όσους επιχειρούν σήμερα στην Ελλάδα (αγκυλώσεις της δημόσιας διοίκησης, παράλογη γραφειοκρατία που πολλαπλασιάζεται στην περιφέρεια λογω διασποράς των εμπλεκόμενων Υπηρεσιών), η ενασχόληση μ’ ένα νέο, ιδιαίτερο αντικείμενο σε επίπεδο start up από μόνη της είναι ιδιαίτερα απαιτητική και  εξαντλητική.Αντίβαρο στα παραπάνω είναι το κέφι και ο ενθουσιασμός για το καινούργιο, η διοχέτευση της δημιουργικότητας μας σ’ ένα αγαπημένο αντικείμενο, αλλά και η θερμή υποδοχή και υποστήριξη των προϊόντων μας τόσο από το αγοραστικό κοινό, όσο και από το πλέον εξειδικευμένο κοινό των δημοσιογράφων και των σεφ.

Λ.Α: Πώς θα προχωρήσετε και θα εξελίξετε όσα πετύχατε μέχρι τώρα; 

Σ.Κ: Μέχρι σήμερα τεθήκαν οι στέρεες βάσεις για κάτι μεγαλύτερο, παντρεύοντας τους παραδοσιακούς τρόπους τυροκομικής με τις σύγχρονες απαιτήσεις υγιεινής και ασφαλείας, ενώ σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη μας έχουν και οι σύγχρονες μέθοδοι προβολής των προϊόντων ακόμα και από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Έκτος από τη διεύρυνση του πελατολογίου μας και την παράλληλη διάδοση των υφισταμένων κωδικών, σχεδιάζουμε και την παραγωγή νέων προϊόντων (παραδοσιακών ή καινοτόμων) από κατσικίσιο γάλα.

Λ.Α: Τα Chèvre σας, είναι ένα πραγματικό ''ποίημα''. Ποιο είναι εκείνο που ξεχωρίζει από το αγοραστικό κοινό & ποιο το δικό σας αγαπημένο;

Σ.Κ: Οι top επιλογές του αγοραστικού κοινού είναι τα στρογγυλά φρέσκα τυράκια με τις διάφορες επικαλύψεις (πάπρικα, βότανα, πιπεριά, κλπ), όμως τα πιο ιδιαίτερα –και πιο αγαπημένα – είναι αυτά που αντιπροσωπεύουν ενδεικτικότερα τη γαλλική φινέτσα (η φρέσκια πυραμίδα με στάχτη από κλήματα) και την πιο εξεζητημένη γεύση (ημιώριμα τύπου crottin)

Λ.Α: Που μπορούμε να βρούμε τα εκλεκτά προϊόντα της Φάρμας Μαλτέζου;

Σ.Κ: Στον παρακάτω σύνδεσμο, μπορείτε να δείτε τα σημεία ανά την Ελλάδα, στα οποία διατίθενται τα προϊόντα μας .

https://www.google.com/maps/d/edit?hl=el&authuser=0&mid=zWcQtx25_WL0.khUlXz_dZJIw

Λ.Α: Πού ονειρεύεστε να φτάσουν στο μέλλον τα ξεχωριστά σας Chèvre;

Σ.Κ: Στους μελλοντικούς στόχους μας είναι:

       α) Να πιστοποιήσουμε τα προϊόντα μας ως ΠΟΠ και

        β) Να εφαρμόσουμε το μοντέλο της συμβολικής κτηνοτροφίας με επιλεγμένους παραγωγούς διασφαλίζοντας την υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης, στηρίζοντας παράλληλα τους τοπικούς κτηνοτρόφους .

Who is Who

Στέφανος Κοτσώλης

Γεννήθηκε το 1962 στην Αθήνα. Αποφοίτησε από το Κολλέγιο Αθηνών και συνέχισε με υποτροφία του ΙΚΥ στη Σχολή Πολιτικών Μηχανικών του ΕΜΠ. Μετά την αποφοίτησή του συνέχισε τις μεταπτυχιακές σπουδές του σε Διοίκηση Επιχειρήσεων στο Yale University (MBA 1988). Το διάστημα 1988-1990 εργάσθηκε στη Citicorp στην Νέα Υόρκη και την Αθήνα (Corporate Finance/Real Estate Finance). Υπηρέτησε στην Αεροπορία το διάστημα 1990-1991. Τα τελευταία είκοσι χρόνια δραστηριοποιήθηκε με εταιρίες συμφερόντων του στο χώρο των κατασκευών δημόσιων και ιδιωτικών έργων, καθώς και με την ανάπτυξη οικιστικών και επαγγελματικών ακινήτων. Σήμερα κατέχει την θέση του Δ. Σύμβουλου στην εταιρία SK Developments (ανάπτυξη ακινήτων), ενώ παράλληλα ασχολείται με την τυποποίηση και εμπορία αγροτικών προϊόντων μέσω της εταιρίας BotanoLiving Ltd. Πρόσφατα συμμετείχε στην επαναδραστηριοποίηση της ΦΑΡΜΑ ΜΑΛΤΕΖΟΣ, της μοναδικής εταιρίας στην Ελλάδα που παράγει τα περίφημα γαλλικά τυριά τύπου chevres. Μιλάει Αγγλικά και Γαλλικά. Λάτρης των ταξιδιών και του υγρού στοιχείου. Είναι παντρεμένος με την Κατερίνα Τζωάννου και έχουν έναν γιό και μία κόρη.