Εκλέρ με σοκολάτα γάλακτος και τζίντζερ για ενα γλυκό "επαναστατικό" από τον Άκη Πετρετζίκη

Υλικά

Για τη γέμιση

500 ml γάλα, 3,5% λιπαρά
1 κ.γ. βανίλια σιρόπι ή 2 βανιλίνες
6 κρόκοι αυγών
150 γρ. ζάχαρη
2 εκ. τζίντζερ φρέσκο κομμένο σε 4-5 ροδέλες
60 γρ. κορν φλάουερ
30 γρ. βούτυρο
170 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, ψιλοκομμένη

Για τη ζύμη

250 ml νερό
110 γρ. βούτυρο
1/2 κ.γ. αλάτι
1 1/2 ζάχαρη
128 γρ. αλεύρι
3-4 μεγάλα αυγά
1 αυγό μαζί με 1 κ.σ. νερό, ελαφρώς χτυπημένο για το άλλειμα

Για την επικάλυψη

180 γρ. λευκή κουβερτούρα, λιωμένη
50 γρ. καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ (προαιρετικά)

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Διαδικασία

Για τη γέμιση

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Μέσα στους κρόκους, ρίχνουμε το κορν φλάουερ και τη μισή ζάχαρη. Ρίχνουμε 2-3 κ.σ. από το γάλα για να δώσουμε υγρασία στο μείγμα. Χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Σ'ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το γάλα και το τζίντζερ μας, κομμένο σε λεπτές φέτες. Προσθέτουμε 1 κ.γ. βανίλια σιρόπι και τοποθετούμε στη φωτιά.
Μόλις βράσει ελαφρώς, αφαιρούμε από τη φωτιά, σουρώνουμε το τζίντζερ και όλο το γάλα το προσθέτουμε σιγά σιγα στο μείγμα με τα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Και πάλι, όλο το μείγμα, το τοποθετούμε πίσω στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει και να γίνει σφιχτό.
Βγάζουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε με ένα κουταλάκι και αν έχει γεύση κορν φλάουερ συνεχίζουμε να ανακατεύουμε λίγο ακόμα και πάνω στη φωτιά.
Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε και προσθέτουμε και το βούτυρο.
Αδειάζουμε την πατισερί μας σ'ένα ταψάκι, την απλώνουμε και με μία μεμβράνη φροντίζουμε να κλείσουμε το ταψί μας.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου μέχρι να κρυώσει τελείως η πατισερί.

Για τη ζύμη

Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Τοποθετούμε στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση - μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Ρίχνουμε και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε 2 λεπτά με το σύρμα.
Ρίχνουμε ένα - ένα τα αυγά μας και περιμένουμε να απορροφούνται για να ρίχνουμε κάθε επόμενο.
Μόλις είναι έτοιμο το μείγμα μας, το βάζουμε σε ένα κορνέ (ή αν δεν έχουμε χρησιμοποιούμε ένα κουτάλι σούπας).
Σε 2 ταψιά με λαδόκολλα, αφού έχουμε κολλήσει με λίγο ζυμάρι τη λαδοκολλα από κάτω, σχηματίζουμε λωρίδες από σου - εκλέρ.
Σε ένα μπολάκι, σπάμε 1 αυγό με 1 κ.σ. νερό (ή γάλα) και ανακατεύουμε. Με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού περνάμε με ένα πινέλο τα σου 1 φορά.
Σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς ψήνουμε για 15 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 190 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά.

Συναρμολόγη

Ρίχνουμε τη γέμιση σε ένα μπολ και την ανακατέυουμε για να ζωντανέψει.
Βάζουμε όλη τη γέμιση σε ένα κορνέ και κάνουμε μια μικρή τρυπούλα στο κορνέ μας.
Κάνουμε 2 τρύπες στην κάτω μεριά των εκλέρ και γεμίζουμε με τη γέμιση του κορνέ.

Για την επικάλυψη

Σπάμε σε κομμάτια τη λευκή κουβερτούρα και τη λιώνουμε στα μικροκύματα για 1 -1,5 λεπτά στα 800 watt.
Στη συνέχεια, την ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Περιχύνουμε πάνω στα σου- εκλέρ μαζί με το καβουρδιμένο αμύγδαλο.

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.