Κυκλαδίτικη κουζίνα: Η «πτωχή» νοστιμότατη αρχόντισσα στη Σαντορίνη, την Σύρο, τη Νάξο

Τον 17ο αιώνα, επισκέφτηκε τη Σαντορίνη ένας Γάλλος ιερωμένος, ο Francois Richard. Στα απομνημονεύματά του διηγείται με δέος, πως οι κάτοικοι του νησιού τρέφονταν, κυρίως, από κάτι μαύρα κριθαρένια παξιμάδια, που τα ζύμωναν και τα έψηναν δυο-τρεις φορές το χρόνο. Τα παξιμάδια αυτά, που τα μούσκευαν στο νερό και τα συμπλήρωναν με λίγα λαχανικά ή ψάρια για να χορτάσουν την πείνα τους, ήταν τόσο μαύρα και σκληρά, που στη Γαλλία ούτε τα σκυλιά δε θα τα έτρωγαν, γράφει ο Richard. Για κάποιον αμάθητο σε τέτοια τροφή, σίγουρα θα προκαλούσαν αιμορραγία ή και θάνατο, καταλήγει ο εκλεπτυσμένος Γάλλος. Τέτοιου είδους παξιμάδια, συνήθως μιγάδια, ζυμωμένα με ανάμικτο κριθαρένιο και σταρένιο αλεύρι, εξακολούθησαν να είναι η βασική τροφή των κατοίκων των Κυκλάδων, μέχρι σχεδόν, τη δεκαετία του 60.

Τα βραχώδη και άνυδρα νησιά, προτού μετατραπούν σε τουριστικούς παραδείσους, κάθε άλλο παρά πλούσια ήταν. Οι νοικοκυράδες που μαγείρευαν, έπρεπε να διαθέτουν μεγάλη επινοητικότητα για να καταφέρουν να χορτάσουν την οικογένειά τους με τα λιγοστά ντόπια υλικά.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα της θαυμαστής αυτής επινοητικότητας είναι μερικά εντυπωσιακά στην απλότητά τους γλυκά, σαν την κοπανιά της Σαντορίνης, όπου το κριθαρένιο παξιμάδι κοπανίζεται στο γουδί μαζί με σταφίδες, για να γίνει πηχτή ζύμη, που πλάθεται σε μπαλάκια, τα οποία κατόπιν πασπαλίζονται με καβουρντισμένο σουσάμι. Βρέχοντας μπαγιάτικο ψωμί με λιαστό, γλυκό κρασί - που δεν έλειπε από τα περισσότερα κυκλαδίτικα νοικοκυριά - και πασπαλίζοντάς το με ζάχαρη και κανέλα, φτιάχνουν στην Κέα το βρεχτό, ένα ακόμα απλό χωριάτικο γλυκό.

Η Σύρος, που υπήρξε κάποτε και πρωτεύουσα της Ελλάδας, είναι η εξαίρεση στον κανόνα. Στο πλούσιο αυτό νησί, θα βρούμε εκτός από τη φτωχή χωριάτικη και μια λόγια, εκλεπτυσμένη κουζίνα, επηρεασμένη από τους Φράγκους. Είναι χαρακτηριστικό πως το πρώτο βιβλίο μαγειρικής της νεότερης Ελλάδας - μια μετάφραση ιταλικών συνταγών - κυκλοφόρησε στο νησί αυτό, στα 1828.

Στη Σύρο, βρήκα και ένα από τα πιο παράξενα φαγητά που έχω συναντήσει στην Ελλάδα: βυζιά αγελάδας βράζονται και κατόπιν πασπαλίζονται με αλεύρι και τηγανίζονται, και «είναι σαν συκώτι», όπως με βεβαίωσε η Μαρία Ζαράνη, μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Ντελα-Γκράτσιας (Ποσειδωνία). Η συνταγή μού έφερε στο νου τη μανία των αρχαίων, για κάθε είδους περίεργα μέρη του σώματος των ζώων, και θυμήθηκα πως η μήτρα γουρουνιού, ήταν από τις πιο αγαπημένες τους λιχουδιές.

Ψάρια και θαλασσινά

Αντίθετα με ό.τι θα περίμενε κανείς, οι Κυκλάδες δεν είναι το μέρος της Ελλάδας όπου θα βρει κανείς τα πιο ενδιαφέροντα μαγειρέματα ψαριών. Όπως έχει διαπιστώσει όποιος περνάει τις διακοπές του σε κάποιο από τα υπέροχα αυτά νησιά, εκτός από ψητά στη σχάρα και τηγανητά, το μόνο ουσιαστικό μαγείρεμα ψαριών είναι η κακαβιά, η νησιώτικη ψαρόσουπα, που το όνομά της έχει φτάσει σε μας από την αρχαιότητα, όπου «κακάβη» ήταν η μεγάλη πήλινη κατσαρόλα.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της κυκλαδίτικης κακαβιάς, η οποία παίρνει την εξαίσια γεύση της από το χαρμάνι πολλών διαφορετικών ψαριών. Οικογενειακό φαγητό των ψαράδων, η κακαβιά φτιαχνόταν χρησιμοποιώντας τα περισσεύματα, τα μικρόψαρα που δεν μπορούσαν να πουληθούν. Συνήθως δεν περιέχει ρύζι, αλλά πατάτες, κομμένες στα τέσσερα, ντομάτες, όχι περασμένες αλλά ολόκληρες, και μπόλικο λάδι και λεμόνι. Σε μερικά νησιά τής βάζουν και σέλινο ή την αυγοκόβουν για να την κάνουν πιο χορταστική.

Η σμέρνα, ένα ακόμα ψάρι που δεν πουλιέται, γίνεται πηχτή με το ίδιο της το ζουμί, ή την ξέραιναν στον ήλιο τα παλιά τα χρόνια, για να την διατηρήσουν. Μαρίδες αλατισμένες, περασμένες στο σπάγκο και ξεραμένες, καθώς και γούνα, λιαστά σαυρίδια, θα βρούμε στην Πάρο και σε άλλα νησιά. Τα λιαστά αυτά ψάρια τα ψήνουν στα κάρβουνα και τα σερβίρουν σαν μεζέ για ούζο ή ρακί, επειδή η γεύση τους είναι εξαιρετικά έντονη. Τα ψαρόλια, τα λιαστά ψαράκια της Σαντορίνης, συχνά σερβίρονται και με τη φάβα.

Περίεργα ψαρομαγειρέματα θα βρούμε μονάχα στη Σύρο, μου είπε ο Αχιλλέας Δημητράτος, που έχει ερευνήσει, όσο λίγοι, τους τρόπους με τους οποίους οι νησιώτες μαγειρεύουν τα θαλασσινά. Εκτός από την αθερίνα, που τηγανίζεται με κρεμμύδι, ντομάτα και αυγά, οι Συριανοί τρώνε μετά μανίας καρχαρίες - κόβοντας το σκληρό τους κρέας σε κομμάτια και αφήνοντάς το να σιτέψει μέσα στη θάλασσα . καθώς και χινόκατα (σκυλόψαρα), που τα θεωρούν από τα πιο εκλεκτά εδέσματα. Και ο Αρχέστρατος - ο οποίος τον 4ο π.Χ. αιώνα έγραψε ένα έμμετρο βιβλίο μαγειρικής - ισχυριζόταν πως τα σκυλόψαρα έχουν εξαιρετικά νόστιμο κρέας.

Χοιρινά και άλλα κρέατα

Οι χοίροι ήταν τα ζωντανά που δίναν στους νησιώτες το νόστιμο λίπος τους για μαγείρεμα - σύγλινα, λαρδί,καβουρμά ή πασπαλά, θα βρούμε να λένε το λίπος που φύλαγαν σε πήλινα κιούπια - συνήθως μαζί με κομματάκια από τα βρασμένα ή τσιγαρισμένα κρέατα δεύτερης ποιότητας, τα οποία δε χρησίμευαν για τίποτε άλλο. Κουταλιές από το νόστιμο αυτό παρασκεύασμα προσθέταν σε όσπρια, πιλάφια, αλλά και στα χόρτα, για να τους δώσουν γεύση, ενώ συχνά το τηγάνιζαν μόνο του ή και με αυγά, για να το φάνε σαν μεζέ με κρασί και ρακί.

Η λούζα (Μύκονος) ή λόζα (Κέα) ή απόχτι (Σαντορίνη), δηλαδή, το εκλεκτό ψαρονέφρι του ζώου, που είτε απλά αλατισμένο και ξεραμένο στον αέρα (Σαντορίνη, Μύκονος) ή καπνισμένο (Κέα), ήταν το μέρος του χοίρου που μπορούσε να πουληθεί, για να πάρουν οι φτωχοί νοικοκυραίοι κάποια χρήματα. «Μόνο οι πλούσιοι τρώγαν λόζα», μου είπε η Τζιώτισσα μητέρα μου και το ίδιο επανέλαβε και ο Μυκονιάτης Νίκος Ξυδάκης.

 Λουκάνικα φτιάχνουν βέβαια σε όλα τα νησιά, αλλά του κάθε τόπου διαφέρουν και στο χαρμάνι των κρεάτων, αλλά, κυρίως, στα μυρωδικά: Θρούμπι (ή θρύμπι, όπως τη λένε) βάζουν στα υπέροχα μυκονιάτικα λουκάνικα, τα οποία είναι από τα πιο εκλεκτά των Κυκλάδων, επειδή περιέχουν λιγότερο λίπος και περισσότερο κρέας. Πιο σκληρά από τα συνηθισμένα λουκάνικα, τα μυκονιάτικα θυμίζουν κάπως το σαλάμι Λευκάδας. Στη Σύρο τα αρωματίζουν με μάραθο, ενώ στη Τζιά θα βρεί κανείς να περιέχουν και φλούδα πορτοκαλιού. Στη Σαντορίνη, πάλι, τα λουκάνικα συχνά διατηρούνται και σύγλινα, δηλαδή, μέσα στο λίπος του χοίρου.

Στην Πάρο, τη Σαντορίνη και σε άλλα νησιά, βράζοντας το κεφάλι και τα ακροπόδαρα του χοίρου, κάνουν μια πικάντικη, σκορδάτη πηχτή ή ζηλαδιά, φαγητό που συχνά συμπληρώνει το τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Τα αρνιά και τα κατσίκια τα θρέφαν για το γάλα, και μόνο το Πάσχα, σε γάμους και σε άλλες μεγάλες γιορτές σφάζαν. Το αρνί στις Κυκλάδες μαγειρεύεται με χόρτα ή ψήνεται στις κληματόβεργες και, βέβαια, δε γίνεται σουβλιστό, κατά τη ρουμελιώτικη συνήθεια.

Τα μικρά πουλιά που σκότωναν στο κυνήγι, τα «ρίχναν στην τσουκάλα», όπως μου είπε πολύ γλαφυρά ο Νίκος Ξυδάκης, εννοώντας πως τα μαγειρεύαν μαζί με ρύζι ή πατάτες, για να κάνουν φαγητό μπόλικο που θα χόρταινε όλη την οικογένεια. Το κουνέλι, στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης, το συνοδεύουν με μια πλούσια σάλτσα από τυρί και αυγό, όπως μου είπε ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης.

 Τα τυριά

 « …τυρού τροφάλια χλωρά Κυθνίου...» (κεφαλάκια από χλωρό τυρί της Κύθνου), αναφέρει ο Αθήναιος - ο συγγραφέας που συγκέντρωσε όλα τα αρχαία κείμενα, τα σχετικά με φαγητά και κρασιά, στα βιβλία του «Δειπνοσοφιστές». Φρέσκο τυρί, από ανάμικτο γάλα αιγοπροβάτων, θα βρούμε και σήμερα σε όλες τις Κυκλάδες.

 Άλλοτε, το τυρί αυτό είναι γλυκό - σαν τη μυζήθρα ή το ανθότυρο της Κρήτης - που το στραγγίζουν σε μικρά καλαθάκια από βούρλα και το λένε χλωρό ή χλωρή, και άλλοτε πάλι θα το βρούμε σαν τρίμμα -ξινομυζήθρα ή ξινό το λένε στα πιο πολλά νησιά - επειδή έχει μια υπόξινη, εξαίσια γεύση. Στη Μύκονο, η ξινομυζήθρα λέγεται και τροβολιά (τυροβολιά) και θα την βρείτε να γίνεται και γαλακτιά - αραιωμένη με νερό και ζάχαρη ή με ψιλοκομμένα ξερά σύκα - υγρή τροφή που ξεδιψούσε και τόνωνε εκείνους που θέριζαν το καλοκαίρι.

 Από τη γευστικότατη τροβολιά γίνεται και η κοπανιστή, όταν το φρέσκο τυρί ανακατωθεί με παλιά κοπανιστή, ζυμωθεί και αφεθεί να «ψηθεί», δηλαδή, να υποστεί ζύμωση, σε πήλινο κιούπι. Η κοπανιστή, το έξοχο αψύ τυρί - που ανάλογό του βρίσκουμε στην Αστυπάλαια, τη Χίο αλλά και στην Απουλία της νότιας Ιταλίας, όπου αποκαλείται ricotta forte - είναι από τα πιο ονομαστά προϊόντα της Μυκόνου.

Η Νάξος, ένα από τα πιο πλούσια σε αγροτικά προϊόντα νησί των Κυκλάδων, παράγει και θαυμάσια τυριά. Η ναξιώτικη γραβιέρα - από χαρμάνι αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, είναι από τις πιο γνωστές. Η πολύ ξεχωριστή μυζήθρα, που μοιάζει περισσότερο με μανούρι, δυστυχώς σπάνια φτάνει στα αθηναϊκά μαγαζιά. Ελπίζω το ναξιώτικο καφενείο και το πρατήριο, στου Ψυρρή, όπου μπορεί κανείς να αναζητήσει τα αυθεντικά προϊόντα του νησιού, να μην πέσουν θύματα της πρόσφατης «ωραιοποίησης» της γειτονιάς αυτής. Ένα από τα μοναδικά τυριά των Κυκλάδων, που παράγονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, είναι το Σαν Μιχάλη, της Σύρου, με την πλούσια γεύση.

Στην Πάρο βάζουν μέσα σε τουλούμι - στο αναποδογυρισμένο ξυρισμένο αρνίσιο δέρμα - κομμένο και αλατισμένο μανούρι, μαζί με τρίμμα χλωρού τυριού, και τα αφήνουν ένα περίπου μήνα, για να φτιάξουν δύο ειδών τουλουμίσιο: αψύ μανούρι και πικάντικη μαλακιά μυζήθρα, με πολύ ξεχωριστή γεύση.

Με τα φρέσκα, τα χλωρά τυριά, που αφθονούν την εποχή της άνοιξης, γίνονται και τα κάθε λογής γλυκά πιτάκια, πατροπαράδοτο συμπλήρωμα του πασχαλινού τραπεζιού στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα αλλά και στην Κρήτη. Η αρχή είναι η ίδια: το φρέσκο τυρί ανακατώνεται με αυγά και ζάχαρη ή μέλι και δημιουργεί τη γέμιση για μια μεγάλη πίτα, τη μελόπιτα ή μικρά πιτάκια - μελιτίνια τα λένε στη Σαντορίνη, τυροπιτάκια στην Πάρο, τσιμπιτά στη Μύκονο, καλιτσούνια στην Κρήτη κ.ο.κ.

 Τα αρωματικά που χρησιμοποιούνται στα γλυκά αυτά τυροπιτάκια διαφέρουν από νησί σε νησί: στη Σαντορίνη βάζουν μαστίχα, στη Μύκονο, την Πάρο και στα περισσότερα νησιά βάζουν κανέλα και γαρίφαλα, ενώ στην Κρήτη χρησιμοποιούν και δυόσμο. Στην Πάρο, φτιάχνουν και ραφιόλια, τηγανισμένα κλειστά μισοφέγγαρα πιτάκια, γεμισμένα με ξινομυζήθρα που τη γλυκαίνουν με μέλι.

Όσπρια και λαχανικά

Τα αμπελοφάσουλα ή φασόλια μποστανίσια ή λουβιά - όπως τα λένε στη Μύκονο και στην Κύπρο - είναι το βασικό όσπριο που συναντάει κανείς στα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων. Φρέσκα, τα μαγειρεύουν γιαχνί με ντομάτα ή τα νεροβράζουν και τα σερβίρουν με σκορδαλιά. Ξερά πάλι, τα μαυρομάτικα φασόλια, τα μαγειρεύουν μαζί με ρύζι, συχνά προσθέτοντας και χοιρινό λίπος για να γίνουν χορταστικό φαγητό.

Στη Σίφνο και στην Πάρο, τα ρεβίθια είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά. Τα κλείνουν σε πήλινο, ανακατεμένα με κρεμμυδάκι και δάφνη ή ρίγανη, σφραγίζουν το καπάκι με ζυμάρι, και τα αφήνουν στο φούρνο να σιγοψηθούν ολόκληρη τη νύχτα. Κάνουν και ρεβιθοκεφτέδες στη Σϊφνο, αλλά πολύ διαφορετικούς από κείνους με τα βρασμένα ρεβίθια που έχουμε συνηθίσει στα υπόλοιπα μέρη της Ελλάδας. Όπως και τα φαλάφελ στη Μέση Ανατολή, οι σιφνιώτικοι ρεβιθοκεφτέδες γίνονται με ωμά, μουσκεμένα και κοπανισμένα ρεβίθια, κι έχουν έτσι γεύση και υφή πολύ πιο εκλεπτυσμένη.

 Στη Σαντορίνη, η φάβα είναι το πιο αγαπημένο όσπριο, και ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης - που έχει το εστιατόριο.«Σελήνη», ένα από τα καλύτερα του νησιού - μου περιέγραψε πολλούς διαφορετικούς τρόπους παρασκευής της. Εκτός από τη συνηθισμένη - με κρεμμύδι λάδι και ρίγανη - η φάβα γίνεται φαβόσουπα το χειμώνα, με χοιρινό λίπος γίνεται παντρεμένη, δηλαδή, βράζει μαζί με κρεμμύδι και σερβίρεται με κάπαρη γιαχνί, ενώ γίνεται και φαβατοκεφτέδες, ανακατεμένη με κρεμμύδι και άνηθο, περασμένη από αλεύρι και τηγανισμένη σε λάδι.

 Η κάπαρη, που φυτρώνει στα κάστρα και τους απόκρημνους βράχους των νησιών, αξιοποιείται περισσότερο στη Σίφνο, την Πάρο και στη Σαντορίνη. Τα μπουμπούκια της δεν φυλάγονται μόνο στην άρμη ή το ξίδι, αλλά απλώνονται να ξεραθούν στον ήλιο και συχνά μαγειρεύονται με κρεμμύδι και ντομάτα. Σαν μεζές προσφέρονται, επίσης, τα καπαρόφυλλα και το κατσούνι, ο καρπός του θάμνου.

 Οι εξαιρετικά νόστιμες, μικρές ξερικές ντομάτες της Σαντορίνης, γίνονται ντοματοκεφτέδες, αλλά τρώγονται και ψητές στα κάρβουνα, μαζί με τις γλυκές, λευκές μελιτζάνες, που τις βρίσκει κανείς μόνο σε αυτό το νησί. Πατάτες γιαχνί, με κρεμμύδι και ντομάτα, μαγειρεύονται στη Νάξο και σε όλα σχεδόν τα νησιά, ενώ τα κολοκύθια και οι μελιτζάνες γίνονται πιλάφι στην Κέα. Με τα λαχανικά κάθε εποχής, φτιάχνονται και οι εξαιρετικές φρουτάλιες της Άνδρου - οι ομελέτες που θυμίζουν την ιταλική frittata.

 Οι πίτες, γενικά, δε συνηθίζονται στις Κυκλάδες, με εξαίρεση την ονομαστή κρεμμυδόπιτα της Μυκόνου, που γίνεται με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και τροβολιά - σύμφωνα με τη συνταγή της μητέρας του Νίκου Ξυδάκη. Ενδιαφέρον έχει και η ασυνήθιστη, γλυκιά κολοκυθόπιτα της Σαντορίνης - που φτιάχνει η φίλη μου Κατερίνα Βασιλειάδου - και περιέχει μέλι, αλλά και αψύ κεφαλοτύρι, σε ένα αλμυρόγλυκο συνδυασμό, ο οποίος παραπέμπει στα αρχαία και βυζαντινά φαγητά.