Ο μαιτρ Χριστόφορος Πέσκιας «ζωγραφίζει» δημιουργικά για σας μαγιάτικο με μελιτζάνα, παπαρουνόσπορο και νερό ντομάτας

Το ισπανικής προέλευσης λουκάνικο τσορίθο, ο παπαρουνόσπορος και η σόγια είναι τα στοιχεία, που μαζί με το νερό ντομάτας μάς επιτρέπουν να κατατάξουμε το καθ’ όλα οικείο αυτό πιάτο στην κατηγορία «νέα ελληνική δημιουργική κουζίνα».




Υλικά (για 6 άτομα)

1 μαγιάτικο γύρω στα 3 κιλά
1,5 κιλό μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες πάχους 2 εκ.
100 γρ. κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
180 γρ. chorizo κομμένο σε μικρά καβάκια
1/3 ματσάκι μαϊντανό
1/3 ματσάκι σιμπουλέτ (τσάιβς)
20 γρ. παπαρουνόσπορος
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι λευκό φρέσκο τριμμένο

Νερό ντομάτας
1,5 κιλό ντομάτες
φουρνιστή ντομάτα
300 γρ. ντομάτες (2 ντομάτες)
1 σκ. σκόρδο, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες

Μαρμελάδα λεμόνι
100 γρ. χυμός λεμόνι
50 γρ. ζάχαρη
20 γρ. soy sauce

Παρασκευή

Νερό ντομάτας
Από το προηγούμενο βράδυ, κόβουμε τις ντομάτες στα 6 και τις βάζουμε σε ένα πολυμίξερ με λίγο αλάτι και τις χτυπάμε για 20 δευτερόλεπτα. Το μείγμα αυτό το βάζουμε σε τουλπάνι, που έχουμε διπλώσει 6 φορές, και το κρεμάμε μέσα στο ψυγείο μας, βάζοντας από κάτω ένα μπολ για να μαζεύει το νερό που θα στάζει. Το νερό ντομάτας που θα πάρουμε θα πρέπει να είναι πολύ καθαρό και διαυγές.

Την επόμενη μέρα, βάζουμε το νερό ντομάτας σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε πολύ χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε να εξατμιστεί, μέχρι που να πάρει ένα χρυσαφί και διαυγές χρώμα και μόλις να αρχίζει να σιροπιάζει. Προσοχή, το νερό δεν πρέπει να έρθει σε σημείο βρασμού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής.

Φουρνιστές ντομάτες
Από το προηγούμενο βράδυ, κόβουμε τις ντομάτες στα 6 σε διαγώνιες φέτες και αφαιρούμε το εσωτερικό κομμάτι που έχει πάνω τα σπόρια, ώστε να μας μείνει το εξωτερικό κομμάτι της ντομάτας σε φιλέτα. Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε ελαφρά τα φιλέτα. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, πάνω σε λαδόκολλα και πάνω σε κάθε φέτα ντομάτας βάζουμε μια φέτα σκόρδο. Ψήνουμε σε φούρνο για 12 ώρες στους 70° C. Αφού στεγνώσουν οι ντομάτες, κόβουμε τη κάθε φέτα σε 4 λωρίες.

Μελιτζάνες
Αλατίζουμε τις μελιτζάνες καλά και τις αφήνουμε με το αλάτι για περίπου 45 λεπτά. Τις ξαρμυρίζουμε σε τρεχούμενο νερό για περίπου 20 λεπτά και τις στεγνώνουμε προσεκτικά. Τις λαδώνουμε καλά και τις ψήνουμε σε πολύ δυνατή σχάρα για 2 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά. Τις βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

Μαρμελάδα λεμόνι
Βάζουμε το λεμόνι, τη ζάχαρη και το soy sauce σε ένα κατσαρολάκι και τα βράζουμε μέχρι να σιροπιάσουν.

Μαγιάτικο
Φιλετάρουμε, ξεκοκαλίζουμε το μαγιάτικο και το κόβουμε σε 6 φιλέτα. Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το αλείφουμε με το σιρόπι του λεμονιού. Ψήνουμε το ψάρι σε σαλαμάνδρα (γκριλ) για περίπου 4 λεπτά. Είναι καλό να είναι λίγο ωμό στο κέντρο. Πασπαλίζουμε από πάνω με τον παπαρουνόσπορο. Στο μεταξύ, σε ένα τηγάνι βάζουμε το chorizo μαζί με το κρεμμυδάκι και λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε επί 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη μελιτζάνα και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φουρνιστή ντομάτα, μαϊντανό και σιμπουλέτ. Αλατοπιπερώνουμε.

Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε λίγο από το μείγμα μελιτζάνας/τσορίθο σε ένα βαθύ πιάτο και από πάνω βάζουμε το ψάρι. Περιχύνουμε με λίγο νερό ντομάτας. Συνοδεύουμε με τη μαρμελάδα λεμόνι.