Να φάμε γιορτινά; Σφυρίδα με κριθαρώτο-μελάνι σουπιάς, σαλάτα -γλυκόξινα σύκα κολοκυθοανθοί -τραχανά & μυρωδικά; Οι δημιουργικοί σεφ του Πηλίου προτείνουν το μενού του 15αύγουστου

Το Πήλιο έχει ως γνωστόν δύο πρόσωπα, εξίσου αυθεντικά: αυτό του κατάφυτου βουνού κι εκείνο της θάλασσας, με παραλίες που έχουν τη δική τους γοητεία. Οταν σε αυτά προστίθεται και το γαστρονομικό ενδιαφέρον, που μέχρι τώρα ήταν περιορισμένο σε καλές ταβέρνες, ο προορισμός απογειώνεται. Όπως γράφει το athinorama.gr, η έκπληξη ήρθε από το εστιατόριο του ξενώνα-boutique hotel  "6 Κλειδιά" στην Αφησσο, εκεί που το καταπράσινο του βουνού έρχεται κι ενώνεται με το βαθύ αιγαιοπελαγίτικο μπλε. Σε μια τοποθεσία πανέμορφη πάνω στη θάλασσα, στη θέση του παλιού ναυπηγείου της παραλίας Καλλιφτέρη, έχει στηθεί το σκηνικό που φιλοξενεί μια κουζίνα πρωτόγνωρη για την περιοχή, αλλά και για μια ακτίνα τουλάχιστον 200 χιλιομέτρων γύρω της. Ας ξεκαθαρίσουμε από την αρχή ότι ως γαστρονομικό ενδιαφέρον δεν εννοούμε τα ευφάνταστα ονόματα και τους πρωτότυπους συνδυασμούς -που υπάρχουν έτσι κι αλλιώς- , αλλά τις ατόφιες γεύσεις που είναι αποτέλεσμα έμπνευσης, υλικών, εκτέλεσης.



Τι μαγειρεύουν στο παλιό καρνάγιο



"Σκοπός της κουζίνας μας είναι το νόστιμο φαγητό, η καλή πρώτη ύλη, η σωστή χρήση των τοπικών υλικών και η αποφυγή της κακομεταχείρισής  τους. Έχοντας λοιπόν τα παραπάνω, σε συνδυασμό με μια καλή παρουσίαση, πετυχαίνουμε το ζητούμενο μας που είναι η ευχαρίστηση στα πρόσωπα των ανθρώπων που μας τιμούν με την παρουσία τους."

Με αυτά τα σταράτα λόγια δίνει το στίγμα της κουζίνας του ο νέος σεφ Διονύσης Ζαχαρόπουλος, που κεντάει στην κουζίνα. Η σημασία που δόθηκε σ' αυτό το εστιατόριο φαίνεται από τη βάση. Την επιμέλεια του μενού έχουν ο Γιάννης Μπαξεβάνης και ο Ηλίας Γώγος, κάτι που μας προσανατολίζει κατ' ευθείας στο ύφος της. Αλλωστε, ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος έχει μαθητεύσει πλάι στον Μπαξεβάνη και μοιράζεται την αγάπη του καταξιωμένου σεφ για τα χόρτα, τα μυρωδικά και την ελληνική παράδοση. Η εκτέλεση του μενού και οι δημιουργικές πρωτοβουλίες ανήκουν σ' αυτόν.

- Από που εμπνέεστε τα πιάτα σας;

"Έχοντας στο μυαλό μας την ελληνική κουζίνα και τις μνήμες από τις παιδικές μας γεύσεις, δημιουργούμε νέα πιάτα. Βασιζόμενοι στην καλή τεχνική, οι εμπνεύσεις για δημιουργικότητα στην κουζίνα μας έρχονται μαγειρεύοντας. Σε καμία περίπτωση δεν ακολουθούμε τα ρεύματα της μόδας. Οι μόδες έρχονται και παρέρχονται και αυτό που έχει τελικά σημασία είναι το αληθινό φαγητό. Κοιτώντας λοιπόν από την οπτική γωνία της παράδοσης φροντίζουμε να δημιουργούμε το δικό μας στυλ και να βάζουμε την δική μας υπογραφή σε όποιο πιάτο δημιουργούμε. Εμένα, έμπνευση μου δίνει η ελληνική φύση, τα χρώματα και οι οσμές της, με κινεί το βλέμμα όσων έχουν φάει από τα χέρια μου και η ευχαρίστηση στα πρόσωπά τους…"

 -Τι θέση έχουν τα τοπικά προϊόντα στην κουζίνα σας;

" Χόρτα και βότανα της γύρω περιοχής παίζουν πρωταρχικό ρόλο στην κουζίνα μας και στην ανάδειξη των γεύσεων. Από τους ψαράδες τις περιοχής προμηθευόμαστε διαφόρων ειδών ψάρια, ανάλογα με την εποχή, τα οποία χρησιμοποιούμε αρκετά στα πιάτα του μενού μας. Για παράδειγμα, σαλάτα με κρίταμα και κολιό γούνα, φρέσκο τηγανιτό μπακαλιάρο με σαφρανέ σκορδαλιά, τονολακέρδα με βλήτα και λάδι μανταρινιού. Για το πρωινό, επίσης, του ξενώνα, που ετοιμάζει η κουζίνα μας, φτιάχνονται πρωτότυπες, χειροποίητες μαρμελάδες με φρούτα της περιοχής , όπως το σύκο με τζίντζερ, το ροδάκινο με λουΐζα και κανέλα, το καρπούζι με ιβίσκο και μέντα…"


Με βάση την παράδοση και οδηγό την έμπνευση



Γνωστά υλικά σε πρωτότυπες παρασκευές, παραδοσιακά φαγητά σε ασυνήθιστες εκτελέσεις, αναπάντεχοι συνδυασμοί, όλα γίνονται πιάτα που έχουν γνώμονα τη γεύση, μετά από δοκιμές και πολλή δουλειά. Ζητήσαμε από τον Διονύση Ζαχαρόπουλο να μας δώσει μερικά παραδείγματα της κουζίνας των "6 Κλειδιών".
"Χρησιμοποιώντας ελληνικά και μόνο προϊόντα και δοκιμάζοντας νέες γεύσεις δημιουργήσαμε έναν κατάλογο ο οποίος περιλαμβάνει πιάτα κατανοητά και με ξεκάθαρες γεύσεις και πάνω απ’ όλα καλομαγειρεμένα. Το chips από γαριδάκι πάνω σε αφράτο μους ταραμά, οι χειροποίητες μακαρούνες με καραβίδα και κρόκο κοζάνης, το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας και γιαούρτι, το μοσχαρίσιο διάφραγμα με βούτυρο παστουρμά είναι ορισμένα από τα πιάτα τα οποία αντιπροσωπεύουν το μενού μας."

Η έμπνευση από την παράδοση και η χρήση υλικών που βρίσκονται στη βάση της ελληνικής κουζίνας είναι φανερή.
- Πιστεύετε ότι η δουλειά σας μπορεί να κάνει την περιοχή "γαστρονομικό προορισμό";
"Περιβάλλον, σέρβις, καλό πιάτο είναι η σταθερή συνταγή ενός γαστρονομικού προορισμού. Εμείς αποφασίζουμε να προσθέσουμε την έκπληξη και το μεράκι. Η αφοσίωση στην γεύση δεν έχει ανάγκη την επίδειξη."

Η δουλειά κάνει τον μάγειρα



Αναζητήστε τους μάγειρες στην κουζίνα και κρίνετέ τους στο πιάτο… Οι σεφ δεν καταξιώνονται στην τηλεόραση αλλά πάνω από τις κατσαρόλες τους με σκληρή δουλειά και μέσα από την ανεπηρέαστη κρίση του καθημερινού κοινού. Ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος είναι ένα ελπιδοφόρο παράδειγμα νεαρού επαγγελματία που έβαλε ένα στόχο και τον υπηρετεί, όπως φαίνεται από τη δουλειά του, με συνέπεια. Ο ίδιος λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια, ότι η μαγειρική δεν ήταν μέσα στα όνειρά του πριν τη γνωρίσει…

"Προτού ξεκινήσω επαγγελματικά με την μαγειρική δεν είχα -όπως οι περισσότεροι, άλλωστε, μάγειρες- κάποια ιδιαίτερη προτίμηση σε αυτό το επάγγελμα. Τελειώνοντας όμως την σχολή και δουλεύοντας σε διάφορα εστιατόρια ερωτεύθηκα τη γαστρονομία. Ήθελα όμως να γνωρίσω πραγματικά αυτό που λέμε "μαγειρική τέχνη" και έτσι χτύπησα την πόρτα του εστιατορίου των Ηλία Γώγου και Γιάννη Μπαξεβάνη. Δίπλα στον κύριο Μπαξεβάνη μαθήτευσα με τη δική μου πρωτοβουλία χωρίς απολαβές, αποκομίζοντας όμως τα σημαντικότερα εφόδια του μάγειρα. Ίσως να μην είναι τυχαίο ότι και ο δάσκαλος μου έτσι ξεκίνησε… Μαζί του έμαθα να εκτιμώ ιδιαίτερα τα χόρτα, τα βότανα και την ελληνική παράδοση."


Αν βρεθείτε στο Πήλιο...



Τριακόσια χιλιόμετρα από Αθήνα ή Θεσσαλονίκη δεν είναι λίγα για ένα φαγητό, εκτός αν ανήκετε σε μια κατηγορία ιδιαίτερων ανθρώπων που ακούγοντας " χειροποίητες μακαρούνες με καραβίδες και κρόκο Κοζάνης" ή "τονολακέρδα με βλήτα και λάδι μανταρινιού" ή, ακόμα, γίδινο λουκάνικο με αβγό ποσέ" τερματίζουν τα γκάζια και δεν υπολογίζουν ώρες…Πόσο πολλοί είναι αυτοί οι "ιδιαίτεροι" κανείς δεν ξέρει. Εξάλλου, υπάρχουν και οι κοντινές στο Πήλιο περιοχές. Πάντως, ο Διονύσης Ζαχαρόπουλος μας λέει τι δεν πρέπει να ξεχάσουμε φεύγοντας και μας δίνει στη συνέχεια τέσσερις συνταγές από το εστιατόριο, να τις δοκιμάσουμε στο σπίτι.

"Στις αγορές της περιοχής μας και σε μεγαλύτερη ακτίνα στο Πήλιο, οι επισκέπτες μας μπορούν να προμηθευτούν άριστης ποιότητας μέλι, τα ξακουστά λεμονάτα ροδάκινα, γλυκά του κουταλιού με διάφορα φρούτα και φυσικά τα μήλα Ζαγοράς."


6 Κλειδιά, Αφησσος, τηλ. 24230 33720


ΣΦΥΡΙΔΑ ΠΟΣΕ ΠΑΝΩ ΣΕ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ



ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ
2 φλ. τσ. κριθαράκι μέτριο
ζωμός ψαριού
1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδο λιωμένο
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κυβάκια βούτυρο
2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μελάνι σουπιάς
2 σταγόνες λάδι λευκής τρούφας
1 σφηνάκι ούζο
Αλάτι-Πιπέρι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό ελαφρά.  Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθεί και να γυαλίσει και τότε σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε τον ζωμό του ψαριού λίγο-λίγο τμηματικά, αφήνοντας κάθε φορά να το απορροφήσει. Συνεχίζουμε μέχρι να βράσει το κριθαράκι αλλά να μείνει al dente. Στο τέλος προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς και κατόπιν το βούτυρο εκτός φωτιάς, τον μάραθο και το λάδι της τρούφας.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
2 κ.σ. πουρέ σπανάκι
1 κρόκος αβγού
½ κ.γ corn flour
300ml ζωμός ψαριού
χυμός λεμονιού

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λεμόνι και τα δουλεύουμε με ένα σύρμα σε μπεν-μαρί μέχρι το αβγολέμονο να δέσει και τέλος προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΦΥΡΙΔΑ
Από το κεφάλι της σφυρίδας φτιάχνουμε έναν ζωμό και τον αρωματίζουμε με λουΐζα. Μέσα  σε αυτόν τον ζωμό θα ποσάρουμε ένα φιλέτο σφυρίδας.


ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΞΥΝΑ ΣΥΚΑ, ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΚΑΙ ΦΥΛΛΟ ΚΑΤΑΪΦΙ



υλικά
10 σύκα
φύλλο καταΐφι
Μαυροδάφνη (κρασί)
φυστίκι Αιγίνης ανάλατο
φρέσκο βούτυρο
φρέσκο ανθότυρο
σορμπέ λεμονιού
θυμάρι
φύλλα άγριας ρόκας μαριναρισμένα σε ελαιόλαδο και βαλσάμικο

ΓΙΑ ΤΑ ΓΛΥΚΟΞΥΝΑ ΣΥΚΑ
Μαρινάρουμε 10 ξερά σύκα σε ξύδι βαλσάμικο και λίγη μαυροδάφνη για περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσουν τα σύκα. Βράζουμε όλο το μείγμα για 15 λεπτά και το περνάμε από μπλέντερ.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΤΑΙΦΙ
Σε τσέρκι στρώνουμε λίγο φύλλο καταΐφι να πάρει στρογγυλό σχήμα, το ραντίζουμε με λίγο βούτυρο λιωμένο και από πάνω βάζουμε λίγο φιστίκι Αιγίνης. Ψήνουμε στο φούρνο πάνω σε αντικολλητικό χαρτί στους 170ο για 40 λεπτά.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
Σε στρογγυλό τσέρκι στρώνουμε μια βάση με μια κουταλιά από τα σύκα και κυκλικά βάζουμε μια φράουλα κομμένη στα 4. Από πάνω βάζουμε λίγο ανθότυρο, το καταΐφι, από πάνω το σορμπέ λεμονιού με λίγο θυμάρι και στην κορυφή λίγη σαλάτα ρόκας μαριναρισμένη με ελαιόλαδο και ξύδι βαλσάμικο.


ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΑΒΓΑ



6 πιπεριές κέρατα
1 μελιτζάνα
1 λουκάνικο με πράσο
1 κρεμμύδι ξερό σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 ώριμες ντομάτες, στον τρίφτη
1 αβγό
Ε.Π. Ελαιόλαδο
Αλάτι-Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής
Κόβουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε τετράγωνα κομμάτια και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. Κόβουμε το λουκάνικο σε φέτες, το σοτάρουμε στο ίδιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια σβήνουμε με τις τριμμένες ντομάτες. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά τη σάλτσα, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Μισογεμίζουμε πυρίμαχα βαζάκια με το μείγμα και στο κέντρο ρίχνουμε ένα αυγό. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 μέχρι το αβγό να ψηθεί.



ΚΟΛΟΚΥΘΟΑΝΘΟΙ ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΜΕ ΤΡΑΧΑΝΑ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ



ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
5 κολοκυθοανθοί
5 κολοκύθια τριμμένα
1 φλ. τραχανάς ξινός
1/3 φλ. ρύζι γλασσέ
άνηθος ψιλοκομμένος
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Λουίζα ψιλοκομμένη
Αλάτι-πιπέρι
ε.π. ελαιόλαδο

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Καθαρίζουμε τους ανθούς από τα αγκαθάκια που υπάρχουν στην βάση τους και κόβουμε το εσωτερικό κοτσάνι τους. Σε ένα μπολ βάζουμε τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τους ανθούς στρίβοντας ελαφρά το τελείωμα. Τοποθετούμε μια λαδόκολλα σε κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο νερό, τοποθετούμε  ανάποδα τους γεμισμένους κολοκυθοανθούς, σκεπάζουμε με καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο για 30-40 λεπτά στους 170ο.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΕΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
3 κ.σ. γιαούρτι
2 κρόκους αβγών
Λίγο ζωμό κότας
Αλάτι-πιπέρι
Χυμό λεμονιού
Κουρκουμάς (προαιρετικά)

Δουλεύουμε όλα τα υλικά με ένα σύρμα σε χαμηλή φωτιά σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν θέλουμε χρωματίζουμε με ελάχιστο κουρκουμά.