Μπακαλιάρος με ελιές, πιπεριές Φλωρίνης, μελιτζάνες και κρύα σάλτσα με βαλσάμικο ξίδι από το σεφ Γιάννη Λουκακό!

Αλατίζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου και από τις 2 πλευρές.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό) σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 50 γρ. ελαιόλαδο. Βάζουμε τον μπακαλιάρο από την πλευρά του δέρματος στο τηγάνι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C, μέχρι να ψηθούν τα φιλέτα αλλά να παραμείνουν ζουμερά.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε 100 γρ. ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα. Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Στο ίδιο τηγάνι και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, το μείγμα του κρεμμυδιού, την ντομάτα, τις ελιές, την κάππαρη και τα βότανα. Αλατίζουμε αν χρειάζεται και σερβίρουμε με το φιλέτο του μπακαλιάρου.

Για τη σάλτσα

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.

ΥΛΙΚΑ

• Για τον μπακαλιάρο και τα λαχανικά
  • 800 γρ. μπακαλιάρο φρέσκο, φιλέτο (4 τμχ.)
  • 400 γρ. πιπεριές Φλωρίνης ψητές, αποφλοιωμένες και χωρίς σπόρους, κομμένες σε μέτρια καρέ
  • 200 γρ. μελιτζάνες αποφλοιωμένες, κομμένες σε μέτρια καρέ
  • 100 γρ. ντομάτα κονκασέ
  • 80 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. κάππαρη
  • 20 γρ. ελιές Καλαμών, κομμένες σε φιλέτα
  • 20 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. μαντζουράνα, ψιλοκομμένη
  • 20 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • 250 γρ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
• Για τη σάλτσα
  • 80 γρ. μπαλσάμικο ξίδι
  • 40 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 250 γρ. ελαιόλαδο
  • 15 γρ. βασιλικό, ψιλοκομμένο
  • αλάτι

  Πηγή: www.yiannislucacos.gr