Σούπα από γλυκιά κολοκύθα με μπριός και τερίνα από συκωτάκια και μαυροδάφνη μας φτιάχνει ο Γιάννης Λουκάκος

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)



-Για τη σούπα κολοκύθας
1 κιλό κολοκύθα, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
250 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
50 γρ. ελαιόλαδο
450 γρ. ζωμό κοτόπουλο
40 γρ. ζάχαρη μαύρη
15 γρ. ξίδι μηλίτη
50 γρ. κρέμα γάλακτος
Αλάτι
40 γρ. σαντιγί, για το σερβίρισμα
-Για το μπριός
70 γρ. γάλα
15 γρ. αλάτι
4 γρ. μαγιά, ξερή
500 γρ. αλεύρι, σκληρό
6 αυγά
15 γρ. ζάχαρη
350 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο
1 αυγό, χτυπημένο, για το άλειμμα
Χοντρό αλάτι, για το πασπάλισμα
-Για την τερίνα
60 γρ. ελαιόλαδο
350 γρ. συκωτάκια κοτόπουλο
20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
60 γρ. μαυροδάφνη
40 γρ. ζωμό κοτόπουλο
50 γρ. κρέμα γάλακτος
20 γρ. βούτυρο
2 γρ. ζελατίνη
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη σούπα κολοκύθας

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσει καλά. Ρίχνουμε την κολοκύθα, αλατίζουμε και ιδρώνουμε πάλι, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέτουμε το ζωμό και τη ζάχαρη, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά η κολοκύθα. Προσθέτουμε την κρέμα και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το ξίδι και αλατίζουμε, αν χρειάζεται. Αλέθουμε τη σούπα πολύ καλά. Για καλύτερη υφή, μπορούμε να την περάσουμε από σινουά. Σερβίρουμε ή, αν δεν πρόκειται να τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα, την κρυώνουμε γρήγορα και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Για το μπριός
Στον κάδο του μίξερ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο σιγά σιγά χτυπώντας μέχρι να δημιουργηθεί μία ομοιογενής ζύμη. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα μπολ και τη βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Κόβουμε μπαλάκια των 80 γραμμαρίων και τα τοποθετούμε σε φόρμες σιλικόνης για muffins (η ζύμη θα πρέπει να έρχεται στο μέσο της φόρμας περίπου). Αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο. Αλείφουμε με  το αυγό, πασπαλίζουμε με το αλάτι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 C, για 15 λεπτά περίπου.

Για την τερίνα
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα συκωτάκια και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Σβήνουμε με τη μισή ποσότητα της μαυροδάφνης, προσθέτουμε το ζωμό και συνεχίζουμε μέχρι να μαγειρευτούν τα συκωτάκια. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν. Παράλληλα μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με κρύο νερό.

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την υπόλοιπη μαυροδάφνη, αποσύρουμε από τη φωτιά και λιώνουμε μέσα τη ζελατίνη. Αφήνουμε το μείγμα της μαυροδάφνης να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια χτυπάμε στο μπλέντερ το μείγμα με τα συκωτάκια μαζί με την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το μείγμα της μαυροδάφνης, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Φορμάρουμε την τερίνα σε μεταλλικούς κυλίνδρους διαμέτρου 1,5 εκ. και την τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει.

Πηγή: www.yiannislucacos.gr