Η Ντίνα Νικολάου προτείνει: Τα πεντανόστιμα γλυκά του Τρυγητή

Αληθινή γιορτή ο ερχομός του Τρυγητή για την οικογένεια και οι προετοιμασίες για το τρύγο και το πάτημα των σταφυλιών ξεκινούσαν από τα τέλη Αυγούστου. Ο παππούς με τον μπαμπά μου καθάριζαν το πατητήρι¹, όπου η γιαγιά μέχρι χθες είχε την κλωσσού², τα κρασοπίθαρα, τα βαρέλια για το μούστο, για τα στράφυλα, τις κόφες³, τα τσιγκάκια⁴, ενώ το παλιό κρασί το μετέφεραν στη νταμιτζάνα⁵ να γίνει ξύδι.

Για το κρασί χρησιμοποιούσαν μαύρα σταφύλια – από μια ποικιλία ή περισσότερες- και άσπρα, ανάλογα με το είδος του κρασιού που θέλανε να κάνουνε. Μαζευόμαστε όλη η οικογένεια για να βοηθήσουμε στο πάτημα των σταφυλιών και η γιαγιά για να μας ευχαριστήσει έψηνε την καλύτερη όρνιθα⁶. Το πάτημα ήταν γιορτή αλλά και εργασία κοπιαστική. Εκείνη τη μέρα ο καθένας είχε το ρόλο του, όπως διαβάζουμε στο ntinanikolaou.gr.
Η γιαγιά με τις μοσόρες⁷ έπαιρνε την ποσότητα μούστο που ήθελε για να τον «κόψει»⁸.
«Έκοβε» μεγάλη ποσότητα μούστου, για να φάμε φρέσκια μουσταλευριά, για να κάνει σουτζούκια, να ξεράνει κιοφτέρια και να κάνει πετιμέζι.

«Κόψιμο» μούστου
Η γιαγιά σούρωνε το μούστο με διπλό τούλι στο τσικάλι⁹ και ετοίμαζε τη στάχτη (1 κουταλιά καθαρή στάχτη ή 1 κουταλάκι ασπρόχωμα ανά 2 λίτρα μούστου) για να τον «κόψει». Έλεγε ότι με αυτή τη διαδικασία ο μούστος καθάριζε και γλύκαινε. Άναβε την παρασιά¹⁰ στην πίσω αυλή και τοποθετούσε το τσικάλι με το μούστο και τη στάχτη, όταν άρχιζε να βράζει ξάφριζε με τρυπητή κουτάλα.

Πρόσθετε και ένα ματσάκι αμπερόζα που την αφαιρούσε στο τέλος. Όταν σταματούσε να βγάζει αφρό κατέβαζε από τη παραστιά το τσικάλι. Άφηνε όλη νύχτα το μούστο να κατασταλάξει και την άλλη μέρα το πρωί τον σούρωνε (1 και 2 φορές), προσέχοντας να μην πέσει το κατακάθι.

Μουσταλευριά
Η γιαγιά ήταν χαρούμενη, ο μούστος ήταν καθαρός και έτοιμος, (χρησιμοποιούσε 5 μέρη μούστο, 1 μέρος αλεύρι). Κρατούσε λίγο μούστο στη μοσόρα και τον ανακάτευε με το αλεύρι. Στη παρασιά τοποθετούσε το τσικάλι με το μούστο και σιγόβραζε. Όσο η γιαγιά ανακάτευε το μούστο με το αλεύρι, εγώ ανακάτευα με τη μεγάλη ξύλινη κουτάλα το μούστο στο τσικάλι, «μη σταματάς το ανακάτεμα» μου έλεγε, γιατί θα τσικνώσει.

Η γιαγιά περνούσε από σουρωτήρι το χυλό (μούστο, αλεύρι) που μέσα είχε τοποθετήσει τσαντίλα¹¹ και το ανακάτευε με κουτάλι για να λιώσουν τα κομπαλάκια από το αλεύρι. Έριχνε το χυλό στο τσικάλι και έπαιρνε την κουτάλα, ανακάτευε… ανακάτευε με την ξύλινη κουτάλα τον αραιό χυλό για να μη τσικνώσει, σιγόβραζε, ανακάτευε…. ανακάτευε μέχρι να ψηθεί το αλεύρι. Ερχόταν και η μαμά μου για βοήθεια.
Όταν έβραζε και έπαιρνε χόχλο¹², άρχιζε και να μελώνει, σιγόβραζε και ανακάτευε. Ανακάτευε μια η μαμά μου, μια η γιαγιά μου, για περίπου μισή ώρα μέχρι να ψηθεί. Έβρεχε ένα ρηχό πιάτο και έριχνε μια κουταλιά μουσταλευριά και την άφηνε να κρυώσει λίγο. Όταν ξεκολλούσε από το πιάτο η μουσταλευριά, ήταν έτοιμη. Με βαθιά κουτάλα την έβαζε σε ρηχά πιάτα και ταψιά και πασπάλιζε με το δικό της σουσάμι, που είχε από πριν λίγο καβουρντίσει, πασπάλιζε και σπασμένα καρύδια και κανέλα.
Το σπίτι γέμιζε πιάτα με μουσταλευριά: πιάτα ρηχά, βαθιά και ταψιά μικρότερα και μεγαλύτερα. Μοσχοβολούσε η γειτονιά από το μούστο, το σουσάμι, την κανέλα. Αληθινή γιορτή.

Σουτζούκια
Η γιαγιά μπελόνιαζε¹³ φρέσκα καρύδια, που είχε καθαρίσει με τέτοιο τρόπο που έβγαιναν ολόκληρα ή μισά, όταν έφτανε στο μήκος που ήθελε το σουτζούκι, έδενε την κλωστή και το κρεμούσε.

Πριν τελειώσει το ψήσιμο της μουσταλευριάς, το βούταγε στο τσικάλι με το μείγμα, το έβγαζε και το κρεμούσε, το άφηνε να στεγνώσει πολύ καλά. Έβαζε και ένα ταψί κάτω από τα σουτζούκια, που αν αυτά έσταζαν να μην λέρωναν. Βουτούσε τα σουτζούκια 3-4 φορές ανάλογα με το πόσο πάχος ήθελε να έχουν. Όταν τέλειωνε, τα άφηνε κρεμασμένα για να ξεραθούν λίγο και τα σκέπαζε με ένα τούλι για να μην πάνε έντομα.
Εκεί τα άφηνε μερικές μέρες για να ξεραθούν. Μετά τα αποθήκευε σε ντρουβά¹⁴ και τον κρεμούσε στα δοκάρια στο κατωσόρι¹⁵. Τα σουτζούκια ήταν το καλύτερο γλύκισμα την περίοδο της νηστείας, αλλά και το γλύκισμα σε αναπάντεχη βεγγέρα¹⁶ στο σπίτι της γιαγιάς.

Κιοφτέρια
Η γιαγιά κρατούσε μουσταλευριά, την άφηνε στο ταψί να ξεραθεί λίγο και μετά την έκοβε μικρά κομμάτια. Άπλωνε τα κομμάτια πάνω σε ξύλινη τάβλα που κρεμόταν από σκοινιά, στον αέρα, για να μην ανέβουν γάτες ή μελίτακες¹⁷ και σκέπαζε με τούλι.

Εκεί τα άφηνε κρεμασμένα μερικές μέρες να ξεραθούν, τα αποθήκευε σε ντρουβά¹⁸ και τον κρεμούσε σταδοκάρια στο κατωσόρι. Τα κιοφτέρια ήταν το χειμερινό μας γλύκισμα αλλά και συνοδευτικό με σταφίδες, αμύγδαλα ή καρύδια, η συκομαρίδες για το σχολείο μας και το αγαπημένο προσφάι¹⁹ του παππού στο χωράφι.

Από την Λένα Ηγουμενάκη

1.Πατητήρι: ορθογώνια πετρόχτιστη στέρνα για το πάτημα των σταφυλιών
2.Κλωσσού: η όρνιθα, που κλωσάει τα αυγά της
3.Κόφες: μεγάλα πλεκτά καλάθια για την μεταφορά των σταφυλιών
4.Τσιγκάκια: μεταλλικά γαλβανιζέ καλάθια για τη συλλογή, τη μεταφορά για άπλωμα των σταφυλιών
5.Νταμιτζάνα (νταμουτζάνα): μεγάλη γυάλινη φιάλη με ψάθινο περίβλημα
6.Όρνιθα: κότα
7.Μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκανίδα
8.Κόψιμο του μούστου: καθάρισμα του μούστου
9.Τσικάλι: κατσαρόλα
10.Παρασιά: χτιστή εστία για μαγείρεμα και θέρμανση
11.Τσαντίλα: λεπτό ύφασμα
12.Χόχλο: το φούσκωμα που προκαλεί ο βρασμός
13.Μπελονιάζω: περνώ την κλωστή από το βελόνι
14.Ντρουβάς: υφαντός αποθηκευτικός σάκος
15.Κατωσόρι: υπόγειος, αποθηκευτικός χώρος του σπιτιού
16.Βεγγέρα: αποσπερίδα, συνάντηση πριν τη δύση του ήλιου και μέχρι να νυχτώσει το καλοκαίρι, στις αυλές των σπιτιών ή σε πεζούλες έξω από τα σπίτια
17.Μελίτακες: μυρμήγκια
18.Συκομαρίδες: αποξηραμένα σύκα
19.Προσφάι: πρόχειρο γεύμα, κολατσιό