Η συνταγή και όλα τα μυστικά επιτυχίας από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου για αφράτα, πολύχρωμα μακαρόν

Υλικά Συνταγής

• 250 γραμ. πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
• 350 γραμ. ζάχαρη άχνη
• 8 ασπράδια (από μέτρια αυγά) σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
• 1 πρέζα αλάτι
• 150 γραμ. ζάχαρη (διπλοαλεσμένη)
• χρώματα ζαχαροπλαστικής για το χρωματισμό

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

• Για τα χρωματιστά μακαρόν (macarons), βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ). Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.
• Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα. Προσθέτουμε βροχηδόν την κρυσταλλική ζάχαρη και το χρώμα (7-8 σταγόνες είναι αρκετές). Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα στην μπασίνα με το αμύγδαλο και την άχνη.
• Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις. Καθαρίζουμε γύρω γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου το μείγμα είναι έτοιμο.
• Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες. Κόβουμε macarons σε κύκλους 5 εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν (περίπου 60 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20΄ να ξεκουραστούν.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς C στον αέρα. Ψήνουμε για 15΄. Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη δόση κατά 2΄-3΄.
• Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να τα γεμίσουμε με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ. Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.

Μυστικά για τέλεια μακαρόν
Τα μακαρόν, αχ αυτά τα θεϊκά, αφράτα μακαρόν που είναι πολύχρωμα με διαφορετικές γεμίσεις και τόσο ντελικάτα που λιώνουν στο στόμα! Φαίνεται δύσκολη η παρασκευή τους αλλά τελικά είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξεις μερικά μυστικά που θα σε κάνουν σταρ στην κουζίνα σου.

Φτιάξε το τέλειο μακαρόν! Το ιδανικό macaron είναι απαλό στην αφή, λείο και γυαλιστερό στην επιφάνεια, χωρίς σκασίματα, τραγανό και αφράτο εξωτερικά και τσιχλωτό στην καρδιά του. Αυτό είναι το πιο ωραίο μακαρόν.

•Δώσε τέλειο σχήμα σε όλα τα μακαρόν
Για να δώσεις το τέλειο σχήμα και να είναι όλα ομοιόμορφα, σχεδίασε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος δίσκους με κουπ πατ, ώστε όλα τα macarons να είναι ισομεγέθη, να ψηθούν σωστά και όταν θα γίνουν σάντουιτς με γέμιση να είναι ομοιόμορφα όλα.

Χρησιμοποιήστε μύτη στη σακούλα κορνέ για να κόψετε μακαρόν σωστά, χωρίς να σχηματίζονται αντιαισθητικές μύτες στο κέντρο τους.  Στο εμπόριο κυκλοφορούν φόρμες σιλικόνης σε σχήμα μακαρόν που θα σας βοηθήσουν πολύ στην ομοιομορφία του σχήματος.

•Η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά
Ζύγισε όλα τα υλικά σου με ακρίβεια σε μια ζυγαριά ακρίβειας. Όλα τα υλικά σου να είναι μετρημένα, σε θερμοκρασία δωματίου και κοσκινισμένα ακόμα και η πούδρα αμυγδάλου ή το κακάο σε περίπτωση που κάνεις μακαρόν σοκολάτας. Αν ξέχασες να βγάλεις τα αυγά από το ψυγείο, δες εδώ πώς να τα φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου.

•Η υγρασία και η ζέστη είναι ο εχθρός του macaron
Θα δείτε ότι την ίδια συνταγή μακαρόν αν τη φτιάξεις σε περιβάλλον με υγρασία και σε ξηρό χώρο, θα έχει μεγάλη διαφορά στη σύσταση και στο τελικό αποτέλεσμα. Αποφύγετε λοιπόν την υγρασία στην ατμόσφαιρα όσο γίνεται.

•Χρωματιστά macarons
Για να χρωματίσεις τα μακαρόν, καλύτερα να επιλέξεις ένα χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ. Κι αυτό στο προτείνω γιατί το υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής, θα αλλάξει λίγο τη σύσταση του macaron. Ενώ το χρώμα σε ζελέ, θα διαλυθεί ομοιόμορφα μέσα στη μαρέγκα και όταν θα ψηθούν να θυμάσαι ότι το χρώμα θα είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο σε σχέση με το ωμό μακαρόν.

•Να τρίζει από καθαριότητα
Το σκεύος που θα χτυπήσεις τη μαρέγκα, είναι απαραίτητο να τρίζει από καθαριότητα και να μην έχει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη παρασκευή. Πλύνε κάδο και εργαλεία με ζεστό νερό και σαπούνι. Αφού τα σκουπίσεις καλά να μην έχουν ίχνος υγρασίας. Με ένα καθαρό πανί και λίγο ξύδι, πέρνα τον κάδο του μίξερ και τα φουέ (σύρμα ζαχαροπλαστικής).

•Το χτύπημα της μαρέγκας
Η μαρέγκα θέλει χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα, μέχρι να πάρει 3 φορές τον όγκο της, να εγκλωβίσει αέρα και να σχηματιστούν κορυφές που στέκονται. Για να είσαι σίγουρος ότι η μαρέγκα είναι σωστά χτυπημένη στην πυκνότητα που θέλουμε, αναποδογύρισε το μπολ στον αέρα. Η μαρέγκα πρέπει να στέκεται και να μην πέφτει. Τότε, αρχίζεις σταδιακά και όχι όλη μαζί, να προσθέτεις σε δόσεις τη ζάχαρη καθώς χτυπάς τη μαρέγκα.

•Απαλές κινήσεις στο τελικό στάδιο
Όταν θα προσθέσεις το αμύγδαλο, πρέπει να γίνει με μαλακή σπάτουλα και απαλές κινήσεις, ώστε να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά. Το πολύ ανακάτεμα και οι γρήγορες κινήσεις, ρίχνουν τον όγκο της μαρέγκας και μετατρέπουν το μείγμα σε πιο μαλακό και ρευστό απ’ ότι πρέπει.

•Για να έχουν λεία επιφάνεια τα μακαρόν, χρειάζεται ξεκούραση
Να έχεις υπομονή! Όταν θα κόψεις τα macarons μέσα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τελειώσεις, τότε χτυπάς το ταψί στον πάγκο (όπως κάνουνε στα κέικ) για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Μετά, τα αφήνεις να ησυχάσουν και να ξεκουραστούν για 25΄. Αν ακολουθήσεις αυτό το μυστικό, τα μακαρόν σου θα στεγνώσουν σωστά και θα κάνουν στο τέλος λεία και πιο γυαλιστερή επιφάνεια μετά το ψήσιμο.

•Διώξε την περιττή υγρασία!
Τα μακαρόν όσο ψήνονται στεγνώνουν. Η υγρασία που χάνουν μένει μέσα στο φούρνο. Στα μισά του ψησίματος, να ανοιγοκλείσεις 1-2 φορές την πόρτα του φούρνου να φύγει η εγκλωβισμένη υγρασία.

•Τα μακαρον είναι εύθραυστα
Αφού ψηθούν τα μακαρόν σύμφωνα με τις οδηγίες, θα τα αφήσεις στο ταψί και δεν θα τα κουνήσεις καθόλου. Μέσα στην καρδιά τους είναι ακόμα μαλακά κι αν τα αγγίξεις θα τα διαλύσεις. Άσε τα να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν.

•Αφράτα τραγανά μακαρόν με τσιχλωτή καρδιά
Αγαπώ τα μακαρόν που στην καρδιά τους παραμένουν λίγο τσιχλωτά και μαστιχώνουν ελαφρά στην καρδιά τους στο δάγκωμα. Αν θέλεις να πετύχεις κι εσύ αυτό το αποτέλεσμα, τραγανό κι αφράτο macaron απ’έξω και μαστιχωτό μέσα, αφού γεμίσεις τα μακαρόν, άφησέ τα αεροστεγώς κλεισμένα σε μπολ για μια νύχτα στο ψυγείο. Θα τρελαθείς με την γεύση τους, γιατί αναδεικνύονται όλα τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Αν πάλι τα προτιμάς πιο τραγανά τότε να παραλείψεις αυτό το στάδιο.

•Μακαρόν στην κατάψυξη;
Σε κάθε περίπτωση, μπορείς να καταψύξεις τα μακαρόν σου αφού ψηθούν και κρυώσουν και πριν να τα γεμίσεις. Μοίρασέ τα σε μπολ και βάλε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται για 4-5 εβδομάδες στην κατάψυξη. Μετά θα βγάλεις όσα χρειάζεσαι, θα τα ξεπαγώσεις και θα τα γεμίσεις.

Δες τα λάθη που κάνεις στη συνταγή των μακαρόν:
Σκασμένη η επιφάνεια των μακαρόν σημαίνει ότι: α) έχεις χτυπήσει το μείγμα σου παραπάνω από το κανονικό, β) δεν άφησες τα μακαρόν να στεγνώσουν σωστά πριν τα ψήσεις και να αποκτήσουν ένα είδος κρούστας πριν ψηθούν.
Κούφια μακαρόν σημαίνει ότι: α) παραχτυπήσατε το μείγμα, β) η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι πολύ υψηλή
Πολύ μαλακό macaron σημαίνει ότι: α) ο φούρνος σου είχε πολύ πολύ χαμηλή θερμοκρασία, β) τα μακαρόν είναι άψητα ακόμα και χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο.
Μακαρόν που δεν ξεκολλάνε από την λαδοκολλα σημαίνει ότι: α) δεν είναι σωστά ψημένα. Χρειάζονται κι άλλο ψήσιμο ώστε να σκληρύνει και να ξεκολλήσει από τη λαδόκολλα, β) δεν περίμενες να κρυώσουν αρκετά ώστε να τα σταθεροποιηθούν.

WHO IS WHO

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.