Ο μετρ της ζαχαροπλαστικής Στέλιος Παρλιάρος ανανεώνει την πιο κλασική τούρτα όλων των εποχών, τη σοκολατίνα - Μοναδικό αποτέλεσμα

ΥΛΙΚΑ

Μπισκότο

125 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη

100 γρ. άχνη ζάχαρη

60 γρ. ασπράδια αυγών (δηλαδή από 2 μικρά αυγά)

50 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

50 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί

10 γρ. κορν φλάουρ

Κρέμα σοκολάτας

600 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

300 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Γλάσο

200 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

1 κ.γ. μέλι

Ευχαριστούμε θερμά τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Μπισκότο
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την αμυγδαλόσκονη, την άχνη, τα ασπράδια, την κρέμα γάλακτος και το κορν φλάουρ και στο τέλος προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα. Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε λαδόκολλα. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει πολύ καλά και με πολύ προσοχή για να μη σπάσει, το ξεφορμάρουμε από το τσέρκι και αφαιρούμε και τη λαδόκολλα. Αν δεν έχουμε πολύ χρόνο, το αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 1 ώρα, ώστε να μπορέσουμε να το ξεφορμάρουμε.

Κρέμα σοκολάτας
Βράζουμε το γάλα και το αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε για 1 λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά έως ότου λιώσει. Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση
Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε μια πιατέλα. Βάζουμε στο εσωτερικό του το μπισκότο και από πάνω ρίχνουμε την κρέμα σοκολάτας. Αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη για ένα βράδυ ώστε να παγώσει πολύ καλά και να μπορέσουμε να τη γλασάρουμε. Την επομένη ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας πρώτα το τσέρκι με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών, ώστε να αφαιρεθεί εύκολα. Βάζουμε την τούρτα πάνω σε μια σήτα με ποδαράκια και ετοιμάζουμε το γλάσο.

Γλάσο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος και την τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα και με ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Γλασάρουμε την τούρτα αμέσως αδειάζοντας στο κέντρο της το γλάσο και κατευθύνοντάς το προς τα πλαϊνά με μια σπάτουλα. Καθώς η τούρτα είναι παγωμένη το γλάσο θα απλώνεται ομοιόμορφα.
Πριν σερβίρουμε αφήνουμε την τούρτα να αποψυχθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​