Ο Στέλιος Παρλιαρος μας φτιάχνει μία εντυπωσιακή τούρτα με σύκα & ροδάκινα

ΥΛΙΚΑ

Κρέμα

• 8 τεμ. κρόκοι αυγών
• 125 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 60 γρ. λικέρ της αρεσκείας μας (ή ένα από αυτά: Drambuie, Cointreau ή Amaretto)
• 10 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (δηλαδή 4 φύλλα των 2,5 γρ. ή 2 των 5 γρ.)
• 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Συναρμολόγηση

• 12-15 σαβουαγιάρ
• 100 γρ. γάλα φρέσκο
• 20 γρ. λικέρ της αρεσκείας μας (ή ένα από αυτά: Drambuie, Cointreau ή Amaretto)
• 200 γρ. σύκα
• 200 γρ. ροδάκινα πολύ ώριμα
• λίγη άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κρέμα
Παστεριώνουμε τους κρόκους σε μπεν μαρί ως εξής: τους βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ μαζί με τη ζάχαρη και τους ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Έπειτα στερεώνουμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει και χτυπάμε το μείγμα με τον αυγοδάρτη μέχρι να ζεσταθεί, να αφρατέψει και να ασπρίσει.
Παράλληλα, βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Αποσύρουμε το μείγμα των κρόκων από το μπεν μαρί και το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ. Το χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα ρίχνοντας σιγά-σιγά το λικέρ. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Στραγγίζουμε τις ζελατίνες από το κρύο νερό και τις ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με 1 φλιτζανάκι ζεστό νερό ώστε να λιώσουν. Ρίχνουμε τις λιωμένες ζελατίνες στο μείγμα των κρόκων και χτυπάμε λίγο ακόμα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και το σύρμα και χτυπάμε εκεί την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι. Ρίχνουμε την παχύρρευστη κρέμα στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.

Συναρμολόγηση
Θα χρησιμοποιήσουμε ένα μακρόστενο τσέρκι με διαστάσεις 36 x 11 εκ. και ύψος 5 εκ. ή ένα στρογγυλό με διάμετρο 24 εκ. Τοποθετούμε το τσέρκι πάνω σε μια πιατέλα και στρώνουμε στον πάτο τα σαβουαγιάρ καλύπτοντάς τον όλο (αν χρειαστεί σπάμε μερικά σαβουαγιάρ για να καλύψουμε τυχόν κενά). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γάλα με τα 20 γρ. λικέρ και με ένα πινέλο βρέχουμε τα σαβουαγιάρ. Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες ή όσο χρειαστεί ώστε να πήξει.

Για να σερβίρουμε, ζεσταίνουμε το τσέρκι με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών και το αφαιρούμε. Καθαρίζουμε τα φρούτα, τα κόβουμε σε κομμάτια και τα τοποθετούμε πάνω στην τούρτα. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ελάχιστη άχνη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.