Ζουμερό γλυκό με κρέμα, σταφίδες & ρούμι από τον Στέλιο Παρλιάρο

ΥΛΙΚΑ

• 1 πακέτο σαβαγιάρ
• κακάο για το πασπάλισμα

Κρέμα

• 1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες
• 300 γρ. ζάχαρη
• 80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 12 τεμ. αυγά, τους κρόκους
• 200 γρ. σταφίδες
• 7 τεμ. αυγά, τα ασπράδια

Σιρόπι

500 γρ. ζάχαρη

500 γρ. νερό

200 γρ. ρούμι μαύρο

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις σταφίδες να μουλιάσουν μέσα στο ρούμι που θα χρησιμοποιήσουμε για το σιρόπι.

Σιρόπι
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το ρούμι, αφού το σουρώσουμε από τις σταφίδες.

Κρέμα
Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Αφήνουμε κατά μέρος. Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί σε μια κατσαρόλα και σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλεύρι και τους κρόκους. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει το γάλα ρίχνουμε το 1/3 στους κρόκους. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες και έπειτα τη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά.

Σ’ ένα ταψάκι διαστάσεων 30x38 εκ. ή σ’ ένα μεγάλο πυρέξ στρώνουμε σαβαγιάρ μέχρι να καλύψουμε όλο τον πυθμένα. Με ένα πινέλο τα βρέχουμε με μπόλικο σιρόπι. Από πάνω απλώνουμε την κρέμα και καλύπτουμε με σαβαγιάρ. Τα βρέχουμε και αυτά με σιρόπι και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να κρυώσει για αρκετές ώρες. Σερβίρουμε σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με κακάο. ·

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.