Υπέροχη τούρτα με άρωμα αμυγδάλου και λεμονιού από τον Στέλιο Παρλιάρο

Συστατικά

Μους

• 460 γρ. λευκή σοκολάτα, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
• 100 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 7 ασπράδια αυγών
• 50 γρ. ζάχαρη
• 15 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
• ξύσμα από 1 λεμόνι

Κρεμ ανγκλέζ με σουμάδα

• 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 150 γρ. σουμάδα
• 6 κρόκοι αυγών
• ξύσμα από 1 λεμόνι

Ζαχαρωμένα αμύγδαλα

• 240 γρ. αμύγδαλα λευκά, κομμένα με ένα μαχαιράκι σε λεπτές φέτες (κατά μήκος)
• 140 γρ. ζάχαρη
• 35 γρ. νερό
• 1/2 κ.γ. ανθός αλατιού

Γαρνίρισμα

• 5-6 αμυγδαλωτά, κομμένα σε κομμάτια
• φλούδες από 1 λεμόνι

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Μους

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ (με το σύρμα) μέχρι να γίνει παχύρρευστη (περίπου σαν γιαούρτι και όχι σφιχτή σαν σαντιγί). Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουσκέψουν μέσα σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.

Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα είτε σε μπεν μαρί (δηλαδή σε ένα μεταλλικό μπολ στερεωμένο πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει) είτε στα μικροκύματα (στα 600 W για 1-2 λεπτά, με ενδιάμεσο ανακάτεμα). Αφήνουμε κατά μέρος.

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη στο μίξερ (με το σύρμα) μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Αφήνουμε κατά μέρος.

Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα μαζί με το ξύσμα λεμονιού και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. μόλις ζεσταθεί καλά το γάλα, το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα στραγγίξουμε από το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.

Αδειάζουμε το γάλα μέσα στη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία του.

Όταν η θερμοκρασία της σοκολάτας πέσει στους 35°C (δηλαδή τόσο που να την αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρή), ενσωματώνουμε τη μισή μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσθέτοντας την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και στο τέλος ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα.

Γεμίζουμε μια βαθιά φόρμα, π.χ. μια φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση ή καλύτερα μια φόρμα για σαρλότ ή πουτίγκα, και τη βάζουμε στην κατάψυξη για 1 βράδυ.

Κρεμ ανγκλέζ με σουμάδα

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ξύσμα λεμονιού. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σουμάδα με τους κρόκους με ένα σύρμα. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με την κρέμα γάλακτος, την οποία βάζουμε τώρα σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί μέχρι να δέσει ελαφρώς και η θερμοκρασία του να φτάσει στους 84-85°C (προσοχή, δεν το αφήνουμε να βράσει περισσότερο, γιατί θα «κόψει»· αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κοιτάμε πότε φαίνεται πιο δεμένο και αρχίζει να πιάνει στον πάτο – η κρέμα αυτή ονομάζεται ανγκλέζ).

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το οποίο τοποθετούμε πάνω από παγάκια ώστε να κρυώσει γρήγορα η κρέμα. Την ανακατεύουμε και έπειτα την αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, σκεπασμένη με μεμβράνη για να μην απορροφήσει οσμές.

Ζαχαρωμένα αμύγδαλα

Απλώνουμε τα κομμένα αμύγδαλα σε μια λαμαρίνα και τα ψήνουμε στους 160°C για 3 λεπτά (μέχρι να ζεσταθούν).

Σε μια πολύ μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να φτάσουν στους 117°C (4-5 λεπτά βρασμού). μόλις φτάσουν σε αυτή τη θερμοκρασία, αποσύρουμε και ρίχνουμε αμέσως τα ζεστά αμύγδαλα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε, προσθέτοντας και τον ανθό αλατιού, και τα απλώνουμε ξανά στη λαμαρίνα. Φουρνίζουμε για άλλα 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν, τα βάζουμε σε ένα βάζο και τα διατηρούμε για αρκετό καιρό. με αυτά μπορούμε να γαρνίρουμε διάφορα γλυκά.

Σερβίρισμα

Βουτάμε τη φόρμα όπου βάλαμε τη μους σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και την αναποδογυρίζουμε με προσοχή πάνω σε μια πιατέλα. Την αφήνουμε στο ψυγείο να ξεπαγώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Κατόπιν πασπαλίζουμε με τα ζαχαρωμένα αμύγδαλα και γαρνίρουμε με τα αμυγδαλωτά και τις φλούδες από το λεμόνι. Περιχύνουμε με την κρεμ ανγκλέζ σουμάδας και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​