Στέλιος Παρλιάρος: Τάρτα σοκολάτα με ροδόνερο Χίου - εντυπωσιακό & πεντανόστιμο γλυκό

ΥΛΙΚΑ

Βάση Τάρτας

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ζάχαρη
1 κ.σ. κακάο
200 γρ. βούτυρο αγελάδας
2 τεμ. κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι
30 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 70% κακάο, λιωμένη

Γέμιση

300 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 70% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
350 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
1 κ.γ. μέλι
50 γρ. ροδοπέταλα (αράντιστα, από κήπο και από αρωματικά τριαντάφυλλα που είναι κατάλληλα για γλυκό), πλυμένα και στεγνωμένα
30 γρ. ροδόνερο Χίου
κακάο για γαρνίρισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Τάρτα

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά της τάρτας μαζί, εκτός από τα 30 γρ. σοκολάτας, είτε με τα χέρια μας είτε στο μίξερ με το φτερό. Μόλις γίνει μια ενιαία ζύμη, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Την ανοίγουμε μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 2,5 εκ. περίπου (όσο μπορούμε πιο λεπτή σε πάχος).

Τοποθετούμε μέσα μια μεμβράνη ή λαδόκολλα (αφήνουμε να εξέχει) και βάζουμε φασόλια ή ρύζι ώστε να μη φουσκώσει η τάρτα στο ψήσιμο. Ψήνουμε για 30 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 130°C.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο ή τη μεμβράνη με το ρύζι ή τα φασόλια και ψήνουμε την τάρτα μόνη της για 20 λεπτά ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά και ξεφορμάρουμε. Μ’ ένα πινέλο περνάμε όλη την επιφάνεια με τη λιωμένη κουβερτούρα. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνουμε «μόνωση» για να μην πάρει υγρασία η τάρτα μας από την κρέμα.

Γέμιση

Ρίχνουμε τα ροδοπέταλα μέσα στην κρέμα γάλακτος (κρατάμε ελάχιστα κατά μέρος) και βάζουμε στη φωτιά. Πριν αρχίσει να βράζει, κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για 1 ώρα κατά μέρος και σουρώνουμε τα ροδοπέταλα πιέζοντας για να βγει όλος ο χυμός τους.

Ζυγίζουμε την κρέμα έτσι ώστε να έχουμε πάλι 350 γρ. (εάν είναι λιγότερη προσθέτουμε τόση ώστε να έχουμε 350 γρ.) Ξαναβάζουμε στη φωτιά την κρέμα μόνη της και λίγο πριν πάρει βράση την κατεβάζουμε και τη ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα.

Ανακατεύουμε πολύ καλά, ρίχνουμε το μέλι και το ροδόνερο κι αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Όταν κρυώσει το μείγμα και γίνει κάπως παχύρρευστο, γεμίζουμε την τάρτα προσθέτοντας στο εσωτερικό της λίγα από τα ροδοπέταλα που είχαμε κρατήσει κατά μέρος. Αφήνουμε στην άκρη ή στο ψυγείο να παγώσει και πασπαλίζουμε με κακάο.

TIP

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα ροδοπέταλα με ροδόνερο. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήσουμε 100 γρ. ροδόνερο αλλά αυξάνουμε και την ποσότητα της κουβερτούρας κατά 50 γρ.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.