Άκης Πετρετζίκης: Φτιάχνουμε μεσογειακά αυγά Benedict - Το τέλειο brunch

Συστατικά

Για τα ψωμάκια

360 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1 κ.γ. σόδα μαγειρική

1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική

αλάτι

200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό

100 γρ. γάλα, 3,5%

50 γρ. ελαιόλαδο, + 2 κ.σ. για το ψήσιμο

200 γρ. καλαμποκάλευρο, για το πασπάλισμα

Για την ντοματοσαλάτα

1 ντομάτα, ψιλοκομμένη

1/2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 κ.σ. βασιλικό, φρέσκο, ψιλοκομμένο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

χυμό λάιμ, από 1/2 λάιμ

1/2 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική

αλάτι

πιπέρι

Για την hollandaise αβοκάντο

1 αβοκάντο

60 γρ. νερό, κρύο από το ψυγείο

χυμό λάιμ, από 1 λάιμ

ξύσμα λάιμ, από 1 λάιμ

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. μέλι

αλάτι

πιπέρι

Για τα αυγά ποσέ

6 αυγά, μεσαία

2 κ.γ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

1 κ.σ. θυμάρι

Για το σερβίρισμα

φύλλα βασιλικού

ελαιόλαδο

πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
• Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη μαγειρική σόδα, τη ζάχαρη και αλάτι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Βάζουμε σε ένα άλλο μπολ το γιαούρτι, το γάλα και το ελαιόλαδο, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Ρίχνουμε τα στερεά στο μπολ με τα υγρά υλικά και ανακατεύουμε με μια κουτάλα. Μόλις αρχίσει να δένει το μείγμα ανακατεύουμε με τα χέρια μας και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια και πλάθουμε σε μπαλάκια. 
• Ρίχνουμε σε ένα μπολ το καλαμποκάλευρο και περνάμε τα ζυμάρια.
• Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με λίγο καλαμποκάλευρο. 
• Τοποθετούμε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 8 εκ., βάζουμε μέσα το ένα ζυμάρι, και το πιέζουμε ελαφρά για να του δώσουμε στρογγυλό σχήμα.
• Αφαιρούμε το ζυμάρι από το τσέρκι και το αφήνουμε στην άκρη.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όλα τα ζυμάρια.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. 
• Βάζουμε τα ζυμάρια στο καυτό τηγάνι σε δύο δόσεις και αφήνουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές, φροντίζοντας να καθαρίσουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας το τηγάνι προτού βάλουμε τη δεύτερη δόση.
• Μεταφέρουμε τα ψωμάκια σε ένα ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 15 λεπτά. 
• Για τη συνταγή θα χρειαστούμε τα 3 ψωμάκια. Τα υπόλοιπα, μόλις κρυώσουν, τα τυλίγουμε ένα-ένα με διάφανη μεμβράνη και τα αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 1 μήνα ή τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες.
• Για την ντοματοσαλάτα
• Βάζουμε σε ένα μπολ την ντομάτα, το κρεμμύδι, τον βασιλικό, το ελαιόλαδο, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Αφήνουμε τη σαλάτα στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε. 

Για την hollandaise αβοκάντο

• Κόβουμε το αβοκάντο στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε το κουκούτσι του, και βάζουμε τη σάρκα του σε έναν πολυκόφτη.
• Προσθέτουμε το νερό, τον χυμό και το ξύσμα από το λάιμ, το ελαιόλαδο, το μέλι, αλάτι και πιπέρι.
• Χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία η υφή της hollandaise και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε. 

Για τα αυγά ποσέ

• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και τη γεμίζουμε με νερό μέχρι τη μέση. Θέλουμε το νερό ίσα-ίσα να σιγοβράζει.
• Τοποθετούμε διάφανη μεμβράνη πάνω από 1 ράμεκιν και την πιέζουμε με τα χέρια μας να απλωθεί στον πάτο.
• Ρίχνουμε μέσα στο ράμεκιν λίγο από το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι.
• Σπάμε προσεκτικά 1 αβγό μέσα στο ράμεκιν και τυλίγουμε προσεκτικά τη μεμβράνη βγάζοντας τον αέρα, δημιουργώντας ένα σακουλάκι αβγού το οποίο δένουμε με έναν κόμπο για να μην ανοίξει.
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όλα τα αυγά.
• Δένουμε το κάθε σακουλάκι αβγού στη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας και τοποθετούμε την κουτάλα πάνω στην επιφάνεια της κατσαρόλας (τη στηρίζουμε δηλαδή στο στόμιό της) φροντίζοντας τα αυγά να είναι καλυμμένα με το νερό της κατσαρόλας.
• Σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά.
• Αφαιρούμε τα αυγά από την κατσαρόλα και την κουτάλα και τα βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό.
• Κόβουμε με ένα ψαλίδι τη μεμβράνη κάτω από τον κόμπο και την αφαιρούμε προσεκτικά. 
• Αφήνουμε τα αυγά στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.

Για τη σύνθεση

• Κόβουμε 3 ψωμάκια στη μέση κατά μήκος.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, και ακουμπάμε τα ψωμάκια από την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. 
• Ψήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. 
• Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα ψωμάκια σε ένα ταψί με την κομμένη μεριά προς τα πάνω.
• Σε κάθε ψωμάκι βάζουμε από 1 κ.σ. από την ντοματοσαλάτα, 1 αβγό ποσέ στο κέντρο του, 1 κ.σ. hollandaise αβοκάντο και φύλλα βασιλικού. 
• Πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πιπέρι, και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.