Είστε έτοιμοι για μια βουτιά σε 8 περίφημα προφιτερόλ; Αδύνατον να αντισταθείς! Απολαύστε τα! Σλουρπ!

Είναι, όμως, μερικά ζαχαροπλαστεία που έχουν ταυτίσει το όνομά τους με αυτό το γλυκό ή, για να το πούμε αλλιώς, μεγάλο μέρος της πελατείας τους τα προσεγγίζει γι’ αυτό και μόνο το είδος. Ικανό έναυσμα για να μας ωθήσει στη γευστική δοκιμή 8 προφιτερόλ της πόλης, που αξίζει να δοκιμάσετε για διαφορετικούς λόγους… Έτσι, ανάλογα με το πώς προτιμάτε αυτόν τον σοκολατένιο πειρασμό (πιο γλυκό ή πιο ελαφρύ, λιγότερο ή περισσότερο σοκολατένιο, με παχύρρευστη ή πιο αραιή κι ανάλαφρη σος, με σαντιγί ή κρέμα ζαχαροπλαστικής) η γευσιγνωσία μας θα σας βοηθήσει να διαλέξετε εκείνο που θεωρείτε εσείς καλύτερο…  

Πώς γεννήθηκε το προφιτερόλ

Αναζητώντας πληροφορίες για το αγαπημένο γλυκό, στο νου μου έρχεται η κωμική σκηνή, που έχει μείνει παροιμιώδης, με τον Γιώργο Κωνσταντίνου στην πασίγνωστη ταινία «Χτυποκάρδια στα θρανία» να προσπαθεί να περιγράψει στον σερβιτόρο το γλυκό, καταλήγοντας: «δεν θέλω να το μάθω, θέλω να το φάω» και τελικά να παραγγέλνει έναν ελληνικό καφέ γιατί «το γλυκό είναι σπέσιαλ και κάνει 7 δραχμές» -τιμή προφανώς «τσιμπημένη» για το 1963 που προβλήθηκε το έργο στους κινηματογράφους. Ήταν η εποχή όπου τα γαλλικά γλυκά μεσουρανούσαν στα αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία, όμως το προφιτερόλ είναι από τα λίγα που έφτασαν μέχρι σήμερα και έγιναν τόσο αγαπητά, που πλέον θεωρούνται κλασικά και στάνταρ όλων των ελληνικών ζαχαροπλαστείων. Άλλωστε, φτιάχνονται συχνά και στο σπίτι, στην πιο εύκολη εκδοχή, δηλαδή με έτοιμα σουδάκια από τον ζαχαροπλάστη της γειτονιάς. Ας δούμε, όμως, συνοπτικά, πώς φτάσαμε ως το γλυκό που απολαμβάνουμε σήμερα στην Ελλάδα. 

Όλα ξεκινούν στη Γαλλία, με την εφεύρεση της ζύμης για σου (choux), που οι ρίζες της φτάνουν στον 16ο αιώνα και τον ζαχαροπλάστη της Αικατερίνης των Μεδίκων. Ουσιαστικά στη Γαλλία, profiteroles λένε τα γεμισμένα σουδάκια, γλυκά αλλά και αλμυρά, που γίνονται βάση για πολλά διαφορετικά εδέσματα, από την περίφημη τούρτα Saint Honore και τα σουδάκια σε πυραμίδα που κολλούν μεταξύ τους με καραμέλα, το παραδοσιακό γαμήλιο γλυκό croquembouche, ως τα αλμυρά με μπεσαμέλ, τυριά, ζαμπόν ή άλλη γέμιση, ως ορεκτικά σε μπουφέδες. Εκείνος που είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με σαντιγί και κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème patissiere, τη γνωστή σε μας  κρέμα "πατισερί", σε λάθος όρο που έχει επικρατήσει) δημιουργώντας ένα κοντινό στη σημερινή εκδοχή του γλυκό, δεν είναι άλλος από τον… συνήθη ύποπτο, τον κορυφαίο Γάλλο σεφ των Τσάρων και των Αυτοκρατόρων, Αντονέν Καρέμ (17ος-18ος αι.). 

Τα αυθεντικά γαλλικά profiteroles τα συναντάμε και σήμερα σε bistrots και εστιατόρια της Γαλλίας, να σερβίρονται γεμισμένα με παγωτό, συνήθως βανίλια και να περιχύνονται στο τέλος με ζεστή σος σοκολάτας, αφού είναι ένα γλυκό που ετοιμάζεται τη στιγμή του σερβιρίσματος (ή a la minute, όπως λένε και οι Γάλλοι).  Η ελληνική εκδοχή παρουσιάζει μερικές διαφορές, που κάνουν το γλυκό "βαρύτερο", αν και η βάση παραμένει η ίδια: γεμισμένα σου και σως σοκολάτας. 
Τα προφιτερόλ της δοκιμής
(με αλφαβητική σειρά) 

Ανδριάς

Το όνομά του έχει ταυτιστεί με το προφιτερόλ και η φήμη του εξαπλώνεται εδώ και χρόνια από στόμα σε στόμα, αφού, όπως μας είπε ο κ. Γιώργος Ανδριάς, ποτέ δεν το διαφήμισαν οι ίδιοι. Η γλυκιά του ιστορία ξεκινά στο κέντρο της Αθήνας το 1972 με τον Γρηγόρη Ανδριά (που συναντήσαμε στο κατάστημα των Αμπελοκήπων) και αργότερα, τη δεκαετία του ’80 ανοίγει και το κατάστημα της Φιλοθέης. Τα καταστήματα των αδερφών Ανδριά είναι πλέον τρία, με πιο πρόσφατο εκείνο του Γέρακα. Η συνταγή τους κλασική και σταθερή στο πέρασμα των χρόνων, με πλούσια κρεμώδη σος σοκολάτας και σουδάκια που γεμίζονται με σαντιγί. Τα προφιτερόλ τους βγαίνουν καθημερινά κατά δεκάδες και, ιδίως σε εορταστικές περιόδους, θα δεις ουρές και άτομα να παραγγέλνουν μόνο με νούμερα (αναφερόμενοι στις μερίδες του μπολ, 6-8-10-12). Τιμή μερίδας: 2,25 €, όσο και το ατομικό μέγεθος.  
Η δοκιμή 
Μας άρεσε η πλούσια σοκολατένια σος του, που είναι τόσο πυκνή όσο χρειάζεται για να στέκεται πάνω και γύρω από τα σουδάκια, τα οποία έχουν καλή υφή, ούτε πολύ μαλακά, ούτε ξερά. Τονισμένη γεύση της σοκολάτας, με τη σαντιγύ της γέμισης να μην βαραίνει ιδιαίτερα το γλυκό και συνολικά μια παρουσίαση που επιβεβαιώνει τη φήμη, αφού τα θεωρήσαμε ανάμεσα στα καλύτερα της δοκιμής. 
Info: 
1. Σεβαστουπόλεως 64, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7775631  
2. Λ. Καποδιστρίου 92, Φιλοθέη, τηλ. 210 2755793, www.andrias.gr 
3. Κλεισθένους 80, Γέρακας, τηλ. 210 6046466, www.andriasprofiterol.gr 

Μέλισσα

Με παππού κωνσταντινουπολίτη, που το 1925 σέρβιρε παγωτό «Σικάγο» στην τότε εξοχή του Περιστερίου, αλλά και το πάθος και την τελειομανία του για τα γλυκά που βγαίνουν από το εργαστήριο, ο Χρήστος Μπιτσακτσής έχει κατορθώσει να έχει σήμερα ένα ζαχαροπλαστείο-κόσμημα, που ακολουθεί τις τελευταίες τάσεις της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και όχι μόνο. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει φανατικούς πελάτες από όλη την Αττική, ιδίως για τη μοναδική σχέση του με τη σοκολάτα, που σ' αυτή την περίπτωση είναι αποκλειστικά η κορυφαία Valrhona, ενώ η τεχνική προέρχεται από συνεργασίες με κορυφαίους μετρ της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Το προφιτερόλ του βρίσκουμε σε ατομικό μπολάκι 4,80€, μεγαλύτερο περίπου 3 μερίδων: 8 € και σε μέγεθος τούρτας 8-10 ατόμων: 24€. 
Η δοκιμή 
Εδώ, η σος σοκολάτας έχει σαν βάση μια πολύ ελαφριά crème anglaise, κάτι που φαίνεται και από το ανοιχτό της καστανό χρώμα. Αυτό που ήθελαν, όπως μας εξήγησαν, ήταν να χρησιμοποιηθεί κουβερτούρα με όχι μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο για να μην είναι το συνολικό αποτέλεσμα ένα «βαρύ» γλυκό. Τα σου είναι γεμισμένα με κλασική κρέμα ζαχαροπλαστικής και η εμφάνιση ολοκληρώνεται με ξύσμα κουβερτούρας και ροζέτες από σαντιγί, σ’ ένα ισορροπημένο σύνολο, που δίνει έμφαση στα καλά υλικά.
Info: 
Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι, τηλ. 210 5711055, www.melisa.gr

Σοκολάτα

Άλλο ένα ζαχαροπλαστείο που αγαπά τη σοκολάτα Valrhona και είναι ιδιαίτερα επηρεασμένο από τη γαλλική ζαχαροπλαστική, αλλά προσαρμοσμένη στα ελληνικά γούστα, όπως μας είπε χαρακτηριστικά ο pastry chef και εκ των δημιουργών του, Τάσος Τυραννόπουλος. Από το 2008 που λειτουργεί στο Χαϊδάρι, έχει μάθει τους πελάτες του να αναζητούν διαρκώς νέες προτάσεις, αφού του αρέσει να πειραματίζεται με νέες γεύσεις και τεχνικές. Έτσι και το προφιτερόλ του, εκτός από το κλασικό που δοκιμάσαμε, κατά καιρούς παίρνει διαφορετικές μορφές, όπως με σος λευκής σοκολάτας ή με γέμιση κρέμας που είναι αρωματισμένη με λεβάντα. Τα μεγέθη του είναι: ατομικό 3€, μεσαίο γυάλινο μπολ 3-4 μερίδων 12€ και μεγάλο γυάλινο, πυρίμαχο μπολ 6-8 μερίδων με 16 €.    
Η δοκιμή
Ήρθαμε αντιμέτωποι με ένα ακόμη διαφορετικό προφιτερόλ, με πιο κρεμώδη κι ανοιχτόχρωμη σος, που μας έβγαλε μια καλή αίσθηση σοκολάτας γάλακτος. Τα  σου  είναι γεμισμένα με κρέμα αρωματισμένη με βανίλια Μαδαγασκάρης, αρκετά διακριτική.  
Info: 
Αγωνιστών Στρατοπέδου 76 & Παύλου Μελά 49, Χαϊδάρι, τηλ. 210 5810780

Πηγή: athinorama.gr