Μade in Greece oι 6 Έλληνες νεαροί σεφ που θα μαγειρέψουν στους Χρυσούς Σκούφους 2015 ! Στην κουζίνα ολοταχώς!

Η νέα ελληνική κουζίνα­ ανθεί τα τελευταία χρόνια. Συντονίζεται με τις εξελίξεις ανά τον κόσμο και διευρύνει το ρεπερτόριο της «γαλανόλευκης» γαστρονομίας, επιχειρώντας να τη ­βάλει δυναμικά στο διεθνές γευστικό γίγνεσθαι. Έξι εκπρόσωποι της γενιάς των 30ρηδων σεφ, οι Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Παναγιώ­της Γιακαλής­, Αθηναγόρας Κωστάκος, Μιχάλης Νουρλόγλου, Γκίκας Ξενάκης και Αλέξανδρος ­Τσιοτίνης, είναι τα νέα πρόσωπα της ελληνικής γαστρονομίας και οι Χρυσοί Σκούφοι τούς αναθέτουν να μαγειρέψουν το φετινό μενού της επίσημης­ τελετής απονομής των βραβείων στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας τη Δευτέρα 20/4 στη «Μεγάλη Βρεταννία».
 
Επιβεβαιώνουμε χρόνο με το χρόνο ότι η πιο ισχυρή τάση στο γαστρονομικό σκηνικό της χώρας είναι η ανάπτυξη και η εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. Η άλλοτε θεωρούμενη «πτωχή συγγενής» έχει αποκτήσει πλέον κύρος αναγνωρισμένο και από ­διεθνείς θεσμούς, φτάνοντας μέχρι την κατάκτηση όχι μόνον ενός (βλ. «Βαρούλκο», «Botrini’s» και «Hytra» ), αλλά δύο αστεριών Michelin («Funky Gourmet»). 

Ιδιαίτερα μέσα από αυτό το κλίμα εμπλουτισμού της γευστικής της αφηγηματικής, η ελληνική κουζίνα λειτουργεί ως ένα ζωντανό εθνικό κεφάλαιο που μπορεί να ενισχύσει ακόμη πιο ουσιαστικά τη βαριά βιομηχανία της χώρας, τον τουρισμό. Και να τοποθετήσει, στήνοντας μια εκφραστική πινακοθήκη ποικίλων γευστικών αποχρώσεων, την Ελλάδα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. 

Με την άνθηση της ελληνικής γαστρονομίας να απλώνεται αυτήν τη στιγμή σε όλα τα είδη των εστιατορίων, η γευστική γκάμα που παρελαύνει από μπροστά μας είναι μεγάλη. Έχεις από γοητευτικές κλασικές ταβέρνες οι οποίες καλλιεργούν συστηματικά τα αστικά ή τα τοπικά παραδοσιακά φαγητά μέχρι ρεστοράν υψηλής κουζίνας που την ανανεώνουν με μεταμοντέρνο ευρηματικό και δημιουργικό πνεύμα. Έχεις και μια ενδιάμεση στάση, τις γαστροταβέρνες, οι οποίες κλείνουν έξυπνα το μάτι στην παράδοση, ραντίζοντάς την όμως με σύγχρονα στοιχεία. 

Κάπως έτσι πέφτουν στο τραπέζι βαθιά γευστικά αρνίσια σουτζουκάκια, πέτουλες με βετούλι κοκκινιστό και γραβιέρα αλλά κι ένα σφαιροποιημένο σταμναγκάθι ή ένα «χιόνι» φέτας. Μια λιτή, υπέροχα ψημένη καραβίδα Χίου με γλυκύτατη –μια σταλιά ιωδιούχα– γεύση, μια υπερφινετσάτη παρτίδα από γιουβαρλάκια σφυρίδας και θαλασσινών με ρύζι αβγολέμονο ή ένα παστίτσιο αλλά και γεμιστά πασπαλισμένα με μικρές ανατροπές και γαστρονομικό σασπένς.

Τα τελευταία χρόνια η αναζήτηση των υλικών εντείνεται. η πρώτη ύλη, η οποία ήταν πάντα σημαντικό ατού, τοποθετείται σχεδόν σε λατρευτικό τέμπλο. Η ελληνική γευστική παράδοση γίνεται ένα περιπετειώδες πεδίο τόσο αναζήτησης όσο κι έμπνευσης. Ταυτόχρονα η διεθνής εμπειρία των σεφ, οι οποίοι –όντας πλέον σε πιο εξωστρεφή φάση και οι ίδιοι– αντλούν όλο και πιο συχνά ερεθίσματα και οπτικές από διάφορες κουζίνες, πυροδοτούν νέες προσεγγίσεις της εγχώριας γευστικής παρακαταθήκης. 

Δωρική, φυσιοκρατική, φινετσάτη, πληθωρική, νοσταλγική, μελλοντολογική αλλά και conceptual ή αβανγκάρντ, η ελληνική κουζίνα αποκαλύπτει και αξιοποιεί όλο αυτό το πλούσιο νοήματος υλικό μέσα από παράλληλες ζυμώσεις κι ερμηνείες. Αυτό το ογκούμενο κύμα ενέργειας –μαζί και προσδοκιών– τιμούν φέτος με ξεχωριστό τρόπο οι Χρυσοί Σκούφοι, φέρνοντας έτσι στο προσκήνιο το νέο αίμα της ελληνικής κουζίνας, τους ανθρώπους που την επαναφορτίζουν, ο καθένας με τα δικά του «φίλτρα». Το μενού της επίσημης τελετής απονομής έχουν αναλάβει να μαγειρέψουν έξι νέοι σεφ, οι οποίοι ανανεώνουν με μπρίο την εθνική μας γαστρονομία. 

Ο chef patissier Ευγένιος Βαρδακαστάνης, ο Παναγιώτης Γιακαλής, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο Μιχάλης Νουρλόγλου, ο Γκίκας Ξενάκης και ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης διαγράφουν τα τελευταία χρόνια λαμπρή πορεία στα γαστρονομικά πράγματα της χώρας. Δραστήριοι και ταλαντούχοι, μαγειρεύουν ένα εξαιρετικό μενού δημιουργικών ελληνικών πιάτων για να τιμήσουμε όλοι μαζί τους βραβευμένους των Χρυσών Σκούφων. Πάμε να τους γνωρίσουμε καλύτερα, να μας μιλήσουν για το πώς αντιλαμβάνονται την εξέλιξη της νέας ελληνικής κουζίνας και, φυσικά, να περιγράψουν το πιάτο που εμπνεύστηκαν ειδικά για την τελετή.

Αθηναγόρας Κωστάκος

 
Παιγνιώδης μοντερνισμός 
Τον γνώρισε το πανελλήνιο το 2011 ως νικητή του διαγωνισμού «Top Chef» στον ΑΝΤ1. Ο 31χρονος Αθηναγόρας καταγράφει έκτοτε διαρκώς επιτυχίες, αφού ως σεφ του εστιατορίου του ξενοδοχείου «Bill & Coo» στη Μύκονο πήρε Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας το 2012 και το 2013, ενώ το 2014 κέρδισε τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο. Έχει στο αίμα του τους διαγωνισμούς μαγειρικής και μετράει επτά διακρίσεις σε ελληνικές και ξένες διοργανώσεις. Συντονισμένος με το γαστρονομικό μοντερνισμό της εποχής, δημιουργεί μια κουζίνα παιχνιδιάρικη, με αποδομήσεις, αναδομήσεις κι έξυπνα concepts, με τους τίτλους των πιάτων να εκφράζουν μια χαρακτηριστική ποιητική διάθεση. 

Στo πλαίσιο της εκπαίδευσής του, δούλεψε στις κουζίνες τριών διάστερων ρεστοράν («Alain Ducasse au Plaza Athenee», «L'Espadon at Ritz», «Maaemo» ) καθώς και στο «Joia» με ένα αστέρι Michelin. Του αρέσουν οι βόλτες με τα τρία σκυλιά του, τα ταξίδια και οι καταδύσεις στα γαλανά ελληνικά νερά. 

Το πιάτο των Χρυσών Σκούφων 
«Τα γεμιστά των παιδικών μου χρόνων», σπανακόπιτα αλλιώς, «κοτόπουλο» με πατάτες στο φούρνο.

«Νέα ελληνική κουζίνα για μένα είναι η κουζίνα της ανάμνησης και της επιρροής με τον αέρα φρεσκάδας της τεχνικά καταρτισμένης και πολυταξιδεμένης νέας γενιάς. Της γενιάς μου! Απόσταγμα του ήλιου και της πέτρας, κουζίνα της κρίσης, του σήμερα, της δημιουργικότητας και του ελληνικού ταμπεραμέντου. Κουζίνα με μινιμαλισμό, ουσιαστική γεύση και αλήθεια.»

Μιχάλης Νουρλόγλου

 
Αρμονικά φαντεζί 
Ο Μιχάλης μπήκε στα σπίτια μας με μπόλικο σασπένς μέσα από τον τελικό του «Top Chef», όταν μαγείρεψε κόντρα στον Αθηναγόρα Κωστάκο και ήρθε δεύτερος. Στη συνέχεια ανέλαβε το «Abovo» κι επιβραβεύτηκε για το ταλέντο του με Χρυσό Σκούφο το 2014. Στην κουζίνα του συνδυάζει τη φαντασία με τέτοιον τρόπο, ώστε οι ιδέες του να στέκονται αρμονικά ακόμη και όταν μοιάζουν ακραία φαντεζί. Ήταν το δεξί χέρι του Jerome Serres σε «Πιλ-Πουλ» και «Σπονδή» κι έχει μαθητεύσει στα διάστερα «La Bastide Saint Antoine» (Γκρας ) και «Geranium» (Κοπεγχάγη ), όπως και στο ατελιέ του κορυφαίου ζαχαροπλάστη Pierre Herme. 

Η τηλεόραση του πάει, όπως φάνηκε από τη συμμετοχή του στο «Έτσι Απλά» στον Alpha, και θα τη συνεχίσει παρουσιάζοντας το καλοκαίρι τη διεθνή παραγωγή «The Cooking Odyssey». Του αρέσουν το μπάσκετ, το τένις και το ποδήλατο, αλλά τώρα τον ελεύθερο χρόνο του τον περνάει με την κόρη του. 

Το πιάτο των Χρυσών Σκούφων 
Ορτύκι ψημένο σε δύο χρόνους, κουσ­κουσάκι με κυδώνι, φουντούκι, «χιόνι» από ξύγαλο.

«Βλέπω τη νέα ελληνική κουζίνα ως δημιουργική αναπροσαρμογή κλασικών συνταγών που συνδέθηκαν με τα οικογενειακά τραπέζια και πέρασαν στη συλλογική μας μνήμη. Δύσκολη υπόθεση, διότι οι τοπικές κουζίνες στην Ελλάδα είναι πολλές και ποικιλόμορφες, οπότε η καταγραφή τους απαιτεί σοβαρή έρευνα. Είναι υποχρέωσή μας να τις περισώσουμε και να τις μελετήσουμε.»
 

Γκίκας Ξενάκης
 
Μέτρο και αρμονία 
Το άστρο του Γκίκα ανέτειλε το 2010 στο «Κουζίνα Breeze cafe», όπου πρότεινε μια κουζίνα γκουρμέ στην off Broadway Αγία Παρασκευή. Το 2012 ο 32χρονος σεφ ανέλαβε επικεφαλής στο «Aleria», όπου και ξεδίπλωσε το ταλέντο του κερδίζοντας δύο φορές Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας με βαθμό 14,5/20. Αρμονία, μέτρο και κομψότητα είναι τα χαρακτηριστικά της δημιουργικότητάς του και η κουζίνα του είναι γεμάτη νοστιμότατες προσωπικές αποδόσεις κλασικών ελληνικών σπεσιαλιτέ. 

Του αρέσει πάρα πολύ να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο, να μαζεύει εμπειρίες δοκιμάζοντας διαφορετικές κουζίνες και να παίζει μπάσκετ με τους Piranhas B.C. σε ερασιτεχνικό πρωτάθλημα, γεγονός που τον βοηθάει να διώχνει το στρες που του δημιουργεί η δουλειά στην κουζίνα. Προτού δουλέψει ως επικεφαλής σεφ, πέρασε από την κουζίνα των «Οριζόντων του Λυκαβηττού» και του «Boschetto» και μαθήτευσε στη «Σπονδή» δίπλα στον Arnaud Bignon. 

Το πιάτο των Χρυσών Σκούφων 
Σιγοψημένο αρνάκι, κρέμα καρότου, αγκινάρα τουρσί.

«Η νέα ελληνική κουζίνα δημιουργήθηκε από τη νέα γενιά μαγείρων, οι οποίοι συνέδεσαν γαστρονομικά το χθες με το σήμερα. Δημιούργησαν μια μοντέρνα πρόταση βασισμένη στις κλασικές παραδοσιακές γεύσεις και τις μνήμες τους, στις νέες τεχνικές και τις καινούργιες μαγειρικές αντιλήψεις της εποχής μας, στις ελληνικές ποιοτικές πρώτες ύλες αλλά και στη χαρακτηριστική γευστικότητα της κουζίνας μας.»

Παναγιώτης Γιακαλής
 
Ήρεμη δύναμη 
Εχει μαθητεύσει δίπλα στον τριάστερο Γάλλο σεφ Eric Frechon στο ξενοδοχείο «Bristol» στο Παρίσι, στον διάστερο Andrea Berton στο ρεστοράν «Trussardi alla Scala» στο Μιλάνο και στον επίσης διάστερο Arnaud Bignon, δουλεύοντας μαζί του επί 6 χρόνια στη «Σπονδή». Ήταν, λοιπόν, φυσικό να μας εντυπωσιάσει ως sous chef στη «Fuga» και ως executive chef στο ξενοδοχείο «Cavo Tagoo» στη Μύκονο. Ο 34χρονος σεφ είναι από το 2012 executive chef στο ξενοδοχείο «The Margi», οδηγώντας χρόνο το χρόνο τα εστιατόριά του «Baku» και «Malabar» σε διαρκώς ανερχόμενες επιδόσεις. 

Ο Παναγιώτης εξευγενίζει με τις σπεσιαλιτέ του τις ρουστίκ γεύσεις της ελληνικής παράδοσης με έξυπνες ιδέες και τεχνική επάρκεια, αλλά ταυτόχρονα επιχειρεί εξαιρετικά επιτυχημένες συνθέσεις fusion με ταιριαστά συναρμοσμένες γεύσεις από διαφορετικές κουλτούρες. Είναι φανατικός σκακιστής κι επισημαίνει ότι «το σκάκι είναι ένα παιχνίδι όπου κερδίζει ο καλύτερος και όχι ο πιο τυχερός». 

Το πιάτο των Χρυσών Σκούφων 
Μπακαλιάρος, ελαφριά κρέμα σκόρδου-ταραμά, μαρμελάδα ντομάτας, σάλτσα από λεμόνι και μάραθο.

«Για μένα νέα ελληνική κουζίνα είναι η ένταξη νέων μαγειρικών τεχνικών εξέλιξης από την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή πάνω στις πρώτες ύλες του πανέμορφου κι εύφορου τόπου μας. Είναι η προοπτική που δίνει η γεμάτη ταλέντο νέα γενιά μαγείρων.»

Αλέξανδρος Τσιοτίνης
 
Conceptual δημιουργία 
Μόλις 29 ετών, ο Αλέξανδρος έχει καταφέρει να δουλέψει στις κουζίνες τριάστερων («Epicurian», Eric Frechon, Michel Bras, Alain Passard ) και διάστερων («Noma», Helene Darroze, «Funky Gourmet», «Σπονδή» ) σεφ κι εστιατορίων, ενώ έχει τιμηθεί δύο φορές με Χρυσό Σκούφο (2013, 2014 ) για το εστιατόριο «Calypso» στην Ελούντα! Η μαγειρική του έχει πάντα ραμμένη στην ούγια την κομψότητα και κινείται άλλοτε στα νερά της φινέτσας και άλλοτε στη σιγουριά των οικείων, στιβαρών γεύσεων, πασπαλισμένη με απρόσμενους συνδυασμούς και γαρνιτούρες αλλά και πολλές conceptual ιδέες. 

Συμμετείχε στους ημιτελικούς του διαγωνισμού S.Pellegrino Young Chef 2015, κατάφερε να νικήσει και θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα και τη Μεσόγειο στον τελικό που θα γίνει τον Ιούλιο στο Μιλάνο. Σε λίγες ημέρες πρόκειται να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στο Παγκράτι. Αν ρωτήσεις ποια είναι τα χόμπι του, θα σου απαντήσει «η φωτογραφία, να μαγειρεύω σε φίλους και να πηγαίνω ταξίδια». 

Το πιάτο των Χρυσών Σκούφων 
Σαρδέλες μαρινάτες, κινόα, σάλτσα αμπελόφυλλο, αφρός λεμονιού yuzu (δηλαδή μια παραλλαγή στο ντολμαδάκι ).

«Η κουζίνα μας είναι μνήμες. Το κύμα που σκάει στα βράχια το μεσημέρι του καλοκαιριού ενώ τρώμε σαρδέλες στα κάρβουνα, το παγωμένο ούζο που μας δροσίζει την ώρα που μας καίει ο ήλιος... Οι νέοι μάγειρες καλούμαστε να τα στήσουμε σε ένα πιάτο, ραντισμένα με αγάπη ως εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας.»

Ευγένιος Βαρδακαστάνης
 
Αβανγκάρντ ζαχαροπλαστική 
Στην Ελλάδα οι σεφ ζαχαροπλαστικής των εστιατορίων βρίσκονται ακόμη στη σκιά των σεφ. Όπως λέει χαρακτηριστικά ο ίδιος: «Η ελληνική ζαχαροπλαστική βρίσκεται ήδη σε πολύ καλό επίπεδο, δυστυχώς όμως δεν είμαστε ακόμη πολλοί αυτοί που τη στηρίζουμε». Για τον Ευγένιο αρχίσαμε να μιλάμε όταν ξανάνοιξε το «Tudor Hall» (Χρυσός Σκούφος ) και δοκιμάσαμε εκείνο το φανταστικό γλυκό του, το σπιράλ από κρέμα λευκής σοκολάτας, ωραίο σορμπέ γιαούρτι και... αγγούρι confit σε σιρόπι σαν γλυκό του κουταλιού. 

Πιστοποιήσαμε πολλές φορές έκτοτε ότι ο pastry chef των ξενοδοχείων «Μεγάλη Βρεταννία» και «King George» είναι μεγάλο ταλέντο, μελετάει τις νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής και τις μετατρέπει σε επιδόρπια με την υπογραφή του. Τον έχουμε συναντήσει στο «Beau Brummel» όταν βρισκόταν υπό την εποπτεία του Γάλλου μεγάλου σεφ Guy Martin αλλά και στο «Vardis», στο ξενοδοχείο «Πεντελικόν», όταν είχε Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin. Είναι μέλος του Cercle V της φημισμένης σοκολατοποιίας Valrhona και χόμπι του είναι το kick boxing και η κιθάρα. 

Το πιάτο των Χρυσών Σκούφων 
Σφαίρα λευκής σοκολάτας, σορμπέ γιαούρτι, σος βατόμουρο-τριαντάφυλλο, καραμελωμένο πέταλο τριαντάφυλλου.

«Όταν ανοίγω τα μάτια μου, η ελληνική γαστρονομία παντρεύει τη φύση με την αρχιτεκτονική, την Ιστορία με το αύριο, τον κύβο και το θυμάρι, τη σφαίρα και το τρια­ντάφυλλο. Όταν τα κλείνω, οι αισθήσεις μου γεύονται, οσμίζονται και ονειρεύονται Ελλάδα...»

Πηγή: Athinorama.gr