Μαγειρίτσα σε τρεις εκδοχές: Σούπα με κεφαλάκι, σαν φαγητό και κλασική!

Είδη μαγειρίτσας υπάρχουν πολλά, με βαθιές ρίζες στο χρόνο και παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. Στην Πελοπόννησο, τα εντόσθια μαγειρεύονται με ό,τι αρωματικό χόρτο υπάρχει και γίνονται ένα νόστιμο φρικασέ που έχει και ντομάτα (πελτέ φυσικά). Παραλλαγές ενός τέτοιου φρικασέ συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας: ακόμα και τα  κερκυραϊκά τσιλίχουρδα είναι ένα φρικασέ με κύριο υλικό τα αρνίσια αντεράκια. Στο κέντρο όλων των συνταγών, τα αρνίσια ή κατσικίσια εντόσθια, φυσικά του ζώου που θα καταναλωθεί τη Λαμπρή. Με ή χωρίς αντεράκια, με ή χωρίς μαρούλια, με ή χωρίς το ζωμό και το ψαχνό από το κεφαλάκι που θα βράσουμε. Ακόμα, πολλοί δεν προσθέτουν ρύζι, που όμως, δένει και κάνει τη σούπα πιο πλούσια. Το μέγεθος των εντοσθίων παίζει μεγάλο ρόλο στην επιτυχία: μικρά μικρά, αλλά όχι σε σημείο να διαλύονται. Τα μεγάλα κομμάτια αλλοιώνουν τη γενική αίσθηση της σούπας. Το timing, εξίσου σημαντικό, καθώς το ρύζι και το αβγολέμονο πρέπει να προστεθούν λίγο πριν την κατανάλωση, για μια σωστή σούπα. Όχι ότι δεν τρώγεται απολαυστικά και την επόμενη μέρα -αν περισσέψει βέβαια.

Mαγειρίτσα σούπα

υλικά

2 αρνίσιες συκωταριές
1 αντεριά (προαιρετικά)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
10-12 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 καρδιά από μαρούλι σε στενές λωρίδες
½ φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο 
½ φλιτζ. ρύζι για σούπα
8 φλιτζ. νερό περ.
Αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο
3 κρόκοι αβγών
χυμό 2 λεμονιών
λίγο ζωμό από τη σούπα

Εκτέλεση

Βράζετε νερό και ζεματίζετε τη συκωταριά και την αντεριά για λίγα λεπτά. Τη βγάζετε από την κατσαρόλα και την ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε βούτυρο και ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε και τη συκωταριά και τη ροδίζετε. Ρίχνετε το νερό και τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και μετά από 10' το μαρούλι. Όταν είναι περίπου έτοιμα, προσθέτετε το ρύζι και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει. Το ρύζι δεν το προσθέτουμε παρά μόνο την ώρα που θα καταναλωθεί η μαγειρίτσα. 
Ετοιμάζετε το αβγολέμονο. Χτυπάτε τους κρόκους με το λεμόνι. Προσθέτετε λίγο λίγο ζεστό ζωμό δίχως να σταματήσετε το χτύπημα, μέχρι να συμπληρωθούν περίπου 2 φλιτζάνια. Ρίχνετε το αβγολέμονο στη σούπα. Ανακινείτε την κατσαρόλα για να πάει παντού και την αφήνετε σε σβηστό μάτι για λίγο, μέχρι να δέσει. Σερβίρετε τη μαγειρίτσα αμέσως. Τρώγεται, όμως και ξαναζεσταμένη όταν περισσέψει. 

Μαγειρίτσα σαν φαγητό

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια
1/2 κ. σέσκουλα (ή μαρούλια)
1/2 κ. φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό τμήμα)
1/2 φλ. τσ. άνηθος ψιλοκομμένος
1/2 φλ.τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 ματσάκι μυρώνια
2 λεμόνια, το χυμό
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι 

παρασκευή

Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα χόρτα, τ' αφήνουμε να στραγγίξουν. Ζεματάμε για λίγα λεπτά τη συκωταριά και κατόπιν την κόβουμε σε μικρά κομμάτια, αφαιρώντας αρτηρίες και λίπος. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε τη συκωταριά, λίγη-λίγη, για να μην βράσει. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, κομμένα σε φετάκια και τα γυρίζουμε όλα μαζί 3'-4'. Σβήνουμε με το λεμόνι και προσθέτουμε τον πελτέ, διαλυμένο σε μισό φλ.τσ. νερό, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοψήνεται σκεπασμένο 15'. Προσθέτουμε τότε τα χόρτα και σιγοβράζουμε άλλα 15'. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί, μέχρι να μείνει με το λάδι του. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
(σημ. μπορούμε να αβγοκόψουμε τη μαγειρίτσα. Σ' αυτή την περίπτωση, θα αφαιρέσουμε το λεμόνι και τη ντομάτα και θα φτιάξουμε στο τέλος ένα αβγολέμονο με 2 αβγά και 2 λεμόνια, χρησιμοποιώντας και το ζουμί του φαγητού).

Μαγειρίτσα σούπα με κεφαλάκι

Υλικά

2 συκωταριές αρνίσιες ή κατσικίσιες
1 αντεριά
1 κεφαλάκι αρνίσιο/κατσικίσιο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
12-15 φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
2 καρδιές μαρουλιών κομμένες σε λωρίδες
1/2 φλ.τσ. άνηθο ψιλοκομμένο
1/3 φλ.τσ. ρύζι Καρολίνα
1/3 φλ.τσ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
3 αβγά
3-4 λεμόνια, το χυμό
αλάτι, πιπέρι 

παρασκευή

Αν τα αντεράκια δεν είναι καθαρισμένα, τα ετοιμάζουμε έγκαιρα, καλύτερα από το βράδυ, για να μείνουν αρκετές ώρες στο λεμόνι.: γυρίζουμε το μέσα-έξω και τα πλένουμε σχολαστικά πολλές φορές. Τα στραγγίζουμε καλά. Τα βάζουμε σε ταψάκι και περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. Τα κρατάμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση. Πλένουμε το κεφαλάκι και το βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα, σκεπασμένο (2 δάχτυλα) με νερό και λίγο αλάτι. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας σχολαστικά στην αρχή. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε για τη μαγειρίτσα. Βγάζουμε όλο το ψαχνό από το κεφαλάκι και  ψιλοκόβουμε τα μεγαλύτερα κομμάτια. Κρατάμε χωριστά το μυαλό, για το φάμε με λαδολέμονο. Κόβουμε τα αντεράκια σε μήκος 3-4 εκ. Κόβουμε τη συκωταριά σε μεγάλα κομμάτια. Σε νερό που βράζει ζεματάμε τα αντεράκια μαζί με τη συκωταριά για 5'-7'. Κατόπιν, κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομματάκια, αφαιρώντας ιστούς και λίπη. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 3'-4'. Τα αφαιρούμε και βάζουμε στη θέση τους τη συκωταριά, το ψαχνό από το κεφαλάκι και τα αντεράκια. Σωτάρουμε για 8'-10' και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό. Αφήνουμε να βράσουν σκεπασμένα για 30-35'. Τότε, προσθέτουμε άνηθο και μαρούλια και δοκιμάζουμε το αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν 10' ακόμα. Αν δεν φάμε αμέσως τη μαγειρίτσα, την αφήνουμε να σταθεί σε αυτό το σημείο. Μισή ώρα πριν την κατανάλωση, προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Φτιάχνουμε το αβγολέμονο χτυπώντας χωριστά τα ασπράδια. Προσθέτουμε τους κρόκους χτυπώντας συνέχεια και λίγο λίγο το λεμόνι και προσθέτουμε αργά ζωμό από την κατσαρόλα. Όταν έχει ζεσταθεί αρκετά το αβγολέμονο από τον ζωμό, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακινούμε να ανακατευτεί. Βάζουμε τη μαγειρίτσα σε χαμηλή φωτιά για 10', ανακινώντας συχνά την κατσαρόλα, να δέσει το ζουμί. Σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

Είδη μαγειρίτσας υπάρχουν πολλά, με βαθιές ρίζες στο χρόνο και παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. Στην Πελοπόννησο, τα εντόσθια μαγειρεύονται με ό,τι αρωματικό χόρτο υπάρχει και γίνονται ένα νόστιμο φρικασέ που έχει και ντομάτα (πελτέ φυσικά). Παραλλαγές ενός τέτοιου φρικασέ συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας: ακόμα και τα  κερκυραϊκά τσιλίχουρδα είναι ένα φρικασέ με κύριο υλικό τα αρνίσια αντεράκια. Στο κέντρο όλων των συνταγών, τα αρνίσια ή κατσικίσια εντόσθια, φυσικά του ζώου που θα καταναλωθεί τη Λαμπρή. Με ή χωρίς αντεράκια, με ή χωρίς μαρούλια, με ή χωρίς το ζωμό και το ψαχνό από το κεφαλάκι που θα βράσουμε. Ακόμα, πολλοί δεν προσθέτουν ρύζι, που όμως, δένει και κάνει τη σούπα πιο πλούσια. Το μέγεθος των εντοσθίων παίζει μεγάλο ρόλο στην επιτυχία: μικρά μικρά, αλλά όχι σε σημείο να διαλύονται. Τα μεγάλα κομμάτια αλλοιώνουν τη γενική αίσθηση της σούπας. Το timing, εξίσου σημαντικό, καθώς το ρύζι και το αβγολέμονο πρέπει να προστεθούν λίγο πριν την κατανάλωση, για μια σωστή σούπα. Όχι ότι δεν τρώγεται απολαυστικά και την επόμενη μέρα -αν περισσέψει βέβαια.

Πηγή: athinorama - Ντίνα Γκρουμούτη