O εξαιρετικός σεφ Γ. Μπαξεβάνης: Σαλάτα με γλυκόξινα κεράσια, ρόκα, μανούρι & φαγόπυρο

Υλικά

• Εναν μήνα πριν διαλέγω 1 κιλό κεράσια, όχι πολύ ώριμα, τα πλένω και κόβω το κοτσάνι τόσο ώστε να μείνει 1 εκ. επάνω στον καρπό. Τα αφήνω να στεγνώσουν.
• Βάζω τα κεράσια σε δύο γυάλινα, αποστειρωμένα* βάζα των 500 ml, μοιράζοντας αντίστοιχα 2 κλαδάκια εστραγκόν, 24 κόκκους πιπεριού και 6 γαριφαλόκαρφα.
• Σε μια κατσαρόλα βράζω 750 ml ξίδι με 15 γρ. αλάτι για 5 λεπτά και αφήνω να κρυώσει. Μοιράζω στα βάζα.
• Σουρώνω το ξίδι ρίχνοντάς το ξανά στην κατσαρόλα και βράζω για άλλα 5 λεπτά. Αφήνω και πάλι να κρυώσει και το ξαναρίχνω στα βάζα. Κλείνω το καπάκι και αφήνω για 1 μήνα.

Ετοιμάζω μια σαλάτα με φαγόπυρο μουλιάζοντας για 4-5 ώρες σε κρύο νερό

• 60 γρ. φαγόπυρο και έπειτα το βράζω για 10 λεπτά.
• Σουρώνω και αφήνω να κρυώσει.
• Ανακατεύω το φαγόπυρο με 3 φλ. γλυκόξινα κεράσια,
• στραγγισμένα, 5-6 φύλλα μαντζουράνας,
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
• 10 φύλλα μαϊντανού,
• 20 ml έ.π. ελαιόλαδο και
• λίγο αλατοπίπερο.

Eκτέλεση Συνταγής

• Ψήνω στη σχάρα 1 χονδρή φέτα μανούρι.
• Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνω λίγο έ.π. ελαιόλαδο και προσθέτω σε μια στρώση περίπου 100 γρ. κινόα.
• Σκεπάζω με καπάκι και αφήνω να ανοίξουν οι σπόροι, κουνώντας ελαφριά την κατσαρόλα.
• Οταν σταματήσουν να «χοροπηδάνε», απομακρύνω αμέσως το σκεύος από τη φωτιά.
• Σερβίρω βάζοντας στη μέση του πιάτου τη σαλάτα, επάνω το μανούρι, έπειτα 1 χουφτίτσα φύλλα ρόκας, ραντισμένα με λίγο λάδι, 10 ml ξίδι μπαλσάμικο και λίγο θαλασσινό αλάτι.
• Γαρνίρω το υπόλοιπο πιάτο με λίγα κεράσια, ½ φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο και 4-5 φύλλα μαντζουράνας.
• Με λίγες σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο και έ.π. ελαιόλαδο, καθώς και 1 χούφτα ποπ κορν από κινόα ολοκληρώνω το πιάτο (υλικά για 1 ατομική σαλάτα).

Ευχαριστούμε το Γιάννη Μπαξεβάνη και το tovima.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Who is Who

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία όπου εργάστηκε για έξι χρόνια (1986-92).

Πολλοί παραξενεύτηκαν όταν για πρώτη φορά τόλμησε να αλλάξει από τους απαιτητικούς πελάτες το φουαγκρά και το μοσχαρίσιο φιλέτο με τα άγρια χόρτα της Κρήτης.

Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Γιάννης Μπαξεβάνης – Τα καλύτερα μου», ενώ έχει συμμετάσχει και σε άλλες εκδόσεις.

Έχει εργαστεί σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό: «Hilton» στο Στρασβούργο, “Elouda Bay”, “Εlounda Beach”, “Μirabello”, “Grecotel Mykonos Βlue”, “Grand Resort Lagonissi”,  “12 Απόστολοι”, “Κίτρινο Ποδήλατο”, “Hytra”, “Γιορτή Μπαξεβάνη”  κ. α.

Είναι γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ, στα Ηνωμένα Έθνη υπό την προεδρία της Ελλάδας, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institut of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φραντσίσκο και τελευταία τέσσερα χρόνια στην Ελβετία στο Lausanne-Palace, όπου και αναλαμβάνει επί 15 μέρες ένα φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας με εξαιρετική ανταπόκρισή τόσο από το κοινό όσο και τα ελβετικά ΜΜΕ.

Διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Ελιά στο Ντουμπάι  όπου βραβεύεται συνέχεια από το περιοδικό Time Out ανάμεσα στα 10 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του Εμιράτου.

Διευθύνει επίσης εκτός άλλων εστιατορίων όπως το “Ferryman” στην Ελούντα, την κουζίνα των Ξενοδοχείων “6 Κλειδιά” στο Πήλιο, “Princess Kyniska Suites” στη Μονεμβασιά, “Kivo Art & Gourmet Hotel” στη Σκιάθο καθώς και αυτή του catering Μπαξεβάνη.

Είναι πατέρας τεσσάρων παιδιών, και πριν από αρκετά χρόνια ξεκίνησε μαθήματα μαγειρικής για παιδιά σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει την «κακοφαγία», υποστηρίζοντας ότι και τα παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.

Του απενεμήθη 11 φορές το βραβείο Ελληνικής κουζίνας (χρυσοί σκούφοι) από το περιοδικό “Αθηνόραμα“.

Ανεδείχθη δύο φορές “Σεφ της Xρονιάς“ από τους αναγνώστες του περιοδικού “Status“.

Το 1991 κατέκτησε στον Πανευρωπαϊκό διαγωνισμό του Στρασβούργου στη Γαλλία το ασημένιο μετάλλιο.

Το 2006 βραβεύεται από τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας σαν “Chef Ελπίδας του μέλλοντος”.

Πολλά από τα εστιατόρια που εργάστηκε ή έχει αναλάβει την επίβλεψη, έχουν βραβευτεί στα καλύτερα του είδους του από ελληνικούς ή αλλοδαπούς φορείς.