5 συνταγές για μοντέρνες Σαρδέλες: Με ουασάμπι, πράσινο κάρυ, σικελιάνικη μακαρονάδα ή ανοιχτό σάντουιτς

Σαρδέλες σαβόρο

Υλικά
1 κ. σαρδέλες 
1 φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. πελτές ντομάτας (διαλυμένο σε 1 φλ.τσ. νερό)
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο (15 εκ.) μόνο τα φυλλαράκια του
1 δαφνόφυλλο
1 κ.γ. ολόκληροι κόκκοι πιπεριού
4 - 5 κ.σ. ξύδι
μαύρες σταφίδες και σποράκια κύμινου, αν θέλουμε 
αλεύρι, αλάτι 

Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις σαρδέλες. Τις βάζουμε σε σουρωτήρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο 30 λεπτά να τις πιάσει το αλάτι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι, τις αλευρώνουμε, τις τηγανίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη, επάνω σε χαρτί κουζίνας. 
Σουρώνουμε το λάδι για να το καθαρίσουμε και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι. Σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το σκόρδο και μόλις μαλακώσει ρίχνουμε το πιπέρι, το φύλλο της δάφνης, τα φυλλαράκια του δεντρολίβανου, τις σταφίδες και το κύμινο, αν χρησιμοποιούμε. Ανακατεύουμε, σβήνουμε με το ξύδι και μόλις εξατμισθεί προσθέτουμε  τον πελτέ διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι νερό. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά να πήξει λίγο, αποσύρουμε και βάζουμε μέσα προσεκτικά τις σαρδέλες. Βάζουμε τις σαρδέλες σε μια στρώση σε βαθουλή πιατέλα και τις περιχύνουμε με σάλτσα (αν πρέπει να τις βάλουμε σε δύο στρώσεις εναλλάσσουμε μια στρώση ψάρια, μια στρώση σάλτσα).  Αφήνουμε το φαγητό να μείνει 3 -4 ώρες πριν το καταναλώσουμε για να αναμιχθούν οι γεύσεις. Διατηρούνται στο ψυγείο γύρω στη μια εβδομάδα και είναι καλύτερες την επομένη ημέρα.
Α.Τ.

Σαρδέλες γεμιστές στο φούρνο

Υλικά
16 -20 σαρδέλες  
1 φλ. τσ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί
½ φλ. τσ. τριμμένο τυρί (κεφαλοτύρι ή πεκορίνο ή παρμεζάνα) 
¾ φλ. τσ. ψικοκομμένος μαϊντανός 
1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού 
2  σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ φλ. ελαιόλαδο + ½ φλ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Φιλετάρουμε τις σαρδέλες: πλένουμε τα ψάρια και κόβουμε το κεφάλι. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκκαλο (βάζοντας το άκρο του αντίχειρα με το νύχι προς τα πάνω  από τη μεριά της κοιλιάς κάτω από το κόκαλο, εκεί που ενωνόταν με το κεφάλι. Το σύρουμε προς τα κάτω, εκεί που ενώνεται με το πτερύγιο της ουράς. Αν δεν βγει εύκολα το κόκαλο, χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαιράκι για να ξεκολήσουμε το κόκκαλο από τη σάρκα). Αφήνουμε την ουρά στη θέση της. Ανοίγουμε την κάθε σαρδέλα σαν πεταλούδα, διατηρώντας την ενωμένη στη ράχη.  Ξαναπλένουμε τα ψάρια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι αλατίζοντας καλά ανάμεσα στις στρώσεις. Αφήνουμε τις σαρδέλες στο ψυγείο να τις πιάσει το αλάτι γύρω στα 30 λεπτά. Φτιάχνουμε τη γέμιση: μουσκεύουμε τα ψίχουλα του ψωμιού σε νερό και τα στίβουμε. Τα βάζουμε σε μπολ με το τυρί, το μαϊντανό, το ξύσμα  λεμονιού, το ελαιόλαδο και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και ρίχνουμε  ελάχιστο αλάτι (το τυρί είναι αλμυρό). 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Στρώνουμε ένα ταψάκι με λαδόκολα και την αλείφουμε με ελαιόλαδο. Απλώνουμε επάνω στη μια μεριά κάθε σαρδέλας μια στρώση από τη γέμιση και την κλείνουμε με το άλλο μισό πιέζοντας να κολήσουν τα δύο μέρη (αν είναι πολύ μεγάλες οι σαρδέλες, μπορούμε να τις δέσουμε με λευκή κλωστή). Τις  βάζουμε στο ταψί, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε 5 -7 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Τις γυρίζουμε από την άλλη και τις ψήνουμε άλλα 5 -7 λεπτά. Τις σερβίρουμε καυτές.
Α.Τ.

Σικελιάνικη μακαρονάδα με φρέσκιες σαρδέλες (Pasta con le sarde)

Υλικά
10  σαρδέλες φρέσκες φιλεταρισμένες
10 αντσούγιες φιλέτο στο λάδι 
1 ½ φλ. τσ. ψίχουλα άσπρου ψωμιού  
¾ φλ. τσ. ελαιόλαδο 
1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι 
¾  φλ. τσ. λευκό ξηρό κρασί 
2 κ.σ. πελτές ντομάτας 
 4 κ.σ. μαύρες σταφίδες 
4  κ.σ. κουκουνάρι 
2 κ.σ. σπόρους από 
500 γρ. ζυμαρικά (σπαγγέτι, λαζανάκι, μπουκατίνι) 
Εκτέλεση
Στραγγίζουμε τις αντσούγιες από το λάδι. Φιλετάρουμε τις φρέσκες σαρδέλες: πλένουμε τα ψάρια και κόβουμε το κεφάλι. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκκαλο βάζοντας το άκρο του αντίχειρα με το νύχι προς τα πάνω  από τη μεριά της κοιλιάς κάτω από το κόκαλο, εκεί που ενώνεται με το κεφάλι. Το σύρουμε πιέζοντας προς τα κάτω εκεί που ενώνεται με το πτερύγιο της ουράς. Αν δεν βγει εύκολα το κόκκαλο, χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαιράκι για να ξεκολήσουμε το κόκαλο από τη σάρκα. Ξεχωρίζουμε τα φιλέτα εντελώς και αφαιρούμε τα κόκκαλα που υπάρχουν στο πλάι.  Ξαναπλένουμε τα ψάρια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, αλατίζοντας καλά ανάμεσα στις στρώσεις. Αφήνουμε τις σαρδέλες στο ψυγείο να τις πιάσει το αλάτι γύρω στα 30 λεπτά. 
Σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα ψίχουλα του ψωμιού χωρίς κάποια λιπαρή ουσία, μέχρι να πάρουν καστανό χρώμα ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα προσέχοντας να μην αρπάξουν. Καθαρίζουμε το τηγάνι από τυχόν υπολείμματα και καβουρδίζουμε με τον ίδιο τρόπο τα κουκουνάρια. Καθαρίζουμε ξανά το τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα. Ρίχνουμε τις αντσούγιες και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Προσθέτουμε το κρασί και μόλις εξατμισθεί ρίχνουμε και τον πελτέ, καλά διαλυμένο, σε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά να ενωθούν τα υλικά. Βάζουμε μέσα στη σάλτσα προσεκτικά τα φιλέτα της σαρδέλας, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τους σπόρους του μάραθου. Μαγειρεύουμε γύρω στα 6 -7 λεπτά σε δυνατή φωτιά κουνώντας το τηγάνι πού και πού (αν χρειαστεί περισσότερο υγρό προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ρίχνοντάς το στην άκρη του τηγανιού).  
Βράζουμε τα ζυμαρικά και τα σουρώνουμε κρατώντας 1 φλιτζάνι από το νερό τους. Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στα πιάτα, ρίχνουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε στη σάλτσα αν είναι πολύ πηχτή και τη ρίχνουμε πάνω στα ζυμαρικά. Πασπαλίζουμε με τα σωταρισμένα ψίχουλα του ψωμιού.
Α.Τ.

Σαρδέλες στη λαδόκολα με ουασάμπι και πράσινο κάρυ

Υλικά
16 -20 σαρδέλες 
2 φρέσκα κρεμμυδάκια 
24 ντοματίνια 
3 πράσινες πιπεριές
¾ φιλτζ. πράσινες ελιές σε φέτες
Για τη σάλτσα: 
1 κ.γ. ουσάμπι 
1 κ.γ. πράσινο κάρυ (πάστα)
3 σκελίδες σκόρδο 
1 φλ. ελαιόλαδο 
1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 
3 -4 κ.σ. χυμός λεμονιού 

Εκτέλεση
Φιλετάρουμε τις σαρδέλες: πλένουμε τα ψάρια και κόβουμε το κεφάλι. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκκαλο βάζοντας το άκρο του αντίχειρα με το νύχι προς τα πάνω  από τη μεριά της κοιλιάς κάτω από το κόκαλο, εκεί που ενωνόταν με το κεφάλι. Το σύρουμε πιέζοντας προς τα κάτω, εκεί που ενώνεται με το πτερύγιο της ουράς. Αν δεν βγει εύκολα το κόκκαλο, χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαιράκι, για να ξεκολήσουμε το κόκκαλο από τη σάρκα. Ξεχωρίζουμε τα φιλέτα εντελώς και αφαιρούμε τα κόκκαλα που υπάρχουν στο πλάι .  Ξαναπλένουμε τα ψάρια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι αλατίζοντας καλά ανάμεσα στις στρώσεις. Αφήνουμε τις σαρδέλες στο ψυγείο να τις πιάσει το αλάτι γύρω στα 30 λεπτά. 
Κόβουμε 6 κομμάτια λαδόκολα μήκους 40 εκ. το καθένα και το διπλώνουμε στα δύο. Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ντοματάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τις πιπεριές και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Καθαρίζουμε το σκόρδο αφαιρώντας την πράσινη ουρίτσα και το ψιλοκόβουμε. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ουασάμπι, το κάρυ το ελαιόλαδο και το μαϊντανό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Τοποθετούμε σε κάθε κομμάτι λαδόκολας 5 -7 φιλέτα σαρδέλας, τα σκεπάζουμε με το μείγμα των λαχανικών και περιχύνουμε τη σάλτσα με το ουασάμπι και το κάρυ επάνω από τα ψάρια και τα λαχανικά. Κλείνουμε τα πακέτα διπλώνοντάς σαν φάκελο, σε τετράγωνο σχήμα και τα τοποθετούμε σε λαδωμένη λαμαρίνα φούρνου. Ψήνουμε για 20 λεπτά. Σερβίρουμε τις σαρδέλες μέσα στα πακετάκια, που τα ανοίγουμε μόλις φθάσουν στο πιάτο.
Α.Τ.

Ανοιχτό σάντουϊτς από τη Μάλτα (hobz biz-zejt)

Υλικά
Χωριάτικο ψωμί (με χοντρή κόρα) 
Πελτές ντομάτας  
Χοντροκομμένη κάπαρη  
Αντσούγιες στο ελαιόλαδο ή παστές σαδέλες (κατά προτίμηση Καλλονής)
Χοντροκοπανισμένο πιπέρι 
Λίγοι κόκκοι χοντρό θαλασσινό αλάτι 
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο  
Εκτέλεση
Κόβουμε χοντρές φέτες ψωμιού και τις αλείφουμε με τον πελτέ. Πασπαλίζουμε με την κάπαρη. Αραδιάζουμε επανω τις αντσούγιες ή τις σαρδέλες αφού τις ξεπλύνουμε από το αλάτι (τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας για να φύγει το πολύ αλάτι και τις ξεπλένουμε με νερό και μετά με ξύδι). Τις ξεκοκαλιάζουμε και τις κρατάμε σκεπασμένες με ελαιόλαδο.  Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και αρτύζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το πιπέρι και λίγους κόκκους χοντρό αλάτι. 
σημ.  Ο μαλτέζικος πελτές ντομάτας λέγεται «kunserva» και είναι ελαφρά γλυκός. Δοκιμάζουμε τον δικό μας και αν θέλουμε τον ενισχύουμε με λίγη ζάχαρη.
Α.Τ.