O Master chef Γιάννης Λουκάκος δημιουργεί: Φασόλια µαυροµάτικα µε καλαµάρια και µύδια

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)

500 γρ. καλαµάρι, ολόκληρο

120 ml έ.π. ελαιόλαδο

500 γρ. φρέσκα µύδια, µε το κέλυφος

50 γρ. κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο

50 ml λευκό κρασί

500 γρ. φασόλια µαυροµάτικα, βρασµένα

80 γρ. φρέσκο κρεµµυδάκι, ψιλοκοµµένο

5 γρ. πιπεριά τσίλι, ψιλοκοµµένη

120 γρ. κόκκινες πιπεριές, κοµµένες σε µικρούς κύβους

10 γρ. µαϊντανός, ψιλοκοµµένος

10 γρ. µάραθος, ψιλοκοµµένος

6 γρ. µαραθόσπορος, τριµµένος

25 ml χυµός λεµονιού

8 γρ. ξύσµα λεµονιού, ακέρωτου

αλάτι

µαύρο πιπέρι, φρεσκοτριµµένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουµε το καλαµάρι, αφαιρώντας πρώτα το κεφάλι του και συµπαρασύροντας τα εντόσθιά του. Επειτα αποµακρύνουµε το διαφανές κόκαλο και τις µεµβράνες που περιβάλλουν το καλαµάρι. Ζεσταίνουµε µια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουµε 20 ml ελαιόλαδο και σοτάρουµε το καλαµάρι, µέχρι να πάρει χρώµα και από τις δύο πλευρές (περίπου 1½ λεπτό από την κάθε πλευρά). Το βγάζουµε σε απορροφητικό χαρτί και, µόλις κρυώσει, το κόβουµε σε πολύ λεπτές ροδέλες. 

Καθαρίζουµε εξωτερικά τα µύδια µε σύρµα κουζίνας κάτω από άφθονο τρεχούµενο νερό. Αφαιρούµε το «γένι», κρατώντας το µύδι µε το ένα χέρι και τραβώντας το «γένι» µε το άλλο, µε µια απότοµη, κοφτή κίνηση. Ρίχνουµε άλλα 20 ml ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, προσθέτουµε το κρεµµύδι και το σοτάρουµε, µέχρι να αρχίσει να µαλακώνει, για περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουµε τα µύδια, σβήνουµε µε το κρασί και σκεπάζουµε την κατσαρόλα µε ένα καπάκι. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και µαγειρεύουµε, µέχρι τα µύδια να ανοίξουν. Τα βγάζουµε από την κατσαρόλα και στον ζωµό που έχει δηµιουργηθεί προσθέτουµε το καλαµάρι σε ροδέλες. Σκεπάζουµε πάλι και αφήνουµε τα καλαµάρια µέσα στον ζεστό ζωµό εκτός φωτιάς για 15 λεπτά.

Αφαιρούµε και πετάµε τα κελύφη των µυδιών, σουρώνουµε τα καλαµάρια από τον ζωµό και τον διατηρούµε στην άκρη. Σε µια βαθιά σαλατιέρα βάζουµε τα µαγειρεµένα µύδια και τα καλαµάρια, προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά (µαζί µε τα 80 ml ελαιόλαδο που περίσσεψε), εκτός από τον ζωµό, και ανακατεύουµε ελαφρά. Τέλος, περιχύνουµε µε τον ζωµό σταδιακά, δοκιµάζοντας πριν από την κάθε προσθήκη, µέχρι να αποκτήσει η σαλάτα ικανοποιητική γεύση, και σερβίρουµε.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.