Ο άρχοντας της κουζίνας Λευτέρης Λαζάρου: Ρολό χοιρινού καρέ με γέμιση από πράσινο μήλο και μυρωδικά

YΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)

150 ml έ.π. ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

4 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα

2 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2 κ.σ. κουκουνάρι

2 κ.σ. φύλλα μαντζουράνας, ψιλοκομμένα 

4 κλωνάρια θυμάρι, ολόκληρα

ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο

1 ολόκληρο χοιρινό καρέ, χωρίς το κόκαλο και με την πέτσα του (θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας κάνει ακριβώς στη μέση από την πλευρά της σάρκας μια βαθιά τομή με το μαχαίρι του χωρίς να κόψει την πέτσα, δηλαδή να δημιουργηθεί μια μεγάλη τσέπη)

αλάτι, πιπέρι

1 ματσάκι αποξηραμένα κλωνάρια μάραθο (θα βρούμε σε καταστήματα με μπαχαρικά)

κλωστή ψησίματος (ζητάμε από τον κρεοπώλη αν έχει)

Ευχαριστούμε πολύ τον Λευτέρη Λαζάρου για την όμορφή συνταγή του, η οποία δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Δεκεμβρίου 2015. 

EKTEΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σέλερι, τις πιπεριές, το σκόρδο και το κουκουνάρι και σοτάρουμε για ακόμη 3-4 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τη μαντζουράνα, το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία. Απλώνουμε το καρέ στον πάγκο της κουζίνας μας με την πέτσα προς τα κάτω. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας. Γεμίζουμε τη σχισμή που μας έκανε ο κρεοπώλης με το μείγμα από τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά και τυλίγουμε το καρέ σφιχτά σε ρολό. Δένουμε προσεκτικά το ρολό με την κλωστή ψησίματος. Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά. Απλώνουμε τα κλωνάρια του μάραθου σε ένα ταψί και πάνω ακουμπάμε το ρολό. Ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά, ώσπου να ροδίσει καλά το χοιρινό, και ύστερα στους 160°C για περίπου 2 ώρες.

Who is Who 

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.