O Άκης Πετρετζίκης μας δείχνει βήμα - βήμα πως να ψήνουμε σωστά στον φούρνο της κουζίνας μας

Στην Ελλάδα υπάρχουν κυρίως φούρνοι που δουλεύουν με ηλεκτρικό και σε πολύ μικρότερο ποσοστό τα τελευταία χρόνια βλέπουμε και κάποιους που δουλεύουν με αέριο. Στο εξωτερικό, το ποσοστό των φούρνων αερίου είναι μεγαλύτερο.

*Γράφει ο Άκης Πετρετζίκης στο akispetretzikis.com

Ας ξεκινήσουμε με τους ηλεκτρικούς φούρνους.

Αυτοί συνήθως έχουν 2 θερμαντικά στοιχεία, ένα στο πάνω μέρος και ένα στο κάτω μέρος. Αυτά θερμαίνονται και δημιουργούν τη θερμοκρασία στο φούρνο… Στις περιπτώσεις αυτές έχουμε τη δυνατότητα να ανάβουμε το φούρνο στο “πάνω” ή στο “κάτω” ή στο “πάνω-κάτω”, δηλαδή στις λεγόμενες αντιστάσεις.

Οι περισσότεροι φούρνοι όμως τα τελευταία χρόνια έχουν και τη λειτουργία “αέρα”. Σε αυτή την περίπτωση υπάρχει ένας ανεμιστήρας στην “πλάτη” του φούρνου ο οποίος μεταφέρει θερμό αέρα παντού μέσα στο φούρνο και κάνει πολύ σταθερή τη θερμοκρασία στο φούρνο μιας και ο αέρας θερμαίνεται κατά την εισαγωγή του στο φούρνο. Στην περίπτωση αυτή αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε παρά πάνω από ένα ταψί μιας και παντού στο φούρνο υπάρχει η ίδια θερμοκρασία.

Σε όλες τις περιπτώσεις όμως πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η θερμοκρασία που επιλέγουμε με τον θερμοστάτη του φούρνου δεν αντικατοπτρίζει την πραγματική θερμοκρασία του εσωτερικού του φούρνου. Μπορεί να απέχει πάρα πολύ ιδίως στα πιο παλιά ή στα πιο φτηνά μοντέλα όπου δεν υπάρχει τόσο μεγάλη ακρίβεια. Άρα μπορεί να βάζουμε το φούρνο στους 180 αλλά η θερμοκρασία μέσα του να είναι από 150 - 220… με αποτέλεσμα το φαγητό είτε να καίγεται είτε να μην ψήνεται στους χρόνους που απαιτεί μια συνταγή.

Οπότε καλό είναι να πάρουμε ένα φτηνό θερμόμετρο φούρνο για να ελέγχουμε που και που την θερμοκρασία του και να ξέρουμε να προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία του θερμοστάτη κατάλληλα κάθε φορά. Επίσης, σε κάθε φούρνο υπάρχουν τα λεγόμενα “hot-spots” σημεία δηλαδή όπου η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ μεγαλύτερη ή πολύ μικρότερη από την επιλεγμένη. Ένας τρόπος να το δούμε αυτό είναι να βάλουμε ένα ρηχό ταψί το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα στο φούρνο και να δούμε τα σημεία της λαδόκολλας που καίγονται πρώτα.

Ας δούμε τι γίνεται τώρα με τα ταψιά και πως ψήνεται το φαγητό.

Κατ’ αρχήν τα ταψιά μπορούν να μπουν σε διάφορες θέσεις - ράφια μέσα στο φούρνο. Η κλασσική θέση είναι στο δεύτερο ράφι από κάτω όταν ψήνουμε με το “πάνω-κάτω” του φούρνου μας. Με τον τρόπο αυτό ψήνεται καλά το φαγητό ιδίως ο πάτος του και δεν καίγεται η επιφάνεια του φαγητού... 

Είναι πολύ καλό ιδίως για φαγητά με λαχανικά όπως γεμιστά ή ιμάμ, μπριάμ κτλ. Όταν έχουμε πίτες επίσης είναι καλό να είναι έτσι γιατί εξασφαλίζουμε ότι θα ψηθούν πολύ καλά τα κάτω φύλλα. Αν παρόλα αυτά θέλουμε να πάρει πιο πολύ χρώμα το φαγητό μας έχουμε τη δυνατότητα είτε να μεταφέρουμε το ταψί σε πιο πάνω θέση έτσι ώστε να είναι πιο κοντά στην πάνω αντίσταση του φούρνου και να ψηθεί το φαγητό περισσότερο από πάνω.

Η άλλη λύση είναι να ανάψουμε το φούρνο μόνο από πάνω ώστε να ψηθεί μόνο από την πάνω μεριά.Υπάρχει περίπτωση να δούμε ότι μια πίτα που ψήνουμε έχει πάρει χρώμα στην πάνω της επιφάνεια αλλά στον πάτο είναι άψητη. Στην περίπτωση αυτή ανάβουμε το φούρνο μόνο στη θέση “κάτω”, μεταφέρουμε το ταψί σε πιο κάτω θέση ώστε να ψηθούν και τα κάτω φύλλα. 

Σε περίπτωση που έχουμε κρέατα ιδίως όταν είναι τυλιγμένα με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο, στην αρχή τα ψήνουμε κανονικά, στον αέρα ή στις αντιστάσεις και στο τέλος αφού αφαιρέσουμε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο τα ψήνουμε στο γκριλ σε πολύ ψηλή θερμοκρασία ώστε να πάρουν ωραίο χρώμα. Αν έχουμε αέρα είναι καλύτερο να ψήνουμε εκεί ώστε να έχουμε πάντα το καλύτερο αποτέλεσμα.
 
Να πούμε και μερικά πράγματα για τους φούρνους αερίου:

Η θέρμανση στα περισσότερα μοντέλα φούρνων αερίου ξεκινάει από κάτω οπότε θέλει λίγο περισσότερη προσοχή το πού τοποθετούμε το ταψί μας για να ψηθεί καλύτερα το φαγητό. Επίσης η κατανομή της θερμοκρασίας δεν είναι τόσο ομοιόμορφη όσο των ηλεκτρικών φούρνων.

Επιπλέον πρέπει να προσέξουμε ότι οι μεταβολές της θερμοκρασίας με το θερμοστάτη στο φούρνο αερίου δεν είναι τόσο ακριβείς όσο των ηλεκτρικών φούρνων. Από όλα αυτά ίσως δημιουργηθεί η ιδέα ότι οι φούρνοι αερίου δεν είναι τόσο καλοί αλλά δεν είναι έτσι.

Απλά είναι διαφορετικοί και χρειάζεται να τους “γνωρίσουμε” λίγο καλύτερα για να έχουμε καλά αποτελέσματα στο ψήσιμο. Ένα σημαντικό πλεονέκτημά τους είναι ότι με την καύση του αερίου παράγεται υγρασία και αυτό σημαίνει ότι ιδίως σε ψωμιά και ζύμες ψήνουν πολύ καλύτερα από ότι ένας ηλεκτρικός φούρνος. Όταν έχουμε να κάνουμε κέικ ή μπισκότα θα χρειαστεί να τα ψήσουμε περισσότερο σε ένα φούρνο αερίου γιατί  χρειάζεται πιο πολύ χρόνο λόγω της υγρασίας που υπάρχει μέσα στο φούρνο για να στεγνώσουν. Το ίδιο συμβαίνει και με τα περισσότερα κρεατικά.

Στην περίπτωση αυτή ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου που και που φεύγει αρκετή υγρασία. Αντίθετο πρόβλημα υπάρχει με τους ηλεκτρικούς φούρνους όπου “στεγνώνουν” περισσότερο τα φαγητά και καλό είναι σε περίπτωση που ψήνουμε ψωμιά, τσουρέκια και λοιπά να έχουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με νερό μέσα στο φούρνο που καθώς εξατμίζεται το νερό δημιουργείται επιπλέον υγρασία.

Ένα άλλο θέμα που πρέπει να προσέξουμε είναι η προθέρμανση του φούρνου μας. Είναι απαραίτητο κάθε φορά που ψήνουμε ο φούρνος να είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία πριν βάλουμε μέσα το ταψί. Συνήθως το πρώτο πράγμα που γράφουμε σε μια συνταγή είναι ότι χρειάζεται να προθερμάνουμε το φούρνο μας στην κατάλληλη για την συνταγή θερμοκρασία. Ο κάθε φούρνος είναι “γρήγορος” ή “αργός”, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι μπορεί να πάρει λιγότερο ή περισσότερο χρόνο να φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Πάντως γενικά χρειάζεται γύρω στα 15-25 λεπτά μέχρι να φτάσει ο φούρνος στην κατάλληλη θερμοκρασία οπότε αρκεί να το έχετε υπόψη πριν ξεκινήσετε. Τελειώνοντας νομίζω ότι είναι απαραίτητο να πούμε ότι ο φούρνος είναι ένα πολύ σημαντικό εργαλείο στην κουζίνα μας και πρέπει να γνωρίζουμε όλες τις ιδιαιτερότητές του ώστε να τον χρησιμοποιήσουμε κατάλληλα στις μαγειρικές παρασκευές μας. Ας χάσουμε λίγο χρόνο ώστε να τον γνωρίσουμε και να τον εκμεταλλευτούμε στο έπακρο. Ρίξτε μια ματιά και σε αυτό για να δείτε τις μετατροπές θερμοκρασίας για τους φούρνους σας!