Τι μας έστειλε ο σούπερ σεφ της Κρήτης Γιώργος Μακρής; Χανιώτικα Γαρδουμάκια! Να η συνταγή

Χανιώτικα «Γαρδουμάκια Αυγολέμονο» 

Υλικά
 (για τα γαρδουμάκια)

3 μικρές αρνίσιες κοιλιές
2 αρνίσιες εντεριές
3 κουταλιές της σούπας, παρθένο ελαιόλαδο
ζεστό νερό
60 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)

(για το αυγολέμονο)
2 αυγά
Χυμός λεμονιού

(για το σερβίρισμα)
Άνηθο, ψιλοκομμένο 
Ξύσμα λεμονιού (ακέρωτο)

Εκτέλεση

Πλένουμε σχολαστικά τις κοιλιές και τις μπλανσάρουμε (ζεματάμε) για 3 λεπτά σε βραστό νερό. Στη συνέχεια, τις μαδάμε μέχρι να ασπρίσουν και να καθαρίσουν καλά.  Ξεπλένουμε και ραντίζουμε με λίγο ξύδι, να απολυμανθούν. 
Στη συνέχεια, «γυρίζουμε» τα εντεράκια να φύγουν οι ακαθαρσίες τους και πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό. Τοποθετούμε σε  λεκάνη με κρύο νερό και χυμό λεμονιού, κρατώντας την ακρούλα του εντέρου στο πλάι της λεκάνης. Με αυτό τον τρόπο τα έντερα ασπρίζουν και καθαρίζουν. Δεν τρίβουμε με αλάτι γιατί τα «καίει» και κατά το τύλιγμα θα σπάσουν. 
Για το τύλιγμα, κόβουμε τις κοιλιές σε κομμάτια μεγέθους 12-15 εκατοστών. Παίρνουμε τις εντεριές και τις «πλέκουμε» γύρω από τις κοιλιές μέχρι να τις περικλύσουμε. Αφήνουμε κατά μέρος για 10-15 λεπτά της ώρες μέχρι να στραγγίσουν τα επιπλέον υγρά. 
Βάζουμε μια πλατιά κατσαρόλα στην εστία να πάρει θερμοκρασία και κατόπιν βάζουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι μαζί με τα γαρδουμάκια και τσιγαρίζουμε ελαφρά μέχρι να γυαλίσουν αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το ζεστό νερό, καλύπτοντας  το φαγητό. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 20 με 25 λεπτά της ώρας. 
Παράλληλα, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο ως εξής. Χωρίζουμε τα αυγά και χτυπάμε σφικτή μαρέγκα τα ασπράδια. Ρίχνουμε έναν ένα τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα και τελειώνουμε με το χυμό λεμονιού. 
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με μια βαθιά κουτάλα, ρίχνουμε «κλωστή» λίγο ζωμό στη λεκάνη με το αυγολέμονο. Σκοπός μας είναι το αυγολέμονο να πάρει τη θερμοκρασία της κατσαρόλας.
Τέλος ρίχνουμε το αυγολέμονο, στην κατσαρόλα και το ανακινούμε με τα χέρια μέχρι να απλωθεί παντού. Ξαναβάζουμε στην εστία την κατσαρόλα μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού, αλλά χωρίς να πάρει βράση.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, βάζοντας πρώτα τα γαρδουμάκια, περιχύνοντας με το ζωμό και γαρνίροντας με το άνηθο και το ξύσμα λεμονιού.