Το αγαπημένο γλυκό όλων μας από τον Στέλιο Παρλιάρο: Απίθανο προφιτερόλ με χλιαρή σος

ΥΛΙΚΑ

Σου
125 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
125 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
140 γρ. αλεύρι Kέικ Φλάουρ ΑΛΛΑΤΙΝΗ
5 αυγά
Γέμιση
350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
80 γρ. ζάχαρη
1 αυγό
3 κρόκοι αβγών
50 γρ. αλεύρι ΑΛΛΑΤΙΝΗ για όλες τις χρήσεις
1 κλωναράκι βανίλιας, σκισμένο κατά μήκος στη μέση
Σος
250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
60 γρ. βούτυρο αγελάδας

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alchimies.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μερίδες: 9-10, Προετοιμασία: 1½ ώρα, Ψήσιμο: 10΄-15΄, Αναμονή: 5 ώρες

Σου
Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε το αλεύρι Κέικ Φλάουρ ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 3 λεπτά. Κατεβάζουμε το μείγμα από την εστία, το αδειάζουμε σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει. Το μεταφέρουμε στο μίξερ και το ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, προσθέτοντας ένα-ένα τα αβγά, μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακή ζύμη.
Βουτυρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου. Με ένα κουταλάκι παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με άλλο κουταλάκι τη σπρώχνουμε πάνω στη λαμαρίνα. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο σχηματίζοντας σου με διάμετρο 2-2,5 εκ. και αφήνοντας κάποια απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 10-15 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για μερικές ώρες.
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα και τη βανίλια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλεύρι, το αβγό και τους κρόκους. Λίγο πριν βράσει το γάλα, χύνουμε το ⅓ στο μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε και αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά έως ότου η κρέμα πήξει και αρχίσει να κοχλάζει. Την αποσύρουμε, τη βάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της. Την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο (περίπου 4 ώρες). Κατόπιν αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ, ώστε να αφρατέψει.
Σερβίρισμα & σος
Τοποθετούμε το γάλα στη φωτιά. Όταν ξεκινήσει να φουσκώνει, ρίχνουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε διαρκώς, ώσπου να λιώσει και να αρχίσει να βράζει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.
Τρυπάμε τα σου στο κάτω μέρος και τα γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας ένα κορνέ. Τα μοιράζουμε σε πιάτα, μπολ ή ποτήρια και τα περιχύνουμε με τη χλιαρή σος.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​