Made in Greece ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Ο δημιουργός του πολυβραβευμένου εστιατορίου Σελήνη στη Σαντορίνη

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης δεν είναι επαγγελματίας μάγειρας -αν και μαγειρεύει πολύ καλά-, είναι κάτι πιο σπάνιο και ίσως και κάτι περισσότερο αναγκαίο στις μέρες μας: επαγγελματίας εστιάτορας. Γνωρίζει την αγορά, σκέφτεται για τη μαγειρική και την εστίαση χωρίς στερεότυπα και επινοεί συνέχεια καινούργια πράγματα.

Είναι ο άνθρωπος που πριν από 30 χρόνια ανακάλυψε και πάλι το ντοματάκι Σαντορίνης και έχει προτείνει τη φάβα από το νησί μαγειρεμένη με εκατοντάδες τρόπους - μεταξύ των οποίων και ως παγωτό. «Ο “Γαστρονόμος” κλείνει τα δέκα του χρόνια; Είστε “νέοι”, σχεδόν μωρά, λοιπόν. Ολος ο δρόμος είναι μπροστά σας», απάντησε όταν του ανέφερα ότι τον επιλέξαμε γιατί το περιοδικό κλείνει μία δεκαετία ζωής.  

Η συζήτηση μαζί του είναι πάντα γεμάτη καινούργιες ιδέες, πληροφορίες και «προφητείες» που συνήθως επιβεβαιώνονται. Αυτήν τη φορά είναι φειδωλός, διστακτικός στα προγνωστικά του για το φετινό τουριστικό καλοκαίρι. «Δεν βλέπω τίποτα. Είναι πολύ περίεργη χρονιά και ελπίζω να μην εξελιχθεί σε πολύ κακή χρονιά.

Όπως αναφέρει η Δάφνη Καραπιπέρη στην kathimerini.gr, οι κρατήσεις γίνονται την τελευταία στιγμή και αυτό είναι επικίνδυνο. Με όλη αυτή την κινδυνολογία, ο κόσμος φοβάται τα πάντα. Από ένα θερμό επεισόδιο στο Αιγαίο έως τους πρόσφυγες».

Η πρώτη «συνάντηση»
Ο γαστρονόμος Γιώργος Χατζηγιαννάκης συνάντησε για πρώτη φορά τη Σαντορίνη το ’73. Η Σαντορίνη που γνώρισε σε εκείνο το πρώτο του ταξίδι δεν είχε βέβαια καμία σχέση με το νησί που σήμερα είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο.

Ο ίδιος διηγείται: «Ακόμα υπήρχαν ερείπια από το σεισμό του ’56. Στα Φηρά έρχονταν ελάχιστα κρουαζιερόπλοια και στην Οία υπήρχε ένα μόνο ξενοδοχείο - ο Θεός να το κάνει. Πολλοί διανυκτέρευαν όπου έβρισκαν, ακόμη και σε ταράτσες. Και βέβαια, κανένας δεν καλλιεργούσε παρά μόνο για προσωπική κατανάλωση».

Η ανάπτυξη όμως ερχόταν...

Ξενοδοχεία με πλουμιστές ταμπέλες και ταβέρνες με πιάτα διατίμησης και σπέσιαλ φιλέτο α λα κρεμ και καρμπονάρες γέμισαν τα επόμενα χρόνια το νησί.

Το 1986 ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης ανοίγει το εστιατόριο «Σελήνη», τότε στα Φηρά. «Είχαμε δύο καταλόγους, τον ένα με ελληνικά πιάτα για τους ξένους και τον άλλο με διεθνή για τους Ελληνες». Σε ένα μαγαζί πολυτελείας δεν μπορούσες τότε να σερβίρεις φάβα στους Ελληνες, ήταν το φαγητό του φτωχού, εξηγεί.

Οταν στο «Σελήνη» ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης σέρβιρε φάβα, όπως παλιά στους ξένους, στο όνομα της παράδοσης και της προώθησης της ελληνικής κουζίνας, τα πιάτα γύριζαν πίσω άθικτα. Ο εστιάτορας αναζήτησε τη λύση στις κουζίνες των νοικοκυριών του νησιού. Εφερε στην επιφάνεια παραδοσιακά πιάτα, που είχαν καλυφθεί με τη σκόνη της καθημερινότητας και κανείς δεν τους έδινε σημασία. Και αναζήτησε υλικά στη λαϊκή του νησιού.

«Την πρώτη φορά που γύρεψα ντοματάκι Σαντορίνης για να φτιάξουμε τις σαλάτες στο “Σελήνη”, με κοίταξαν περίεργα. Ολοι έτρωγαν ντομάτες από την Κρήτη εκείνη την εποχή».

Παραδοσιακά, με ανατρεπτικό ρόλο

Η γαστρονομική περιπέτεια της Σαντορίνης ήταν μόνο στην αρχή. Μετά την ανακάλυψη της παράδοσης έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος οι γεύσεις, χωρίς να χάσουν την ψυχή τους, να εξελιχθούν, να προσαρμοστούν στα γούστα των ξένων, που αποτελούν την πλειονότητα των τουριστών του νησιού.

«Πρέπει ό,τι σερβίρεις να προσπαθείς να το φέρεις κοντά στη γευστική εμπειρία του άλλου. Να μην του είναι απωθητικό, ακόμη και οπτικά. Γιατί ο τελικός σκοπός δεν είναι να σερβίρεις απλώς φάβα, αλλά να πουλήσεις φάβα», συμπληρώνει. Και αν είναι δυνατόν ο πελάτης να αναζητήσει μετά το προϊόν για το σπίτι του.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης πιστεύει πως με τον ίδιο τρόπο πρέπει να αντιμετωπίσουμε όλα τα brand name στη γεύση που έχει η Ελλάδα: το σουβλάκι, τη φέτα, τη χωριάτικη, το μουσακά και -γιατί όχι- τη φασολάδα. «Να τα αναβαθμίσουμε, να τα εξελίξουμε χωρίς να τα καταστρέψουμε. Η παράδοση είναι καλή, αλλά φανταστείτε τι θα είχε γίνει αν στη Σαντορίνη συνεχίζαμε να προσφέρουμε δεκαεξαράκι οξειδωμένο κρασί και δεν είχε εξελιχθεί το Ασύρτικο», προσθέτει.

Η σημερινή «Σελήνη», στον Πύργο πλέον, με βραβεία και διεθνή αναγνώριση, δεν έχει θέα στην καλντέρα, αλλά μυρίζει Σαντορίνη πέρα για πέρα. Τα πιάτα της είναι παραδοσιακά με ανατρεπτικό τρόπο, η πρωτοτυπία τους υποστηρίζει τα υλικά και στοχεύει πριν από όλα στη γευστική ισορροπία και απόλαυση. Και οι Ελληνες θαμώνες μπορούν να βρουν τις γεύσεις της καλύτερης μαγείρισσας της παιδικής τους ηλικίας παρουσιασμένες σε πιάτα σαν πίνακες ζωγραφικής. Πέρασαν, όμως, τριάντα χρόνια γαστρονομικών περιπετειών.

Η φήμη της Σαντορίνης

Βλέπετε να έχει προχωρήσει η γαστρονομία στην Ελλάδα; ρωτώ τον άνθρωπο που έχει συμμετάσχει σε όλες τις προσπάθειες για τη δημιουργία ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας. «Βέβαια. Υπάρχουν ακόμα πράγματα να γίνουν και λάθη να διορθωθούν, αλλά υπάρχουν βάσεις.

Πριν από λίγες ημέρες ήμουν στην Τήνο και έχει γίνει πολλή δουλειά. Θα μπορούσε η Τήνος να  “ψαρέψει” τουρίστες γαστρονομίας από τη Μύκονο. Να οργανώνονται γαστρονομικά ταξίδια». Μισή ώρα θάλασσα είναι μόνο...

Η Σαντορίνη, παρά τις σειρήνες του μαζικού τουρισμού, βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο. «Είμαστε πάνω από 400 εστιατόρια - ταβέρνες στο νησί, χωρίς τα σουβλατζίδικα και τα εστιατόρια των ξενοδοχείων. Τουλάχιστον στα 40 από αυτά, στο 10% θα φας πολύ καλά. Αυτό είναι ένα πολύ καλό ποσοστό σε σχέση με άλλα νησιά», λέει ο ιδιοκτήτης του «Σελήνη».

Το όχημα στη Σαντορίνη είναι το κρασί, αλλά το κρασί πηγαίνει με το φαγητό. «Κοντά, λοιπόν, στο θαυμάσιο σαντορινιό κρασί πρέπει να προωθήσουμε και τα συνοδευτικά του».

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης προτείνει να εκμεταλλευτούμε το νησί, και τη φήμη που έχει αποκτήσει, ως βιτρίνα για τα ελληνικά προϊόντα συνολικά. «Η Σαντορίνη είναι “κεντρική αγορά”. Από εδώ περνούν 1,5 - 2 εκατομμύρια το χρόνο, είναι ευκαιρία να δοκιμάσουν προϊόντα και γεύσεις από όλη τη χώρα. Δεν λέω να φέρουμε από αλλού φάβα ούτε τυριά, οι Κυκλάδες είναι αυτάρκεις σε τυριά. Ομως και σε αυτό πρέπει να γίνει δουλειά, δεν μπορεί ο καθένας να πουλά το τυρί που κάνει η μάνα του, γιατί “είναι το καλύτερο”, χωρίς έλεγχο και τυποποίηση.

Ομως εδώ στη Σαντορίνη χρειαζόμαστε τόνους φαγητό κάθε μέρα. Γιατί να μην επιμείνουμε σε ελληνικά συγκεκριμένα προϊόντα; Γιατί το Πάσχα να μη σερβίρουμε αρνάκι από τις Κυκλάδες;»

Γιατί είναι ακριβότερα και τα ξενοδοχεία, για παράδειγμα, λένε ότι δεν μπορούν να αντέξουν το κόστος, αντιτείνω.

«Το ίδιο λένε και για τη φάβα. Μπορούμε να βάλουμε δύο φάβες με διαφορετικές τιμές, να δούμε τι θα αγοράσουν οι ξένοι. Και αν το τοπικό αρνάκι είναι μαγειρεμένο με τοπική συνταγή, μπορείς να τσιμπήσεις και την τιμή. Πάντως ό,τι γράφει δίπλα Σαντορίνη πουλάει αμέσως, είναι θέμα ψυχολογίας. Στη Χαβάη θα παραγγέλνατε greek salad επειδή την έχει στον κατάλογο;»

Εσάς τι σας αρέσει να τρώτε; ρωτάω. «Βραστό αστακό. Να τον ανοίγω, να τον σκαλίζω και να μυρίζουν μετά τα χέρια μου». Γελάει. «Πάντως δεν τρώω συνέχεια αστακό, μη νομίζετε». Και αν σας καλούσα για φαγητό, τι θα θέλατε να φάτε; «Μα ό,τι μαγειρεύετε καλύτερα».