Το φαγητό της ημέρας από την Νένα Ισμυρνόγλου: Μπαρμπούνια ψητά με πουρέ αρακά

Υλικά
Για τα μπαρμπούνια
1.800 - 2.000 γρ. φρέσκα μπαρμπούνια (προτιμάμε μεγάλα), καθαρισμένα
αλάτι
20 ml χυμός λεμονιού
1 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας μαντζουράνας (θα τη βρούμε σε γλαστράκια σε φυτώρια - εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα ξερή, τριμμένη, ή 1 κουτ. γλυκού δυόσμο ξερό, τριμμένο, ή 8 - 10 φύλλα από φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα)
100 ml ελαιόλαδο
 
Για τον πουρέ αρακά
600 γρ. αρακάς, φρέσκος ή κατεψυγμένος
50 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ξερός κόλιανδρος, τριμμένος (ή 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 

Ευχαριστούμε το gastronomos.gr και τη Νένα Ισμυρνόγλου για την παραχώρηση της συνταγής

Διαδικασία

Προετοιμασία 30΄    Αναμονή τουλάχιστον 30΄ Ψήσιμο 15΄

Μπαρμπούνια: Πλένουμε καλά μέσα κι έξω τα μπαρμπούνια, τα σκουπίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τοποθετημένο σε ένα ταψάκι (για να στραγγίσουν τα υγρά). Πασπαλίζουμε τα μπαρμπούνια με αλάτι και τα βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 30 λεπτά.
 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και τη μαντζουράνα ή το δυόσμο (φρέσκα ή ξερά). Παίρνουμε ένα μεγάλο ταψί, αραδιάζουμε εκεί τα μπαρμπούνια και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με το μισό λαδολέμονο και από τις δύο πλευρές. Σκορπίζουμε από πάνω το υπόλοιπο λαδολέμονο και τα ψήνουμε για 15 λεπτά, σε μεσαίο ράφι του φούρνου.
 
Πουρές αρακά (τον ετοιμάζουμε μέχρι να ψηθούν τα μπαρμπούνια): Βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και, μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τον αρακά και τον βράζουμε για 8 - 10 λεπτά. Τον στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι, τον ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό και τον περνάμε από το μύλο των λαχανικών (ή το μπλέντερ), μέχρι να γίνει πουρές. Αν βγει πολύ σφικτός, προσθέτουμε λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν και ανακατεύουμε. Θέλουμε να γίνει ζουμερός, αλλά όχι υδαρής. Αν θέλουμε να αποκτήσει πιο λεία και βελούδινη υφή, τον περνάμε από ψιλή σήτα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τον κόλιανδρο και τον σοτάρουμε για μόλις 4 - 5 δευτερόλεπτα, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του και να αρωματίσει το λάδι. Προσθέτουμε αμέσως τον πουρέ αρακά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 - 2 λεπτά.
 
Βγάζουμε τα ψημένα μπαρμπούνια από το φούρνο, τα μοιράζουμε σε πιάτα και συνοδεύουμε με τον πουρέ αρακά.
 
Στο ποτήρι μας Το ροδόχρωμο μπαρμπουνάκι με την κρουστή υπόγλυκη σάρκα αναζητάει τον σύντροφό του σε ένα αρωματικό τραγανό Μοσχοφίλερο, που θα σταθεί με χαρά δίπλα και στον αρακά.
 

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος" και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα" και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos" στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή" και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.​