Έτοιμοι για ψαρομεζέδες & γρήγορα ουζοτραπεζώματα : Έχουμε αλίπαστα & καπνιστά ελληνικά ψαράκια!

Η χώρα μας έχει παράδοση και ποιότητα στο αλίπαστο και στο καπνιστό ψαρικό, τα οποία είναι τέλεια συνοδευτικά για το ούζο μας.
Τελευταία, η ποικιλία έχει μεγαλώσει και οι συσκευασίες έχουν γίνει πιο πρακτικές, δίνοντας τη δυνατότητα να έχεις πάντα στο ψυγείο μια σχεδόν στημένη ουζοκατάσταση! Δοκιμάσαμε και σας παρουσιάζουμε μερικά από τα πιο παραδοσιακά της αγοράς…

Ο "πιο κλασικός δεν γίνεται" μεζές του ούζου περιλαμβάνει οπωσδήποτε μια αντζούγια, δηλαδή έναν παστωμένο γαύρο, αρτυμένο με λαδόξυδο. Το αλμυρό και το ξυδάτο αναζητούν τη γεύση και την αλκοολική δύναμη του ούζου (αλλά και του τσίπουρου) για να κάνουν ανεπανάληπτα ταίρια, άξια του χαρακτηρισμού "γκουρμέ". Πλάι σ' αυτό τον πιο κοινό μεζέ, θα βάλουμε λακέρδα, σκουμπρί, κολιό, τσίρο καπνιστό, γαύρο μαρινάτο, ρέγγα, ακόμα και αβγοτάραχο παστό, αλειμμένο σε ψωμάκια. Μια ντομάτα-τριαντάφυλλο, δυο ελιές και αρκετό καλό ψωμί, ίσως κι ένα τυράκι, θα ολοκληρώσουν το πιο αγαπημένο καλοκαιρινό κάλεσμα.

Αλίπαστα, μια νόστιμη παράδοση

Η τέχνη του παστώματος κρατά από την αρχαιότητα σαν μέσο συντήρησης των τροφίμων και παρέμεινε μέχρι τις μέρες μας σχεδόν η ίδια. Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας και ψαράδες, συνήθεια που διασώζεται μέχρι σήμερα στους προσφυγικούς τόπους της Μακεδονίας και των νησιών. Αργότερα, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές, μερικές από τις οποίες, επιβιώνουν ως σήμερα. Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου, όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, τη Θεσσαλονίκη παστές σαρδέλες, αντζούγιες, σκουμπριά, λακέρδες, κολιοί. Οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία διέδωσαν ακόμα περισσότερο την κατανάλωση και την τεχνική των αλιπάστων, και στους προσφυγικούς τόπους Μακεδονίας και νησιών σερβίρουν παντού αλίπαστα "της ημέρας" από πολλά είδη ψαριών, με γεύση που δεν ξεχνιέται.

Καπνιστά, μαρινάτα, τα πιο ευγενικά

Στην τεχνική του καπνιστού, τα ψάρια παραδοσιακά κρεμιούνται επάνω από ξύλα και αρωματικά που σιγοκαίγονται και δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του καπνού και του ξύλου, συχνά και αρωματικών βοτάνων. Στην πιο βιομηχανοποιημένη εκδοχή, απλώνονται σε σχάρες. Τσίρος, ρέγγα, πέστροφα, χέλι, είναι τα πιο συνηθισμένα καπνιστά στη χώρα μας. Τα μαρινάτα φιλετάρονται και παραμένουν σε ένα μείγμα ελαιολάδου, ξυδιού ή λεμονιού και αρωματικών (σκόρδο, μαϊντανός, άνηθος) που τα "ψήνει", για να καταναλωθούν μέσα στις επόμενες ημέρες. Ο μαριναρισμένος γαύρος ή η σαρδέλα γίνεται εύκολα και στο σπίτι, αν διαθέτουμε ολόφρεσκο ψάρι.

ΛΕΒΑ, συνώνυμη της Μυτιλήνης

Η οικογένεια Μπουχλή δημιούργησε τη ΛΕΒΑ το 1953, με κύρια δραστηριότητα την παραγωγή αλιπάστων. Ποιος δεν γνωρίζει το icon μπλε κουτί με τις αντζούγιες στα ψυγεία και του πιο μικρού παντοπωλείου! Σήμερα, την τρέχει η ίδια οικογένεια, στη Μόρια, κοντά στη Μυτιλήνη, διατηρώντας την παραδοσιακή, χειροποίητη τεχνική. Παράγει, ακόμα, ελιές της Λέσβου (κολοβή και αδραμυτινή) και το ούζο Σμυρνιώ, για ένα ολοκληρωμένο ουζοκάλεσμα! Η ΛΕΒΑ διατηρεί την παράδοση στη συσκευασία (κλασική κονσέρβα σε πολλά μεγέθη), αλλά... αξίζει τον κόπο ένα ανοιχτήρι (www.leva.gr).

Σαρδέλες σε αλάτι. Ολόκληρες ή ακέφαλες, σε αλάτι. Η γνωστή μας παστή σαρδέλα, καλοδιαλεγμένη και τροφαντή. Πιο αλμυρή όταν είναι στο αλάτι, πρέπει να την ξεπλύνουμε καλά (καλύτερα με ξύδι και όχι με νερό) και να τη σερβίρουμε με ελαιόλαδο και ξύδι. Πιο ήπιες σε γεύση οι διατηρημένες σε λάδι (σογιέλαιο), ακέφαλες και απολεπισμένες, γρήγορες στο σερβίρισμα (προτείνουμε να τις στραγγίξετε και να τις βάλετε σε ελαιόλαδο με ξύδι). Υπάρχουν και σαρδέλες σε λάδι, πιο ήπιες και μαλακές.
Αντζούγιες σε αλάτι. Ο παστός γαύρος ή αντζούγια βρίσκεται στην κορυφή των αλίπαστων και δεν το αλλάζουμε με τίποτα στο πιατάκι του ούζου. Μεστή γεύση με έντονη θάλασσα, ωραία υφή. Ισχύει ό,τι και με τη σαρδέλα (ξέπλυμα κλπ).
Σκουμπρί σε λάδι. Ωραίο αλίπαστο σε φέτες, με ήπια, μαλακή γεύση και υφή. Σερβίρεται με ελαιόλαδο, λεμόνι, κρεμμυδάκι.
Κολιοί σε αλάτι. Κολιοί ολόκληροι ακέφαλοι, παστοί. Το λιπαρό ψάρι δίνει ένα νοστιμότατο αλίπαστο με μαλακή σάρκα, που σερβίρεται με ελαιόλαδο και ξύδι ή λεμόνι, κρεμμύδι και μαϊντανό.

ΤΡΑΤΑ, ψαρομεζέδες ψυγείου

Άλλη μια ιστορική πορεία αυτή της ΚΟΝ.Β.Α. (Κονσερβοποιία Βορείου Αιγαίου), που ξεκινά από το 1870 στη Βέροια για να φτάσει σήμερα, με έδρα το Κιλκίς και μεγάλη τεχνογνωσία στην επεξεργασία ψαριών, να εξάγει αξιόλογες ποσότητες και να συνεργάζεται με σημαντικούς οίκους του εξωτερικού. Η μάρκα ΤΡΑΤΑ λανσαρίστηκε το 1978 και έγινε καθημερινή συνήθεια. Επιλέξαμε τη σειρά "ψάρια ψυγείου", σε πρακτική συσκευασία "σκαφάκι" (www.konva.gr).

Σκουμπρί φιλέτο καπνιστό. Κρουστή σάρκα με ελαφρύ κάπνισμα και ωραίες νύξεις αρωματικών (ρίγανη, δεντρολίβανο) και λεμονιού. Ήπια, ισορροπημένη γεύση.
Γαύρος μαρινάτος. Καλή σκορδάτη γεύση με τονισμένο το ξύδι, ωραίο φιλετάρισμα και "ζωντανή" σάρκα, ένας καλός ουζομεζές.

Ρέγγα φιλέτο καπνιστό. Τρυφερά φιλέτα με αρκετά ήπια γεύση (όχι η ρέγγα που γνωρίζουμε) αλλά ευγενικό κάπνισμα σε καπνιστήριο με ξύλα. Ισορροπημένη αλμύρα.

Χταπόδι ξυδάτο. Τραγανή, σχεδόν σκληρή σάρκα, με καλή αίσθηση ξυδιού και νότες ρίγανης και δεντρολίβανου, νόστιμος ουζομεζές.

Stella Mare, με παράδοση από τη Μεσσηνία

Στη Μαραθόπολη της Μεσσηνίας, η οικογένεια Τεριζάκη, με αλιευτική παράδοση 75 χρόνων, δημιούργησε το 2004 ένα πρωτοποριακό εργοστάσιο, εξοπλισμένο με την πιο σύγχρονη τεχνολογία. Ειδικεύεται στην επεξεργασία του γαύρου και της σαρδέλας από τις ελληνικές θάλασσες. Προϊόντα πρωτότυπα και φροντισμένα, παρασκευασμένα με ποιοτικά υλικά, σε ντιζαϊνάτη συσκευασία (www.stellamare.gr).

Φιλέτο γαύρου μαριναρισμένο με σκόρδο. Νόστιμο, κρουστό φιλέτο γαύρου, με ωραίο φιλετάρισμα, μέσα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μαριναρισμένο με βιολογικό ξύδι, με ωραία αρωματικά (πιπεριά, μαϊντανό και καρότο) και σκορδάτες νότες. Μεζές με ποιότητα που φαίνεται. (Υπάρχει, ακόμα, φιλέτο σαρδέλας μαριναρισμένο, με σκόρδο ή χωρίς).

Φιλέτο σαρδέλας καπνιστό με σκόρδο ή πικάντικο. Ένας πρωτότυπος μεζές, με στεγνό φιλέτο ψαριού και έντονο, καλό κάπνισμα, που συνδυάζεται δυνατά με τη σκορδάτη γεύση. Στην πικάντικη εκδοχή, το ψάρι έχει μαριναριστεί με πιπέρια και είναι ό,τι πρέπει για ούζο. Τα ίδια διατίθενται και με γαύρο. Ωραία ιδέα το φακελάκι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που συνοδεύει τη συσκευασία.

Φιλέτο γαύρου αλατισμένο. Ωραία, ζωντανή υφή και έντονο αλάτι σε καλό ψάρι, διατηρημένο σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Συνδυάστε το με λεμόνι για να μετριάσετε την αλμύρα.
Φρέσκος γαύρος ή σαρδέλα σε φιλέτα. Φρέσκο και σκέτο, συσκευασμένο μέσα σε 24 ώρες από την αλιεία του, το ωμό φιλέτο της Stella Mare είναι το μοναδικό του είδους του στην αγορά. Γεύση ήπια, μαλακή, φρέσκια, χωρίς ίχνος μυρωδιάς ψαριού. Σάρκα "ζωντανή" με άψογο φιλετάρισμα. Ιδανικό για να φτιάξετε σούσι, σεβίτσε ή να το μαρινάρετε όπως θέλετε. Φυσικά, γίνεται και σαγανάκι, τηγανητό, ψητό.

Λαλάς, αλίπαστα Λέρου

Στην τρίτη γενιά σήμερα, η οικογένεια Λαλά ασχολείται ακόμα με το εμπόριο φρέσκων ψαριών αλλά πρόσφατα απόκτησε και τη Βιοτεχνία Αλίπαστων του νησιού και φτιάχνει τα ονομαστά παραδοσιακά παστά της Λέρου, με πρώτο και κύριο τον κολιό. Παστός κολιός, αβγά κολιού, πάστα κολιού, γαύρος γουρλομάτης, μαρινάτο σκουμπρί και λέρικα χταπόδια ξυδάτα παρασκευάζονται με εντελώς παραδοσιακή χειροποίητη μέθοδο, χωρίς προσπάθεια να "εξευγενιστούν" (www.lalaspasta.gr).

Γαύρος γουρλομάτης, παστός. Φιλέτα γαύρου τοπικής ποικιλίας παστωμένα, με στακάτη σάρκα, γευστικότατα. Είναι αρκετά αλμυρός και χρειάζεται στράγγισμα από το ηλιέλαιο, ελαιόλαδο και λεμόνι για το σερβίρισμα. Διατίθεται σε βαζάκι.
Κολιός παστός. Φιλέτα κολιού χωρίς δέρμα, καθαρισμένα, διατηρημένα σε ηλιέλαιο (σε βαζάκι ή σε σκαφάκι). Πολύ γευστική σάρκα με τρυφερή υφή και εμφανή την καλή πρώτη ύλη. Ισχύει ό,τι και για το σερβίρισμα του γαύρου.
Χταπόδι μαρινάτο. Χαρακτηριστικό του η σχεδόν σκληρή σάρκα, τα αρώματα της ρίγανης και το δυνατό ξύδι, που το κάνουν ιδανικό ουζομεζέ. Είναι σιγοβρασμένο με μυρωδικά και μαριναρισμένο στο ξύδι με αρωματικά. Ισχύουν τα ίδια για το σερβίρισμα.

Διαβολομεζές -αβγά κολιού παστά. Το αβγοτάραχο του παστού κολιού μπαίνει σε βαζάκι και γίνεται η βάση για μοναδικά ορεκτικά του ούζου και του τσίπουρου. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή της Λέρου. Πολύ καλή αίσθηση αβγοτάραχου, με ωραία θαλασσινή γεύση, έντονα αλμυρό. Προτείνουμε να το αναμείξετε με μια ποσότητα ελαιολάδου και λεμονιού, ανάλογα με το γούστο σας και να το αλείψετε σε φετούλες φρυγανισμένου ψωμιού. Ταιριάξτε το με κάππαρη, ελιές ψιλοκομμένες ή κρίταμο τουρσί. Μια μικρή ποσότητα νοστιμεύει ντρέσινγκ για βραστές πατάτες ή σαλάτες και πολλά ακόμα.

Simonis, ο μάστορας των καπνιστών στη Χαλκιδική

Η φίρμα Αδελφοί Σιμώνη ΑΕ είναι μια καθετοποιημένη επιχείρηση στη Γαλάτιστα Χαλκιδικής, που αρχίζει από την εκτροφή χελιών και φτάνει στη μεταποίηση και εμπορία τους. Παράλληλα, ασχολείται με τη μεταποίηση και άλλων ψαριών, με εξειδίκευση στο παραδοσιακό κάπνισμα στα ξύλα, χωρίς πρόσθετες ουσίες (www.simonis.gr).

Χταπόδι καπνιστό. Ολόκληρο πλοκάμι βρασμένο, μαριναρισμένο και καπνισμένο στα ξύλα με ωραία, λαστιχωτή υφή και ελαφρώς τονισμένη αλμύρα. Νόστιμο, με αισθητό το άρωμα του καπνίσματος.

Λακέρδα πολίτικη. Απαλή και τρυφερή -θα τη θέλαμε λίγο πιο κρουστή- με ήπια, βουτυράτη γεύση και ισορροπημένη αλμύρα. Απαιτεί ελαιόλαδο και λεμόνι και αρέσει σε όλους.
Τσίρος καπνιστός. Παραδοσιακή "τσιροσαλάτα" από σκουμπρί, με ωραίο κάπνισμα, ισορροπημέο ξύδι και πολύ τρυφερή σάρκα. Στραγγίξτε τον και σερβίρετε με ελαιόλαδο, κρεμμυδάκι, μαϊντανό.

Παστουρμάς ψαριού. Λεπτές φέτες καπνιστού βακαλάου που έχει τυλιχτεί με τα κλασικά μπαχαρικά του παστουρμά, κυρίως τσιμένι. Τα μπαχαρικά διατηρούν χαμηλούς τόνους αλλά είναι αισθητά, κάνοντας ιδιαίτερο το έδεσμα. Η σάρκα, πάντως, είναι πολύ μαλακή και η γεύση του ψαριού ήπια.

Σκουμπρί καπνιστό, μαριναρισμένο. Ολόκληρο φιλέτο, με ήπια, βουτυράτη γεύση ψαριού, σφριγηλή σάρκα, ευγενικά αρώματα καπνίσματος και ελαφρές νότες μυρωδικών (κυρίως πιπεριάς). Όλα σε πολύ καλή ισορροπία, κάνουν έναν εξαιρετικό ουζομεζέ.