Όλα τα μυστικά της κολοκύθας από την Ντίνα Νικολάου: Πως την διαλέγω, πως την καθαρίζω & πως την μαγειρεύω

Κι όμως! Το καθάρισμά δεν είναι τόσο δύσκολο όσο νομίζετε, ενώ η γλύκα και η νοστιμιά της ταιριάζουν σε τόσα πολλά μαγειρέματα κάθε είδους, που θα ήταν κρίμα να τη στερηθείτε!

Ακολουθήστε με και γνωρίστε τα μυστικά της, καθώς και υπέροχες συνταγές για να την απολαύσετε!

Πότε τη βρίσκω;
Αν και την έχουμε ταυτίσει με τα χειμωνιάτικα μαγειρέματά μας, η κολοκύθα αρχίζει να κυκλοφορεί στις αγορές πολύ νωρίτερα. Μπορεί στα μεγάλα αστικά σούπερ μάρκετ να καταφτάνει από τα τέλη Σεπτεμβρίου (στο περίπου) μέχρι και τις γιορτές των Χριστουγέννων, ωστόσο όσοι μένετε στην επαρχία, ιδιαίτερα στη δυτική Πελοπόννησο, γνωρίζετε καλά ότι οι κολοκύθες είναι ήδη ώριμες και πωλούνται από τις αρχές Αυγούστου, ιδιαίτερα σε υπαίθριους πάγκους στους δρόμους και στις τοπικές λαϊκές αγορές.

Τι είδος κολοκύθας να αγοράσω;
• Στην ελληνική αγορά κυκλοφορούν κυρίως η μεγάλη στρογγυλή, συνήθως με πορτοκαλί χρώμα και η μακρόστενη, που μοιάζει με μεγάλο αχλάδι (τη συγκεκριμένη ποικιλία, παλαιότερα, τη χρησιμοποιούσαν για σέσουλα, ή φανάρι).
• Πάντως, όπως και με το καρπούζι, δεν μπορεί κανείς να ξέρει αν είναι γλυκιά και ώριμη ή αν χρειάζεται κι άλλη ωρίμανση.
• Σε κάθε περίπτωση, όποια κολοκύθα κι αν αγοράσω, προσέχω η φλούδα να είναι ομαλή, καθαρή, χωρίς σημάδια, χαρακιές ή χτυπήματα.
• Στα σούπερ μάρκετ πωλείται κολοκύθα κομμένη σε φέτες, σαν καρπούζι.
• Τα τελευταία χρόνια τη βρίσκω και καθαρισμένη, κομμένη σε μικρά κυβάκια και συσκευασμένη -είναι πιο ακριβή φυσικά αλλά γλιτώνω τον κόπο του καθαρίσματος.

Πώς την καθαρίζω;
Είναι λίγο μπελαλίδικο το καθάρισμα της κολοκύθας αλλά με δυο-τρία κολπάκια θα έχετε άφθονη ψίχα με ελάχιστες απώλειες.
Εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι και κόβω την κολοκύθα από πάνω προς τα κάτω, όπως κάνω δηλαδή με το καρπούζι. Μετά, με ένα κουτάλι ξύνω και αφαιρώ το κέντρο με τις σκληρές ίνες και τα σπόρια. Μετά, με το ίδιο μεγάλο μαχαίρι, κόβω την κολοκύθα σε μικρότερες φέτες, όπως το καρπούζι. Τέλος,αφαιρώ τη φλούδα, κομμάτι-κομμάτι ώστε να μείνει μονάχα τη σάρκα, την οποία κόβω σε ό,τι κομμάτι απαιτεί η συνταγή.

Πώς τη συντηρώ;
Αν η κολοκύθα δεν κοπεί, μπορεί να διατηρηθεί για 3 – 4 μήνες σε μια σκοτεινή και δροσερή αποθήκη (αρκεί να μην έχει υγρασία), ή σε αντίστοιχο ντουλάπι. Η κομμένη κολοκύθα όμως διατηρείται για λίγες μόνο ημέρες, μέσα στο ψυγείο, τυλιγμένη σφικτά σε διάφανη μεμβράνη. Στην κατάψυξη, πάλι τυλιγμένη σε μεμβράνη, την αφήνω για αρκετούς μήνες.

Κολοκυθομαγειρέματα 
1. Η κολοκύθα έχει γεύση αρκετά γλυκιά, γι’ αυτό χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.
2. Αυτή ακριβώς η γλύκα της την κάνει πολύτιμο συμπλήρωμα στα χειμωνιάτικα τουρλού, μαζί με λαχανικά όπως πατάτες, σελινόριζα, κρεμμύδια, μανιτάρια, καρότα πράσα κ.ά.
3. Στα περισσότερα μαγειρέματα την κόβω σε κύβους, μικρούς ή μεγαλύτερους. Επειδή μαγειρεύεται πιο γρήγορα από λαχανικά όπως π.χ. οι πατάτες, κόβω την κολοκύθα σε λίγο μεγαλύτερα κομμάτια, για μην λιώσει.
4. Με κολοκύθα φτιάχνω εκπληκτικές βελουτέ σούπες αλλά και πεντανόστιμους πουρέδες που σερβίρω σκέτους ή μαζί με κλασικό πουρέ πατάτας, για γευστική ποικιλία.
5. Τo μυστικό μου: Σε πουρέδες και βελουτέ σούπες κολοκύθας αποφεύγω να βράσω την κολοκύθα. Προτιμώ να την ψήσω στο φούρνο! Με το ψήσιμο, βγάζει όλη τη θαυμάσια γλύκα και το άρωμά της και αποκτά γεύση ελαφρώς καπνιστή, σκέτη απόλαυση. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C για 45 – 50 λεπτά.
6. Για το ψήσιμο, κόβω τη σάρκα σε μικρά κομμάτια-μπουκιές, τα στρώνω απλωτά σε ένα ταψί, στρωμένο με χαρτί ψησίματος, και ψήνω μέχρι να μαλακώσουν καλά (τα τρυπάω με ένα πιρούνι για να τσεκάρω) και να ροδίσουν. Μετά τα πολτοποιώ στο μύλο λαχανικών ή στο μπλέντερ.
7. Στα χειμωνιάτικα μαγειρέματά μου με κρεατικά, χρησιμοποιώ την κολοκύθα με το χοιρινό ή το μοσχάρι, είτε στην κατσαρόλα είτε στο φούρνο (ταψί ή γάστρα).

Ποια μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν με την κολοκύθα;
Πολλά και διάφορα, όπως το μοσχοκάρυδο, το κάρι, το μπαχάρι, το καρδάμωμο (ο κακουλές), το κύμινο, η κανέλα. Από μυρωδικά επιλέγω το θυμάρι, τον άνηθο, το δεντρολίβανο, ο δυόσμος, το φασκόμηλο.

7 Ιδέες για πιάτα με κολοκύθα

Ριζότο
Σοτάρω ψιλοκομμένη ψίχα κολοκύθας, μαζί με λίγο κύμινο ή μπαχάρι, και την αφήνω στην άκρη. Ετοιμάζω ένα απλό, κλασικό ριζότο και προσθέτω τη σοταρισμένη κολοκύθα στο τελευταίο 5λεπτο, μαζί με το αρωματισμένο λάδι του τηγανιού.

Η Τέλεια βελουτέ κολοκυθόσουπα
Σοτάρω κολοκύθα σε κύβους, μαζί με ξερά κρεμμύδια, πράσο και σκόρδο, αρωματίζοντας με όποιο μυρωδικό ή μπαχαρικό διαλέξω. Σβήνω με ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, προσθέτω και 1 – 2 μικρές πατάτες (δίνουν σώμα και όγκο στη σούπα) και μαγειρεύω μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά. Μετά, την πολτοποιώ στο μπλέντερ και της προσθέτω λίγο γάλα ή γιαούρτι ή τυρί κρέμα (φιλαδέλφεια) ή κρέμα γάλακτος, για πιο απαλή και βελούδινη γεύση και υφή. Μυστικό νοστιμιάς: πασπαλίζω κάθε μερίδα με πασατέμπο (σπόρια κολοκύθας δηλαδή), και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Χειμωνιάτικο τουρλού 
Σοτάρω ελαφρά χειμωνιάτικα λαχανικά όπως κολοκύθα, πατάτες, καρότα, μανιτάρια, ρέβες ή γουλιά, σελινόριζα και πράσο, όλα κομμένα σε μικρά κομμάτια-μπουκιές, μαζί με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σκόρδο. Για μυρωδικά επιλέγω θυμάρι και δεντρολίβανο. Σβήνω με ζωμό λαχανικών, τόσο ώστε μόλις που να καλύψει τα υλικά και μαγειρεύω μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με το λαδάκι τους.

Κολοκυθόπιτα αλμυρή
Ψήνω μπόλικη ψίχα κολοκύθας στο φούρνο, κομμένη σε μικρά κυβάκια, πασπαλισμένα από πριν με αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, κάρι και τριμμένο μπαχάρι. Μόλις μαλακώσει τη βγάζω από το φούρνο, την αφήνω να κρυώσει και ανακατεύω με μείγμα από διάφορα τυριά, όπως ξινομυζήθρα, κατίκι, μανούρι, ελάχιστη φέτα. Προσθέτω 1 αυγό χτυπημένο, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαντζουράνα, κατά προτίμηση φρέσκια. Ανακατεύω καλά. Στρώνω τα μισά φύλλα κρούστας από 1 πακέτο, σε ένα λαδωμένο ταψί, λαδώνοντας τα φύλλα ένα-ένα. Απλώνω από πάνω το μείγμα της κολοκύθας, σκεπάζω με τα υπόλοιπα φύλλα της συσκευασίας, λαδωμένα κι αυτά ένα-ένα, χαράζω και ψήνω την πίτα για 1 ώρα στους 180°C.

Στραπατσάδα
Σε ένα μπολ ανακατεύω ψιλοκομμένη ψίχα κολοκύθας, ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια, λίγο σκόρδο, θυμάρι και αλατοπίπερο. Τα σοτάρω σε μέτρια φωτιά, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε λίγο λάδι, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να ροδίσουν λιγάκι. Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάω 8 αυγά (υπολογίζω 2 ανά άτομο) με λίγο γάλα, 1 κουταλιά μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και τα αδειάζω στο τηγάνι. Μαγειρεύω για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι τα αυγά να σφίξουν κάπως, το ασπράδι να… ασπρίσει, και το μείγμα να γίνει μελάτο. Τη σερβίρω ζεστή, με μπόλικο πιπεράκι.

Μαρμελάδα κολοκύθα 
Τρίβω στον τρίφτη όση κολοκύθα θέλω, τη ζυγίζω, και υπολογίζω ίσο βάρος σε ζάχαρη. Ρίχνω τα δύο υλικά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζω, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Λίγα λεπτά πριν αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω 1 χούφτα σταφίδες, 1 χούφτα καβουρδισμένο κουκουνάρι και 2 φυλλαράκια αρμπαρόριζα. Μοιράζω τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια και τα διατηρώ για πολύ καιρό σε μέρος ξηρό, δροσερό και σκοτεινό. Τη σερβίρω όχι μόνο στο ψωμί, αλλά και μαζί με λευκά τυριά ή με χοιρινό στο φούρνο.

Κολοκύθα στο φούρνο γκρατινέ 
Ψιλοκόβω μπόλικη ψίχα κολοκύθας, σε κομματάκια μικρά σαν ζάρια. Τα αλευρώνω σε ένα μπολ, τα τινάζω σε ένα ψιλό σουρωτήρι για να φύγει η περίσσεια και τα στρώνω σε ένα πυρίμαχο ταψάκι, που το έχω λαδώσει καλά. Από πάνω σκορπίζω 2 – 3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, ραντίζω με 1/2 φλιτζάνι λάδι, αλατοπιπερώνω και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 2 ώρες περίπου, μέχρι τα κομματάκια της κολοκύθας να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Τα σερβίρω σαν συνοδευτικό για χοιρινό ή μοσχάρι, φούρνου ή κατσαρόλας.

ΠΗΓΗ: dinanikolaou.gr