Λαχταριστή τάρτα lemon pie από την Ντίνα Νικολάου

Υλικά

Για την ζύμη

175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 κουτ. σούπας ζάχαρη

¼ κουτ. γλυκού αλάτι

85 γρ. βούτυρο παγωμένο

3-4 κουτ. σούπας κρύο νερό

Για την κρέμα λεμονιού

200 γρ. ζάχαρη

2 κουτ. σούπας ξύσμα ακέρωτου λεμονιού, κατά προτίμηση βιολογικού

370 γρ. νερό

30 γρ. κορν φλάουρ

5 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών

125 γρ. χυμός λεμονιού, κατά προτίμηση από βιολογικά λεμόνια

55 γρ. βούτυρο

Για τη μαρέγκα

100 γρ. ζάχαρη

1½ κουτ. σούπας κορν φλάουρ

125 γρ. κρύο νερό

4 ασπράδια αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών

¼ κουτ. γλυκού αλάτι

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη ζύμη: Ανακατεύω σε ένα μπολ το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι.   Προσθέτω το βούτυρο σε κομματάκια (θα πρέπει να είναι  παγωμένο από το  ψυγείο). Με δύο πιρούνια ανακατεύω το βούτυρο με το αλεύρι, έτσι ώστε να μοιάζει με χονδρά ψίχουλα. Δεν πρέπει να δουλέψετε τη ζύμη με τα χέρια γιατί το βούτυρο θα ζεσταθεί και θα μαλακώσει.  Ρίχνω κουταλιά-κουταλιά το παγωμένο νερό και συνεχίζω δουλεύοντας με τα πιρούνια να ενώσω τα υλικά της ζύμης. Για να καταλάβω πόσο νερό χρειάζεται η ζύμη, αφού ρίξω τις 3 κουταλιές, παίρνω ένα μικρό κομματάκι και το πλάθω με τα χέρια.  Αν η ζύμη ενώνεται δεν χρειάζεται άλλο νερό, αν σκορπίζει προσθέτω λίγο ακόμη.  Δεν πρέπει να έχει πολύ νερό η ζύμη γιατί θα είναι σκληρή όταν ψηθεί.
Ρίχνοντας λίγο αλεύρι στα χέρια μου ζυμώνω μία-δύο φορές τη ζύμη και σχηματίζω μια μπάλα.  Πιέζω την μπάλα της ζύμης για να έχει πιο επίπεδο σχήμα, την τυλίγω με μεμβράνη και την τοποθετώ στο ψυγείο για τουλάχιστον 30΄.
Αφού περάσουν τα 30 λεπτά, παίρνω δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και τοποθετώ ενδιάμεσά τους τη ζύμη. Ανοίγω με τον πλάστη ένα δίσκο διαμέτρου 25 εκ. Βουτυρώνω ελαφρά μια ταρτιέρα και στρώνω εκεί τη ζύμη πιέζοντας να καλύψω τα τοιχώματα χωρίς να υπάρχουν φουσκώματα και κενά. Στρώνω ένα αντικολλητικό χαρτί στην επιφάνεια της ζύμης και ρίχνω λίγα φασόλια. Ψήνω τη βάση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά. Αφαιρώ το χαρτί με τα φασόλια και συνεχίζω το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμα.

Για την κρέμα: Βάζω σε ένα μικρό μπολ το μισό νερό και το κορν φλάουρ και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί.
Σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύω καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη, έως ότου διαλυθούν και ομογενοποιηθεί το μίγμα. Προσθέτω το υπόλοιπο νερό, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Αδειάζω το μίγμα σε μια κατσαρόλα. Βάζω την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μόλις αρχίσει το μίγμα να ζεσταίνετε προσθέτω το μίγμα με το κορν φλάουρ. Ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κάνει φουσκάλες. Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Περνάω την κρέμα από ψιλή σίτα για να σουρώσω το ξύσμα και τυχόν υπολείμματα από τους κρόκους. Προσθέτω το βούτυρο και ανακατεύω μέχρι να λιώσω και να ενωθεί με το μίγμα. Αδειάζω την κρέμα ζεστή στην βάση της τάρτας.

Για την μαρέγκα: Βάζω σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ανακατεύοντας συνεχώς βράζω σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό.
Βάζω τα ασπράδια με το αλάτι στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάω σε σφιχτή μαρέγκα. Χωρίς να σταματήσω το μίξερ, ρίχνω με συνεχή ροή το μίγμα του νερού με τη ζάχαρη.
Βάζω την μαρέγκα σε ένα κορνέ και γαρνίρω την επιφάνεια της τάρτας. Βάζω την τάρτα στο γκριλ του φούρνου, έως ότου η μαρέγκα πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιήσω και φλόγιστρο για το καψάλισμα.

WHO IS WHO

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.