Υπέροχο φαγητό που μας θυμίζει... μαμά! Πεντανόστιμες μελιτζάνες παπουτσάκια από την Ντίνα Νικολάου

Υλικά

4 μέτριες ή 8 μικρές μελιτζάνες φλάσκες

100 ml ελαιόλαδο

αλάτι

¾ φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο

τα φύλλα από 3 – 4 φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό (ή μαϊντανό), ψιλοκομμένα

4 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες κυδωνάτες

Για τον κιμά

800 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά ή σπάλα

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ

1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη

80 ml ελαιόλαδο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

2 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες

¾ φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο, τριμμένο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ

6 κουτ. σούπας βούτυρο (ή ελαιόλαδο), σε θερμοκρασία δωματίου

6 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 λίτρο γάλα

1 κρόκος αυγού

1 φλιτζ. γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, τριμμένα

λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Πλένω και σκουπίζω τις μελιτζάνες. Κόβω και πετάω τα κοτσάνια τους και κόβω ένα λεπτό «καπάκι» από την καθεμία, το οποίο πετάω. Με ένα κουτάλι αφαιρώ προσεκτικά την περισσότερη ψίχα κάθε μελιτζάνας, αφήνοντας περίπου 1 εκ. πάχος κοντά στη φλούδα. Βάζω την ψίχα σε ένα μπολ, την αλατίζω και την αφήνω κατά μέρος.
Αλατίζω εσωτερικά τις άδειες μελιτζάνες και τις αφήνω αναποδογυρισμένες για περίπου 1 ώρα. Προθερμαίνω το γκριλ.
Ξεπλένω τις μελιτζάνες και τις σκουπίζω καλά μέσα κι έξω με χαρτί κουζίνας. Τις λαδώνω με το μισό ελαιόλαδο, τις αραδιάζω σε ένα ταψί, με την κοιλότητα προς τα πάνω, και τις ψήνω για περίπου 15 – 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζω και τις αφήνω να κρυώσουν.
Ξεπλένω την ψίχα της μελιτζάνας και τη σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας. Την ψιλοκόβω και την αφήνω κατά μέρος.

Κιμάς: Βάζω να ζεσταθεί μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει πολύ καλά. Ρίχνω τον κιμά και τον ανακατεύω γρήγορα και έντονα με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 8  λεπτά. Τον αφήνω να ροδίσει και να καβουρδιστεί καλά, να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας και να μυρίζει ωραία, σαν ψητό κρέας. Τότε ρίχνω το κρεμμύδι, το σκόρδο και την κομματιασμένη ψίχα από τις μελιτζάνες και συνεχίζω για άλλα 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνω το ελαιόλαδο και σοτάρω ανακατεύοντας για 2 – 3 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να έχει «πιάσει» καλά στον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνω με το κρασί, το αφήνω να βράσει για 1 λεπτό, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα, και προσθέτω τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση ρίχνω περίπου 1 νεροπότηρο νερό και χαμηλώνω τη φωτιά. Μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και μαγειρεύω τον κιμά για 30 – 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν τα περισσότερα υγρά. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το τυρί και το βασιλικό και ανακατεύω καλά. Αν το μείγμα είναι ακόμα ζουμερό, ρίχνω 1 – 2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύω.

Μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να τσιτσιρίσει, ρίχνω πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζω για 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα. Μόλις το αλεύρι αποκτήσει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα ρίχνω το γάλα και μαγειρεύω με ασταμάτητο ανακάτεμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια. Μαγειρεύω για μερικά λεπτά ακόμη, σε αρκετά χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να πήξει αρκετά. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω τον κρόκο και το τριμμένο τυρί και ανακατεύω επίμονα και ασταμάτητα με το σύρμα για 1 λεπτό για να μην πήξει ο κρόκος. Νοστιμίζω με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και αποσύρω από τη φωτιά.

Παπουτσάκια: Γεμίζω τις μελιτζάνες μέσα στο ταψί, με το μείγμα του κιμά και καλύπτω καλά τον κιμά σε κάθε μελιτζάνα με την μπεσαμέλ. Αν περισσέψει κιμάς τον απλώνω στο ταψί, ανάμεσα στις μελιτζάνες. Εκεί τακτοποιώ και τις πατάτες και ρίχνω 1 νεροπότηρο νερό και 100 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύω προσεκτικά με ένα πιρούνι, χωρίς να μετακινήσω τις μελιτζάνες.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC. Βάζω το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω τα «παπουτσάκια» για 40 – 45 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει ωραία και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και οι μελιτζάνες. Σερβίρω το φαγητό ζεστό.

Who is who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρ' όλο που ξεκίνησα τη σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις γαστρονομικές Σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 («Πρωινός καφές») τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης Cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque», η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την ελληνική κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα.