Η Ντίνα Νικολάου προτείνει: Πώς αξιοποιούμε τις ντομάτες του καλοκαιριού

Τι θα χρειαστείτε

1. Μπόλικα γυάλινα βαζάκια, σε διάφορα μεγέθη, με καπάκι μεταλλικό και βιδωτό ή με λαστιχάκι (θα τα αγοράσετε από το σούπερ μάρκετ ή θα χρησιμοποιήσετε βαζάκια από παλιές σάλτσες, μαγιονέζες κ.ά.).
2. Τουλπάνι ή γάζα (τα αγοράζετε πάμφθηνα, με το μέτρο, από τα καταστήματα που πωλούν υφάσματα ή είδη κεντήματος και πλεξίματος)
3. Λαμαρίνες φούρνου
4. Ένα μεγάλο και βαθύ πλεκτό καλάθι (πρέπει να είναι καθαρό και να μην το έχετε χρησιμοποιήσει για άλλες δουλειές, μιας και εκεί θα μπουν τρόφιμα – εναλλακτικά, χρησιμοποιείτε 2 μεγάλα σουρωτήρια)
5. Χοντρό θαλασσινό αλάτι (σε σακουλάκια, από τα σούπερ μάρκετ)

ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ
Τι ντομάτες θα χρειαστείτε;
Εγώ προτιμώ τις μακρόστενες ντοματούλες, γνωστές με διάφορα ονόματα όπως «πομοντόρια» και «μπουρνέλες ή μπουρνελάτες». Ανήκουν στην ποικιλία «Ρόμα» και συνήθως καλλιεργούνται στην Κρήτη και στη Δυτική Πελοπόννησο. Ο λόγος που τις προτιμώ (όπως άλλωστε και από παλιά οι νοικοκυρές) είναι γιατί είναι σφικτόσαρκες και με ελάχιστο χυμό, επομένως κατάλληλες για αποξήρανση, λιάσιμο και πολτοποίηση για πελτέ ή σάλτσα.

Πόση ποσότητα;
Για να έχετε μπόλικες λιαστές ντομάτες για όλο το χρόνο, υπολογίστε μια καλή ποσότητα (7 – 10 κιλά). Μην ξεχνάτε ότι με το λιάσιμο χάνουν τα 2/3 του όγκου και του βάρους, οπότε μην σας φαίνεται υπερβολική η ποσότητα. Αλλωστε, τώρα είναι η εποχή τους και η τιμή τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή.
Υλικά
• 7 – 10 κιλά μακρόστενες ντομάτες (πομοντόρια)
• 1½ φλιτζάνι (περίπου) χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 2 λαμαρίνες ή 2 μεγάλα και ρηχά ταψιά
• 2 μεγάλα κομμάτια τουλπάνι ή γάζα, με μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από τα ταψιά ή τις λαμαρίνες
• μπόλικο ελαιόλαδο, για τα βαζάκια

Πώς τις φτιάχνετε;

1. Πλένετε καλά τις ντομάτες και τις σκουπίζετε. Πετάτε όσες είναι χαραγμένες, μαλακές ή χτυπημένες.
2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τις ντομάτες κατά μήκος στη μέση και τις στρώνετε στη σειρά στις λαμαρίνες ή στα ταψιά, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, σχετικά στριμωγμένες αφού, όσο στεγνώνουν, συρρικνώνονται και μένει χώρος.
3. Πασπαλίζετε τις ντομάτες με χοντρό αλάτι –δεν χρειάζεται να ασπρίσουν από το αλάτι, αλλά θέλουν ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα.
4. Σκεπάζετε τα ταψιά με τουλπάνι ή γάζα, γυρνώντας τις άκρες κάτω από το ταψί για να μην πάρει το ύφασμα ο αέρας. Ετσι, τα προστατεύετε από έντομα (δεν φαντάζεστε πόσο ελκύουν τις μύγες, τις σφήκες και τις χρυσόμυγες, αλλά με το τουλπάνι δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα).
5. Βγάζετε τα ταψιά στο μπαλκόνι, τη βεράντα, την ταράτσα ή την αυλή, σε μέρος με όσο το δυνατόν περισσότερο ήλιο, όχι όμως κάτω από δέντρο για να μην πέσουν τυχόν κουτσουλιές από πουλιά. Τις αφήνετε εκεί για 5 – 7 ημέρες. Ο καυτός ελληνικός καλοκαιρινός ήλιος θα κάνει όλη τη δουλειά.
6. Ο αριθμός των ημερών δεν είναι σταθερός. Το σημαντικό είναι να τις ελέγξετε μετά από τις πρώτες 4 – 5 ημέρες: είναι έτοιμες όταν  θα έχουν ζαρώσει, έχουν σκουρύνει, η σάρκα έχει μειωθεί στο ελάχιστο και η αν τις πιάσετε και τις ψηλαφίσετε πρέπει να τις νιώθετε τελείως στεγνές. Είναι σημαντικό να είναι στεγνές γιατί αν έχουν έστω και λίγη υγρασία, θα μουχλιάσουν αν τις βάλετε στα βαζάκια.
7. Κάθε βράδυ βάζετε τα ταψιά μέσα στο σπίτι ώστε να μην τραβήξουν τυχόν νυχτερινή υγρασία. Το πρωί τις ξαναβγάζετε στον ήλιο.
8. Επειδή ο ήλιος μετακινείται στη διάρκεια της ημέρας, αν το μέρος πέσει σε σκιά μετακινείτε και τα ταψιά αναλόγως, «κυνηγώντας» στην ουσία τον ήλιο.
9. Αν μένετε στο κέντρο της πόλης: Επειδή ο αέρας της πόλης είναι επιβαρυμένος με καυσαέριο, καλό είναι η αποξήρανση να γίνει στο φούρνο, ως εξής: Κόβετε και απλώνετε τις ντομάτες στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, τις αλατίζετε (με αρκετά λιγότερη ποσότητα από ό,τι αν τις βγάλετε στον ήλιο) και τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 60° – 80° C. Εκεί θα τις αφήσετε να στεγνώσουν (στη θερμοκρασία αυτή δεν ψήνονται, απλώς στεγνώνουν), για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι και πάλι να δείτε ότι έχουν συρρικνωθεί και τις νιώθετε στεγνές, σχεδόν άκαμπτες και ελάχιστα ελαστικές. Δεν τις γυρίζετε.

Πώς τις διατηρείτε;
Βγάζετε τις λαμαρίνες από το φούρνο και αφήνετε τις ντομάτες να κρυώσουν λιγάκι (έτσι κι αλλιώς δεν είναι καυτές). Στο μεταξύ, αποστειρώνετε βαζάκια, ως εξής: Πρώτα τα πλένετε καλά με ζεστό νερό και σαπούνι και τις αφήνετε να στραγγίξουν τα πολλά νερά. Ιδανικό πλύσιμο είναι βέβαια στο πλυντήριο πιάτων, αν έχετε. Μετά, προθερμαίνετε το φούρνο στους 100° C.
Σε ένα μέτριο ταψί, στρώνετε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα ή ένα ποτηρόπανο και τοποθετείτε εκεί τα βάζα και τα καπάκια τους, όλα αναποδογυρισμένα. Βάζετε το ταψί για 15 λεπτά στο φούρνο. Τα βάζα είναι έτοιμα. Τα βγάζετε από το φούρνο φορώντας γάντι κουζίνας γιατί καίνε και προσέχετε να μην πιάσετε όσο γίνεται το στόμιο για να μην το ξεαποστειρώσετε.
Γεμίζετε τα βαζάκια με τις λιαστές ντομάτες, πιέζοντας τις κάπως με ένα καθαρό κουτάλι (το οποίο, αν θέλετε, έχετε αποστειρώσει και αυτό μαζί με τα βάζα). Απογεμίζετε τα βάζα με καλό ελαιόλαδο, καλύπτοντας τελείως τις ντομάτες μέχρι επάνω. Βιδώνετε ή κλείνετε τα βάζα και τα διατηρείτε σε μέρος στεγνό και σκοτεινό.

Θέλετε να τις αρωματίσετε;
Δεν υπάρχει ωραιότερος μεζές από τις αρωματισμένες λιαστές ντομάτες! Να μερικοί συνδυασμοί μυρωδικών που μπορείτε να προσθέσετε στα βαζάκια, ανάμεσα στις ντομάτες, πριν τα γεμίσετε με το λάδι.
1. Φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης και σκορδάκι, σε λεπτά φετάκια
2. Φυλλαράκια βασιλικού, σκέτα ή μαζί με λεπτά φετάκια σκόρδου
3. Φετάκια σκόρδου και ολόκληρους σπόρους μαύρο πιπέρι
4. 1 – 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι σε κάθε βαζάκι

ΠΕΛΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
Τι ντομάτες θα χρησιμοποιήσετε
Και εδώ θα επιλέξετε τα μακρόστενα πομοντόρια που έχουν νόστιμη και σφικτή σάρκα, ό,τι πρέπει για πελτέ!

Πόση ποσότητα;
Υλικά για περίπου 2 κιλά
• 4 κιλά πομοντόρια, κομμένα στη μέση
• 250 γρ. κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 250 γρ. καρότα, μικρά και τρυφερά, καθαρισμένα και τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
• 90 γρ. αλάτι
• 1/2 λίτρο καλό ελαιόλαδο
Πώς θα ετοιμάσετε τον πελτέ
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε τις ντομάτες, το σέλερι και τα καρότα και ταζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει το μείγμα να σιγοκοχλάζει.
2. Τότε σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε λίγο ακόμα τη φωτιά καιμαγειρεύετε για περίπου 30 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και το σέλερι.
3. Αποσύρετε από τη φωτιά και περνάτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας από λεπτή μεταλλική σήτα, πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή με μια μαρίζ (ελαστική σπάτουλα από σιλικόνη), ώστε να απομακρύνετε τις ίνες από τι σέλερι καθώς και τα σπόρια και τις φλούδες από τις ντομάτες.
4. Παίρνετε ένα μεγάλο κομμάτι τουλπάνι και το απλώνετε σε μια λεκάνη, αφήνοντας τις άκρες από το ύφασμα να κρέμονται έξω από το σκεύος. Αδειάζετε εκεί τον πουρέ.
5. Πιάνετε τις τέσσερις άκρες από το τουλπάνι, τις ανασηκώνετε και τις δένετε σφικτό κόμπο για να φτιάξετε ένα μπόγο. Κρεμάτε τον μπόγο αυτό από ένα ντουλάπι, έχοντας βάλει από κάτω τη λεκάνη, ώστε να στραγγίξουν εκεί τα υγρά που θα βγάλει ο πουρές.
6. Αφήνετε τον πουρέ μέσα στον μπόγο να στραγγίξει για 12 – 16 ώρες, μέσα στο σπίτι.
7. Στη συνέχεια, παίρνετε τον πυκνό, καλά στραγγισμένο πουρέ από το τουλπάνι, τον αδειάζετε σε μια μέτρια κατσαρόλα και προσθέτετε το αλάτι και το μισό ελαιόλαδο. Σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά, με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, ανακατεύοντας πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει ο πουρές.
8. Θα πρέπει να δέσει τόσο ώστε να στάζει πολύ αργά από την ξύλινη κουτάλα.
9. Αποσύρετε από τη φωτιά και τον μοιράζετε σε καυτά, αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια, αφήνοντας ένα κενό 1½ εκ. από το καπάκι. Τον αφήνετε να κρυώσει, χωρίς να κλείσετε τα βαζάκια (σκεπάστε τα απλώς με μια χαρτοπετσέτα για να μην μπουν έντομα).
10. Μετά, μοιράζετε το υπόλοιπο λάδι στα βαζάκια, γεμίζοντάς τα μέχρι επάνω για να σφραγίσετε τον πουρέ και να μην μουχλιάσει. Κλείνετε τα βαζάκια και τα φυλάτε για πολλούς μήνες σε ένα ντουλάπι δροσερό, σκοτεινό και χωρίς υγρασία.

ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
Τι ντομάτες θα χρειαστείτε

1. Πάλι θα επιμείνω στα μακρουλά πομοντόρια γιατί έχουν μπόλικη σάρκα, αλλά εδώ τα πράγματα είναι πιο ελαστικά, κι έτσι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιες σφικτόσαρκες αλλά ώριμες ντομάτες βρείτε.
2. Τις κόβετε στη μέση και αφαιρείτε τον αφαλό. Αν έχετε υπομονή, τρίβετε κάθε κομμάτι στη χονδρή πλευρά του τρίφτη.Μπορείτε όμως και να πολτοποιήσετε τις ντομάτες στο μπλέντερ, μέχρι να ψιλοκοπούν καλά αλλά όχι απαραίτητα να γίνουν πολτός.
3. Από εδώ και πέρα μπορείτε να κάνετε δύο πράγματα: Πρώτον, μπορείτε απλώς να μοιράσετε το μείγμα σε σακουλάκια πολιμπάγκ, να τα δέσετε και να τα βάλετε στην κατάψυξη για να έχετε έτοιμες δόσεις σάλτσας όλο το χρόνο.
4. Το δεύτερο που μπορείτε να κάνετεείναι να βάλετε το μείγμα σε μια κατσαρόλα, να το αφήσετε να πάρει μια βράση και μετά να το τραβήξετε από τη φωτιά και να το αφήσετε να κρυώσει καλά, πριν το μοιράσετε στα σακουλάκια.

Who is who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρ' όλο που ξεκίνησα τη σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις γαστρονομικές Σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 («Πρωινός καφές») τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης Cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque», η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την ελληνική κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα.