Η Ντίνα Νικολάου προτείνει: Γαλλικές σάλτσες… οι κλασικές που πρέπει να γνωρίζετε

Βελουτέ (velouté)
Μπορούμε να πούμε πως η βελουτέ σάλτσα είναι μια από τις πιο βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας και όχι μόνο! Είναι ένας ελαφρύς ζωμός από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο που δένει αν του προσθέσουμε αλεύρι και βούτυρο. Όπως και το λέει και το όνομα του βελουτέ σημαίνει βελούδινη υφή. Για να την ετοιμάσετε θα χρειαστείτε το ζωμό, την ίδια ποσότητα βούτυρο και αλεύρι και αλατοπίπερο. Η βελουτέ σάλτσα αλλάζει ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιήθηκε, (βελουτέ κοτόπουλο…)
Πώς την ετοιμάζουμε
• 1.500 ml ζωμό της επιλογής σας
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Διαδικασία: Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνω το βούτυρο και προσθέτω το αλεύρι. Σιγά σιγά προσθέτω τον χλιαρό ζωμό και ανακατεύω συνέχεια για να μη σβολιάσει, για μισή περίπου ώρα. Τη σκεπάζω με μεμβράνη μέχρι να την χρησιμοποιήσω.

Μπεσαμέλ (béchamel)
Πιστεύω πως όλοι γνωρίζετε τη μπεσαμέλ… χρησιμοποιείτε πολύ και στην ελληνική κουζίνα, όταν φτιάχνουμε φαγητά στο φούρνο ή ζυμαρικά. Η ιστορία θέλει να παίρνει το όνομά της από τον Louis deBéchameil, μαρκήσιος του βασιλιά Λουδοβίκο ΙΔ’. Έχοντας ως βάση την παλιότερη σος βελουτέ που έφτιαχνε με κρέμα γάλακτος μπόρεσε λοιπόν να τελειοποιήσει τη σος αυτή προσθέτοντας γάλα και αλεύρι. Πλέον την αρωματίζουμε και με λίγο μοσχοκάρυδο. Η Béchamel συνδυάζετε πολύ καλά σε γκρατέν με λαχανικά, αλλά και με λαζάνια. Χρησιμοποιείτε στην γαλλική κουζίνα επίσης ως βάση για άλλες σάλτσες. Εάν προσθέσετε κρόκους αυγών και τριμμένο έμενταλ, θα φτιάξετε τη σάλτσα Mornay, αν προσθέσετε σάλτσα ντομάτας, θα έχετε μια σάλτσα Αurore…
Πώς την ετοιμάζουμε
• 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 120 γρ. βούτυρο
• 1.500 ml γάλα
• Αλάτι
Διαδικασία: Λιώνω το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτω το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Προσθέτω το γάλα χλιαρό και ανακατεύω συνεχώς. Μόλις βράσει το μίγμα, χαμηλώνω τη φωτιά και προσθέτω το αλάτι. Ανακατεύω σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει καλά.

Εσπανιόλ (Espagnole)
Θεωρείτε και αυτή μια βασική σάλτσα στην κατηγορία των «σκούρων» σαλτσών. Έχει μια δυνατή γεύση και δεν χρησιμοποιείται συνήθως μόνη της στο φαγητό. Στην καφετί αυτή σάλτσα, δόθηκε το όνομα της γυναίκας του βασιλιά Λουδοβίκου XIII, από τους ισπανούς chefs, οι οποίοι πρόσθεσαν στον ζωμό κρέατος, ντομάτα. Μπορούμε να προσθέσουμε και διάφορα λαχανικά και μυρωδικά, όπως καρότα, κρεμμύδι, δάφνη… κ.λπ.  Πολλοί την μπερδεύουν με την σος ντεμί γκλας, αλλά εκείνη γίνεται με βάση τη σάλτσα εσπανιόλ, στην οποία προστίθεται κρασί μαδέρα.
Πώς την ετοιμάζουμε
• 1.000 ml ζωμό κρέατος
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ κούπα χυμό ντομάτας ή 1 κουτ. σούπας πελτέ
• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 1 ψιλοκομμένο καρότο
• 1 ψιλοκομμένο σέλινο χωρίς τα φύλλα
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Διαδικασία: Λιώνω το βούτυρο, προσθέτω το αλεύρι και μαγειρεύω μέχρι το μίγμα να πάρει σοκολατί χρώμα.  Αφήνω το μίγμα να γίνει χλιαρό και στη συνέχεια, προσθέτω τον ζωμό μέχρι να ενωθούν τα συστατικά. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο και σοτάρω τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω τη ντομάτα και το μίγμα με τον ζωμό μέχρι να αναμειχθούν καλά. Σιγοβράζω για μισή περίπου ώρα, ανακατεύοντας συνεχώς. Για βελούδινο αποτέλεσμα, περνάω τη σάλτσα από σίτα.

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για του θέματος

Μπεαρνέζ (Béarnaise)
Η σος μπεαρνέζ (béarnaise) είναι μια σάλτσα η οποία ταιριάζει τέλεια με κόκκινα κρέατα και όλα τα ψητά στο μπάρμπεκιου. Είναι ένα μείγμα από κρεμμύδια, εστραγκόν, πιπέρι, ξύδι, το οποίο ανακατεύουμε καλά, πριν προσθέσουμε τους κρόκους αυγών. Τελευταίο, προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Ταιριάζει επίσης και με φρέσκες τηγανιτές πατάτες.  
Φτιάχτηκε από τον Collinet και πρωτοσερβιρίστηκε το 1836 στο εστιατόριο του ξενοδοχείο Le Pavillon Henri IV, στο Saint-Germain-en-Laye κοντά στο Παρίσι. Η μπεαρνέζ σερβίρεται σχετικά ζεστή, αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου, η σάλτσα εξακολουθεί να είναι υπέροχη.
Πώς την ετοιμάζουμε
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. γλυκού σπασμένους κόκκους μαύρο πιπέρι
• 80 ml ξίδι λευκού κρασιού
• 100 ml λευκό ξηρό κρασί
• 6 κρόκους αυγών
• 4 κουτ. σούπας εστραγκόν ψιλοκομμένο
• 500 γρ. βούτυρο
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία: Σε μια κατσαρόλα ρίχνω τα κρεμμύδια, το  μισό εστραγκόν, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και βράζω μέχρι να μείνει το 1/3 του υγρού. Ότι μείνει το σουρώνω σε ένα μεταλλικό μπολ. Βάζω το μπολ επάνω σε μπεν μαρί και προσθέτω τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι η σος να αρχίσει να δένει. Προσθέτω το βούτυρο σε μικρά κομματάκια ανακατεύοντας πάντα και σιγά σιγά, η σος μας θα γίνει πηκτή και γυαλιστερή.
Βγάζω το μπολ από την κατσαρόλα και ρίχνω το υπόλοιπο εστραγκόν και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αλατοπιπερώνω και μεταφέρω στο μπολ που θα τη σερβίρω αφήνοντας να κρυώσει.
Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

Ντομάτας (tomate)
Από τις πιο απλές σάλτσες πασπαρτού! Μπορεί να συνοδέψει ένα ωραίο γκρατέν με μελιτζάνες στο φούρνο ή μια νόστιμη μακαρονάδα για όλη την οικογένεια. Δεν συνηθίζεται να καταναλώνεται σκέτη. Δεν θα χρειαστεί να ρίξετε αλεύρι ή βούτυρο για να δέσει το μείγμα εφόσον οι ντομάτες έχουν την ιδιότητα να δένουν από μόνες τους. Έτσι λοιπόν με λίγα υλικά θα έχετε πάντα τι πιο νόστιμη σπιτική σάλτσα ντομάτας!
Πώς την ετοιμάζουμε
• 500 γρ. ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
• ¼ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• αλάτι
• 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
Διαδικασία: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το ελαιόλαδο και σοτάρω τα κρεμμύδια. Προσθέτω τις ντομάτες, το σκόρδο, τη ζάχαρη και το αλάτι και σιγοβράζω για μισή ώρα χωρίς καπάκι. Ιδανικά μόλις δέσει η σάλτσα την περνάω από κόσκινο για να γίνει βελούδινη.