Ψαρονέφρι γεμιστό με φέτα και σάλτσα πέστο από τον σεφ Ηλία Μαμαλάκη!

Ετοιμάζετε κατ’ αρχήν την γέμιση. Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ θρυμματίζετε τη φέτα, ρίχνετε τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό. Ανακατεύετε καλά με ένα πιρούνι.


    
Παίρνετε τα δύο ψαρονέφρια και τα τρυπάτε με το ειδικό εργαλείο κατά μήκος. Με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού του γλυκού τα γεμίζετε με το μίγμα της φέτας. Πιάνετε τις άκρες τους με μια οδοντογλυφίδα.
    
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο και σοτάρετε τα γεμιστά ψαρονέφρια απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Σβήνετε με το λευκό κρασί και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το κρασί και να πήξει η σαλτσούλα. Τα βγάζετε από τη φωτιά, σκεπάζετε το τηγάνι και τα αφήνετε να χλιαρέψουν.
    
Ετοιμάζετε τη σάλτσα πέστο. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε το ελαιόλαδο, το κεφαλοτύρι, το βασιλικό, τα αμύγδαλα και το αλατοπίπερο. Τα κτυπάτε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενής πολτός. Εάν είναι ιδιαιτέρως πηκτός αραιώνετε με λίγο νεράκι προσθέτοντας κουταλίτσα-κουταλίτσα.
    
Βγάζετε τα ψαρονέφρια από το τηγάνι, τα κόβετε σε λεπτές φετούλες και τα περιχύνετε με τη σάλτσα πέστο και τα σερβίρετε στο τραπέζι και τα γαρνίρετε με πουρέ σελινόριζας.

Υλικά για 4 άτομα

2 μέτρια ψαρονέφρια
Για τη γέμιση
150 γραμ φέτα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κουτ σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο για το σοτάρισμα του κρέατος
1 φλιτζ τσαγιού λευκό κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα πέστο
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ του καφέ τριμμένο κεφαλοτύρι
1 φλιτζ του καφέ φυλλαράκια βασιλικού
1 φλιτζ του καφέ ξασπρισμένα αμύγδαλα
Αλάτι, πιπέρι