Στέλιος Παρλιάρος: Γευστικότατη αμυγδαλόπιτα με κυδώνια

Υλικά για τα κυδώνια

1 λίτρο νερό

1 κιλό ζάχαρη

4 κυδώνια αποφλοιωμένα, χωρίς κουκούτσια κομμένα στα οκτώ

5 γαρύφαλλα

2 κουτ. του γλυκού κόκκοι λευκού και μαύρου πιπεριού

2 φύλλα δάφνη

2 ξυλάκια κανέλα

4 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο

Υλικά για τη ζύμη

360 γρ. βούτυρο λιωμένο

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

640 γρ. ζάχαρη άχνη

800 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη

360 γρ. ασπράδι αυγού

160 γρ. ροδόνερο

αλουμινόχαρτο

γάντια μιας χρήσης

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Διαδικασία

Καθαρίζουμε τα κυδώνια από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Βάζουμε τα φλούδια και τα κουκούτσια σε ένα τουλπάνι και τα δένουμε. Βάζουμε τα κυδώνια και το τουλπάνι στο σιρόπι που βράζει. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και την τοποθετούμε στο φούρνο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 3 ώρες τουλάχιστον. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Τα στραγγίζουμε.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αμύγδαλο σκόνη και την άχνη. Προσθέτουμε το ασπράδι και το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε και στο τέλος, ρίχνουμε το αλεύρι και το ροδόνερο. Σε ένα τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 28 εκ. βάζουμε τα 3/4 του μείγματος. Απλώνουμε τα κυδώνια και καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα. Σκορπίζουμε στην επιφάνεια λίγα κυδώνια και πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 80 λεπτά τουλάχιστον.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.