Ο Στέλιος Παρλιάρος μας φτιάχνει: Τούρτα με κρέμα κάστανο

Υλικά Συνταγής

Βάση

125 γρ. ζάχαρη άχνη
3 τεμ. αυγά
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο για το ταψί
1/3 κ.γ. κανέλα
60 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο σε χαμηλή φωτιά + λίγο για το ταψί

Κρέμα

250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
150 γρ. κρέμα κάστανο έτοιμη ή σπιτική (ή μαρμελάδα κάστανο που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ)
80 γρ. μαρόν γλασέ τεμαχισμένα σε κομμάτια
ζάχαρη άχνη (για τη διακόσμηση)

Σιρόπι

100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
150 γρ. νερό
1 σφηνάκι ρούμι ή κονιάκ

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση 

Βάση

Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί ως εξής: ρίχνουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Στερεώνουμε επάνω της ένα μεταλλικό μπολ και ρίχνουμε σε αυτό την άχνη και τα αυγά. Χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ, μέχρι να κρυώσει το μείγμα.

Σταματάμε το χτύπημα, ρίχνουμε το αλεύρι και την κανέλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 20 εκ., αδειάζουμε μέσα το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C για 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε καλά, τρυπώντας το στο κέντρο με ένα μαχαίρι· θα πρέπει το μαχαίρι να βγαίνει καθαρό, χωρίς υπολείμματα από νωπή ζύμη, αλλιώς ψήνουμε λίγο ακόμα και δοκιμάζουμε ξανά σε άλλο σημείο. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει.

Σιρόπι

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 1 λεπτό (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός). Αποσύρουμε, αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το ποτό.

Κρέμα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την κρέμα κάστανο και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε τα κομματάκια από τα μαρόν γλασέ (κρατάμε λίγα για διακόσμηση) και ανακατεύουμε ξανά.

Συναρμολόγηση

Ξεφορμάρουμε τη βάση και την κόβουμε οριζοντίως (με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού) σε δύο δίσκους με ίδιο πάχος. Τους βρέχουμε με το σιρόπι. Απλώνουμε την κρέμα πάνω στον ένα δίσκο και καλύπτουμε με τον άλλο. Πασπαλίζουμε με άχνη, διακοσμούμε με τα μαρόν γλασέ που κρατήσαμε κατά μέρος και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​