O Δημήτρης Αντωνόπουλος γράφει: 2000-2020: H άνθηση της ελληνικής κουζίνας, με Λαζάρου Καραμολέγκο, Πέσκια - Το 48 & το Ετρούσκο

Γράφει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος στο Αθηνόραμα 

Μετρώντας αντίστροφα για την τρίτη τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2020, στις 17 Μαρτίου, στο «Makedonia Palace» στη Θεσσαλονίκη, ανατρέχουμε στην εικοσαετία που προηγήθηκε για να φωτίσουμε τις εξελίξεις οι οποίες οδήγησαν στην άνοιξη της ελληνικής γαστρονομίας.

Για να πιάσουμε το νήμα από την αρχή, βέβαια, θα χρειαστεί να πάμε πίσω στο μακρινό 1994, όταν το «αθηνόραμα» υλοποιούσε με τους Χρυσούς Σκούφους την ιδέα της επιβράβευσης των καλύτερων εστιατορίων της Αθήνας τότε. Θέλαμε να τιμήσουμε την ελληνική κουζίνα, αλλά το επίπεδο ήταν χαμηλό. Η πρώτη χρυσή τριπλέτα της ελληνικής κουζίνας εμφανίστηκε το 1996 και αποτελούνταν από τη «Βιτρίνα», το «Βαρούλκο» και τη «Ρένα της Φτελιάς».

Το τοπίο θα αρχίσει να αλλάζει δυναμικά με αφετηρία το millennium. Θα σας δώσω τρεις αριθμούς που δείχνουν ακριβώς τους γοργούς ρυθμούς αυτής της εξέλιξης: 12 ήταν τα καινούργια εστιατόρια ελληνικής κουζίνας που βραβεύτηκαν για πρώτη φορά από το 2000 μέχρι το 2004 από τους Χρυσούς Σκούφους· από το 2005 έως και το 2009 έγιναν 39 και από το 2010 μέχρι το 2019 έφτασαν τα 85. Το μήνυμα είναι λοιπόν σαφές: η εθνική μας γαστρονομία ανθεί και προοδεύει πολύπλευρα, φορτωμένη υπερηφάνεια, και αποτελεί ένα πεδίο ανάπτυξης που ενισχύει αποφασιστικά το γαλανόλευκο brand.

Εκεί λοιπόν που στο τέλος της προηγούμενης χιλιετίας υπήρχαν ουσιαστικά μόνο δύο πρωτοπόροι σεφ, ο Λαζάρου και ο Καραμολέγκος, που οδηγούσαν με ευφάνταστο τρόπο την ανανέωση, από το 2000 και μετά μπήκε δυναμικά στο προσκήνιο η επόμενη γενιά των Ελλήνων σεφ (Πέσκιας, Μπαξεβάνης, Καρδάσης, Τσίγκας, Μποτρίνι, Ευαγγέλου, Βενιέρης, Ισμυρνόγλου) και αρχίσαμε να βλέπουμε σπεσιαλιτέ που δεν είχαμε φανταστεί. Η ελληνική κουζίνα άφηνε πίσω της οριστικά τον ρόλο του φτωχού συγγενή και υιοθετούσε αυτόν του βασικού παράγοντα της πολιτιστικής μας ταυτότητας. Ενδεικτικό είναι ότι οι Χρυσοί Σκούφοι επέκτειναν τις βραβεύσεις των εστιατορίων με ελληνική κουζίνα σε όλη τη χώρα το 2003.

Ο καταλύτης της Ολυμπιάδας 2004

Τα ’00s σημαδεύτηκαν ωστόσο από δύο εμβληματικά για τη γαστρονομική σκηνή projects που υλοποιήθηκαν λίγο πριν από την Ολυμπιάδα, το «48» και το «Milos». Στο πρώτο εστιατόριο ο Χριστόφορος Πέσκιας δημιούργησε εξαιρετικούς conceptual νεολογισμούς που έγραψαν ιστορία, όπως το σούσι ντομάτας και το κρύο παστίτσιο με φουαγκρά, ενώ την ίδια στιγμή λειτούργησε κυριολεκτικά σαν σχολείο. Από εκεί «αποφοίτησε» πάνω από μία δεκάδα νέων σεφ από τους καλύτερους στη χώρα, έχοντας αφομοιώσει έναν πολυσύνθετο σοφιστικέ μοντερνισμό.

Στο δεύτερο ο Κώστας Σπηλιάδης κινήθηκε πρωτοποριακά, παρουσιάζοντας μια πρωτόγνωρη εκδοχή fine dining με παγκόσμια αποδοχή, με τα πρώτης τάξεως υλικά να συγκινούν απαιτητικούς ουρανίσκους. Αρκεί να φας μια πιρουνιά από ολόσωστα βρασμένο σταμναγκάθι, τέλεια τηγανισμένα κολοκυθάκια και μελιτζάνες ή εκπληκτικά ψάρια ψημένα με ακρίβεια ωρολογοποιού, για να καταλάβεις ότι αυτές οι απλές αλλά καθόλου απλοϊκές γεύσεις μπορεί να αποτελέσουν εδέσματα περιωπής.

Οι εθνικές μας γεύσεις αυτήν την περίοδο εκφράστηκαν πρωτότυπα και καλλιτεχνικά μέσα από διαφορετικά μονοπάτια. Σοφιστικέ μινιμαλιστική λιτότητα, μαγειρικός μεταμοντερνισμός, σύγχρονη μεταγραφή τοπικών μαγειρικών ιδιωμάτων, εμβάθυνση και ραφιναρισμένη παρουσίαση της ουσίας του ελληνικού γευστικού αλφαβήτου ήταν τα στιλ που απολαύσαμε στα ωραία εστιατόριά μας. Κλασικά πιάτα εκσυγχρονίστηκαν χωρίς να χάσουν την ψυχή τους και απέκτησαν νέους οπαδούς. Είδαμε λοιπόν –και χαρήκαμε– τα φασολάκια να παντρεύονται με τη σουπιά και τις αγκινάρες αλά πολίτα να ανεβαίνουν στο επίπεδο του ραφιναρισμένου αριστουργήματος συνδυασμένες με καραβίδες («Βαρούλκο»), την καπνιστή μελιτζάνα να τακιμιάζει με καβούρι και μαραθόριζα («Κουζίνα - Cine Ψυρρή»), ένα προχωρημένο σαγανάκι καραβίδας να παίζει μπάλα με ριζότο («Αριστερά - Δεξιά»), ένα δυνατό στιφάδο κουνέλι με τραγανά κρεμμυδάκια και «ταλιατέλες» Μαυροδάφνης («Αθήρι»), έναν απογειωτικό μουσακά του «λεπτού» με αρνάκι γάλακτος από τον Γιώργο Βενιέρη στο «Electra».

Μινιμαλιστικές προσεγγίσεις κέρδισαν το χειροκρότημά μας, όπως εκείνο το υψηλών προδιαγραφών μέσα στην απλότητά του χταπόδι βρασμένο σε ούζο, ψημένο στη σχάρα και σερβιρισμένο με λαδολέμονο θυμαριού («Tomata»). Άγνωστα τοπικά πιάτα βγήκαν στο προσκήνιο, όπως το υπέροχο ριζότο με σουπιά και το μελάνι της ή μια ραφιναρισμένη σμέρνα στον ατμό αρωματισμένη με πορτοκάλι από τον Δημήτρη Μαυρίκο στο εστιατόριό του στη Ρόδο ή το αρνάκι με βλαστάρια μαργαρίτας και τη σμέρνα με μπάμιες του Γιάννη Μπαξεβάνη παλιότερα στο «Dionysos» στην Ελούντα.

Είδαμε τους σεφ να δημιουργούν σπεσιαλιτέ που, όταν τις τρώγαμε, μας έφερναν στο νου τους ελληνικούς χορούς του Σκαλκώτα, με το ναΐφ να γίνεται έντεχνο. Μιλάμε για τον κόκορα με κουμκουάτ της Ισμυρνόγλου στις «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης», τις post modern φλογέρες με λυθρίνι, δυό­σμο, πράσο και βασιλικό από τον Μπαξεβάνη στο «Κίτρινο Ποδήλατο», το σπανακόρυζο με «σούσι» μπακαλιάρου και ρυζόγαλο μπριλέ με λεμόνι από τον φιλέλληνα Alain Parodi στη «Hytra», το κοκορέτσι τυλιγμένο με σπανάκι, άγρια χόρτα και φέτα σε φύλλο και τα σμυρναίικα σουτζουκάκια γαύρου με κύμινο και μακαρόνια από τον Βασίλη Καλλίδη στο «Άνετον».

Έτσι το 2009 έχει φτάσει το πλήρωμα του χρόνου να καθιερώσει το «αθηνόραμα» την απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας δίπλα στους Χρυσούς Σκούφους. Παράλληλα πολλοί φορείς κι επαγγελματίες συνειδητοποιούν την τεράστια σημασία που έχει η σύνδεση της γαστρονομίας με τον τουρισμό, οπότε στις τουριστικά αναπτυγμένες περιοχές η ελληνική γεύση σημειώνει υψηλές επιδόσεις και γίνεται προνομιούχο πεδίο γαστρονομικού μάρκετινγκ. Πολλά από τα πολύ καλά αυτά εστιατόρια ανήκουν στο δυναμικό ξενοδοχείων που χρησιμοποιούν τη γαστρονομία ως ισχυρό πόλο έλξης της διεθνούς πελατείας τους.

Εκρηκτική ενέργεια, δυναμικές εξελίξεις

Το ποτάμι δεν γυρίζει πίσω και από το 2010 μέχρι σήμερα ζούμε μια έκρηξη της υψηλής ελληνικής κουζίνας. Οι πιο δημιουργικές δυνάμεις της χώρας συγκέντρωσαν την ενέργεια, την καρδιά και το μυαλό τους στην ελληνική κουζίνα αναλύοντας την ουσία, τις λεπτομέρειες, τη γραμματική και τη βαθύτερη ουσία της για να παρουσιάσουν εξαιρετικές καινοτομίες. Ταυτόχρονα οι νέοι Έλληνες σεφ συντονίζονται με τις διεθνείς ανησυχίες, τους πειραματισμούς και τις καινούργιες τεχνικές και καταλήγουν σε conceptual νεολογισμούς και ανασυνθέσεις της παράδοσης. Ο μεταμοντερνισμός, το χιούμορ, το ελληνοκεντρικό fusion, οι καινοφανείς γευστικοί συνδυασμοί σε κριθαρότα, τραχανότα κι ελληνοπρεπή ριζότα συγκροτούν την εικόνα αυτής της νέας σκηνής.

Πολλά νέα πρόσωπα, σεφ, ομάδες, sous chefs, εμφανίζονται πλέον στο προσκήνιο κι ενδεικτικά αναφέρουμε τους Σπύρο Αγιού, Μίλτο Αρμένη, Αστέριο Κουστούδη, Αλέξανδρο Κοσκινά, Αθηναγόρα Κωστάκο, Αριστοτέλη Μέγκουλα, Σταμάτη Μισομικέ, Γκίκα Ξενάκη, Δημήτρη Παμπόρη, Θοδωρή Παπανικολάου, Βασίλη Ρούσσο, Νικόλα Σταυρακάκη, Τάσο Στεφάτο, Γιώργο Στυλιανουδάκη. Η αποφασιστική στροφή στην ελληνικότητα καταγράφεται και σε πολλά γκουρμέ εστιατόρια, που παρουσιάζουν εξόχως δημιουργικές αποδόσεις των Greek classics, όπως το γλυκό τζατζίκι του Μποτρίνι στο «Etrusco», η χωριάτικη σε μορφή γρανίτας της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου στο «Funky Gourmet» ή ο αποδομημένος μουσακάς του Νίκου Καραθάνου παλιότερα στη «Hytra» με μυρωδιά κανέλας από ένα ζωμό που άχνιζε πάνω σε ξηρό πάγο.

Από την άλλη είδαμε, και μάλιστα ανερχόμενη, την τάση της υψηλής τοπικής γαστρονομίας. Διακεκριμένοι σεφ, μελετώντας και διερευνώντας παλιά παραδοσιακά πιάτα τοπικής ροδίτικης, κερκυραϊκής, κρητικής και σαντορινιάς π.χ. κουζίνας, τα μετέφρασαν με πρωτοποριακούς τρόπους και δημιουύργησαν ένα καινούργιο κεφάλαιο στη σύγχρονη ελληνική γεύση. Να όπως η ροδίτικη σαλάτα «Σαλάς» με μελιτζάνες, κρεμμύδι, μανιτάρια, φινόκιο τουρσί, πιπεριές, ρέγγα με σάλτσα «χαιρεπαίδι» πάνω στην ιδέα ενός τοπικού ροφήματος από 19 βότανα από τους Σταμάτη Μισομικέ και Γιώργο Τρουμούχη στο «Noble Gourmet Restaurant» ή «η σουπιά που έγινε τσιγαρέλι » του Μποτρίνι στο «Etrusco».

Και βέβαια πολλά ήταν τα φώτα που στράφηκαν σε αγαπημένες περιποιημένες ταβέρνες, όπου αχνίζουν με συνέπεια οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας, εκπέμποντας συναίσθημα, νοσταλγία αλλά κι εξωτισμό, αφού πολλές φορές οι σπεσιαλιτέ τους είναι άγνωστες στους συμπατριώτες από άλλα μέρη. Ταυτόχρονα η ελληνική κουζίνα απέκτησε διεθνείς βλέψεις και ο Δήμος Θήρας ανακήρυξε το 2013 Έτος Γαστρονομίας, ακολουθούμενος από τη Μεσσηνία.

Ενισχυτική ως προς αυτήν τη νέα πραγματικότητα είναι η πρωτοβουλία του «αθηνοράματος» με δύο εκδηλώσεις που έχουν στο επίκεντρό τους τοπικές κουζίνες και συμβάλλουν στην περαιτέρω ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας τόσο ανάμεσα στους Έλληνες όσο και τους ξένους επισκέπτες της χώρας. Τις Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας, που πραγματοποιούνται για τρίτη χρονιά φέτος, στις 1-15/3, σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, και στόχο έχουν να κρατήσουν ζωντανή τη γευστική μας παράδοση, να συμβάλουν στον εκσυγχρονισμό της, και την εκδήλωση «Νότιο Αιγαίο: 30 αιώνες γευστικός πολιτισμός», σε συνεργασία με την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, όπου διακεκριμένοι σεφ δημιούργησαν σύγχρονα πιάτα με έμπνευση από την αιγαιοπελαγίτικη γαστρονομική παράδοση για 5 υψηλού επιπέδου δείπνα σε εξαιρετικά ξενοδοχεία της Ρόδου.

Τo 2018 μέσα στο πολυποίκιλο και αναβράζον τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας, το «αθηνόραμα» έφερε ακόμη μία ιδιαίτερα σημαντική καινοτομία. Δημιούργησε έναν νέο θεσμό, τα αυτόνομα πλέον Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, πλήρως ανεξαρτητοποιημένα από τους Χρυσούς Σκούφους, με μόνιμη έδρα τη Θεσσαλονίκη, όπου και γίνεται η δική τους τελετή απονομής. Εστιατόρια με σύγχρονη κουζίνα αλλά και καλοβαλμένες ταβέρνες με αγαπημένες παραδοσιακές νοστιμιές, που ξεφεύγουν από το κοινότοπο δίνοντας εύσημα στις τοπικές μαγειρικές, ανέβηκαν στο πόντιουμ των νέων βραβείων σε μια πρωτοβουλία που αγκαλιάστηκε αμέσως από κοινό, επαγγελματίες και φορείς.

3 εμβληματικά πιάτα προχωρημένης ελληνικότητας

Καλαμάρι πέστο / «Βαρούλκο»

Γκραν σουξέ που το έχουν αντιγράψει σε εστιατόρια και ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα. Καλαμάρι και πέστο βασιλικού με ούζο πάνω σε τηγανητό πατατάκι.

Χωριάτικη σαλάτα / «Funky Gourmet»

Το απόσταγμα της αγαπημένης σαλάτας γίνεται μια λευκή χιονάτη γρανίτα με την πεμπτουσία της γεύσης της να δονεί τη γλώσσα. Κλείνεις τα μάτια και βλέπεις ντομάτες, ελιές, κρεμμύδια και αγγουράκια.

Γλυκό τζατζίκι / «Etrusco»

Και όμως είναι αληθινό και εξαιρετικό, με όλα τα αρώματα που περιμένεις, αποδομημένο με σορμπέ αγγουριού, κρέμα και μαρέγκες γιαουρτιού. Ελληνική γαστρονομία δίχως όρια!

Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2020
Metro Cash & Carry
Acqua Panna - S.Pellegrino
ΑΛΦΑ Μπίρα
Nespresso Professional
Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ)

Υποστηρικτές
Κτήμα Σκούρας
M Dry Μαστίχα