Καταπληκτική τούρτα σεράνο από τον Στέλιο Παρλιάρο – Για όσους αγαπούν τα γλυκά

Υλικά 

Βάση

• 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 30 γρ. κακάο
• 5 τεμ. αυγά
• 125 γρ. ζάχαρη

Σιρόπι

• 300 γρ. νερό
• 200 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. κονιάκ

Ιταλική μαρέγκα

• 40 γρ. νερό
• 180 γρ. ζάχαρη
• 3 τεμ. ασπράδια αυγών

Κρέμα

• 270 γρ. κουβερτούρα με 55%-66% κακάο, ψιλοκομμένη
• 250 γρ. ιταλική μαρέγκα
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση 

Βάση

Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου γίνει μια πολύ αφράτη και λευκή κρέμα. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτήν τα κοσκινισμένα υλικά και παράλληλα ανακατεύουμε με μία ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ). Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε αλουμινόχαρτο. Γυρνάμε τις άκρες του αλουμινόχαρτου γύρω από το τσέρκι και τις τσαλακώνουμε χαμηλά, για να το στερεώσουμε σαν πάτο. Αδειάζουμε στο τσέρκι το μείγμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες ή για μία νύχτα.

Σιρόπι

Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ.

Ιταλική μαρέγκα

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό έως ότου η θερμοκρασία τους φτάσει τους 115°C (θα συμβεί πολύ γρήγορα). Σε αυτό το στάδιο ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με το σύρμα. Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 123°C-125°C, το αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά.

Κρέμα

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε και ανακατεύουμε μέχρι να χλιαρύνει. Τότε την ανακατεύουμε με την ιταλική μαρέγκα, έπειτα προσθέτουμε τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα ενσωματώνουμε, τέλος, την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Συναρμολόγηση

Κόβουμε τη βάση οριζοντίως σε 3 ισόπαχους δίσκους με ένα μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού. Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5  εκ., τοποθετούμε τον ένα δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τους άλλους δύο δίσκους μόνο που τον τελευταίο δεν τον καλύπτουμε αμέσως με κρέμα. Αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 1 ώρα ή στο ψυγείο για 2 ώρες και ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών και τραβώντας το προς τα πάνω. Τέλος, γαρνίρουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με την υπόλοιπη κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ με οδοντωτό στόμιο.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​