Καταπληκτική τάρτα με πραλίνα και λεμόνι από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά 

Ζύμη σαμπλέ μπασκ

• 165 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
• 215 γρ. αλεύρι μαλακό
• 8 γρ. μπέικιν πάουντερ (1 γεμάτο κ.γ.)
• 1 βανιλίνη
• 3 γρ. ξύσμα λάιμ (δηλαδή ξύσμα από το ¼ του μοσχολέμονου) & άλλο τόσο για το σερβίρισμα
• 65 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι)
• 145 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Ζύμη σαμπλέ

• 155 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 80 γρ. άχνη ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 γρ. ξύσμα λεμονιού (περίπου από 1/4 λεμονιού)
• 30 γρ. ασπράδι αυγού (1 ασπράδι)
• 230 γρ. αλεύρι μαλακό
• Πραλίνα φουντουκιού
• 150 γρ. φουντούκια
• 110 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Μους πραλίνας

• 5 γρ. ζελατίνη (δηλαδή 1 φύλλο των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.)
• 5 ml νερό (1 κ.σ.)
• 20 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 10 γρ. αυγά (σπάμε ένα αυγό, το ανακατεύουμε και ζυγίζουμε 10 γρ. ή υπολογίζουμε να πάρουμε το 1/5)
• 25 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 1 κρόκος)
• 65 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 195 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη (περίπου σαν γιαούρτι)
• 175 γρ. πραλίνα φουντουκιού

Κρεμέ λεμόνι

• Κρεμέ λεμόνι γρ. ζελατίνη (περίπου ½ από ένα φύλλο των 5 γρ. ή ¾ από ένα φύλλο των 2,5 γρ.)
• 130 ml χυμό λεμονιού
• 150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 1 βανιλίνη
• 150 γρ. αυγά (3 αυγά)
• 150 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Ζύμη σαμπλέ μπασκ

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, το βούτυρο, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη βανιλίνη και το ξύσμα μοσχολέμονου, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει αμμώδη υφή. Προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους και τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά, ώστε να κρυώσει.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την κόβουμε στη μέση και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό φύλλο πάχους 5 χλστ. Μεταφέρουμε τα φύλλα ζύμης μέσα σε δύο στρογγυλά τσέρκια διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 3 εκ. έκαστο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Προσοχή: Αν προτιμάμε, μπορούμε να φτιάξουμε μόνο μία τάρτα. Σε αυτήν την περίπτωση κρατάμε στο ψυγείο τη ζύμη που περισσεύει. Διατηρείται για περίπου μία εβδομάδα.

Ζύμη σαμπλέ

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό, σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα, το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το ασπράδι και το αλεύρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι τα υλικά να ενωθούν καλά σε ζύμη.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ανάμεσα σε 2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 1,5 εκ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Έπειτα κόβουμε τη ζύμη σε κύβους πλευράς 1,5 εκ. και τους τοποθετούμε σε λαμαρίνα που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15 λεπτά.

Πραλίνα φουντουκιού

Καβουρδίζουμε τα φουντούκια στο φούρνο στους 160°C για περίπου 10 λεπτά. Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ετοιμάζουμε μια ξηρή καραμέλα ως εξής: ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα (η θερμοκρασία της θα πρέπει να είναι 165°C). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα φουντούκια (ζεστά) ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, ώστε να καραμελώσουν καλά. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω σε ένα φύλλο σιλικόνης (ή σε αντικολλητικό χαρτί) και αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα σπάμε τα καραμελωμένα φουντούκια σε κομμάτια και τα περνάμε από ένα ισχυρό μούλτι, μέχρι να πολτοποιηθούν και να γίνουν σαν αλοιφή (πραλίνα). Από αυτήν την ποσότητα θα χρειαστούμε 175 γρ. για τη συνταγή.

Μους πραλίνας

Ρίχνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, ώστε να μαλακώσει. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 1 λεπτό. Φτιάχνουμε μπεν μαρί τοποθετώντας ένα μεταλλικό μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Ρίχνουμε στο μπολ τα αβγά και τους κρόκους και προσθέτουμε το σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αβγοδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 85°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αδειάζουμε το μείγμα των αβγών στον κάδο του μίξερ, όπου το χτυπάμε με το σύρμα σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να διογκωθεί και η θερμοκρασία του να πέσει στους 40°C (χλιαρό).

Παράλληλα, ζεσταίνουμε τα 65 ml κρέμα γάλακτος, αποσύροντάς τα προτού βράσουν. Στραγγίζουμε τη ζελατίνη από το νερό και τη ρίχνουμε μέσα στη ζεστή κρέμα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε την πραλίνα.
Αποσύρουμε το μείγμα των αβγών από το μίξερ και με μια μαρίζ το ανακατεύουμε με το μείγμα της πραλίνας. Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Μοιράζουμε το μείγμα σε δύο στρογγυλά τσέρκια διαμέτρου 16 εκ. και ύψους 2,5 εκ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη (περίπου 2-3 ώρες ή μέχρι να σταθεροποιηθεί τόσο που να στέκεται όταν το ξεφορμάρουμε).

Κρεμέ λεμόνι

Ρίχνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, ώστε να μαλακώσει. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία, το χυμό λεμονιού με τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά και τη βανιλίνη και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Προσθέτουμε το 1/3 από τον ζεστό χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρά. Ωστόσο, συνεχίζουμε να βράζουμε τον υπόλοιπο χυμό και μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού τον αδειάζουμε απευθείας μέσα στα αβγά, ανακατεύοντας αυτήν τη φορά με ένα μπλέντερ χειρός.
Μεταφέρουμε το μείγμα πάλι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε έντονα με τον αβγοδάρτη πάνω στη φωτιά, μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85°C (ελέγχουμε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο). Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε απευθείας την κρέμα σε άλλο σκεύος, περνώντας την από ένα ψιλό σουρωτό. Κρυώνουμε την κρέμα τοποθετώντας το σκεύος πάνω σε παγάκια, μέχρι η θερμοκρασία της να φτάσει τους 60°C (ζεστή, αλλά όχι καυτή). Στραγγίζουμε τη ζελατίνη από το νερό, τη ρίχνουμε στη ζεστή κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει κι άλλο και η θερμοκρασία της να πέσει στους 45°C (χλιαρή) και την απομακρύνουμε από τα παγάκια. Προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει (μέχρι να πήξει και η μους πραλίνας).

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε τα τσέρκια με τη μους πραλίνας από την κατάψυξη και τα ζεσταίνουμε με φλόγιστρο (ή με πιστολάκι μαλλιών) για να τα αφαιρέσουμε με ευκολία και να ξεφορμάρουμε τις μους. Τοποθετούμε τους δίσκους μους στο κέντρο κάθε τάρτας που ψήσαμε.
Βάζουμε το κρεμέ λεμονιού σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 10 και σχηματίζουμε σφαίρες στην επιφάνεια των μους. Διακοσμούμε με λίγο ξύσμα μοσχολέμονου και με τους κύβους της ζύμης σαμπλέ περιμετρικά του δίσκου πραλίνας (θα περισσέψουν κάποιοι).
Κωνσταντίνος Χολέβας

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​