Μοναδική συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Κάστανα στιφάδο με γίγαντες

Υλικά Συνταγής

• 500 γραµ. γίγαντες
• 500 γραµ. κάστανα
• 500 γραµ. κρεμμυδάκια για στιφάδο ή πέρλες
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμυδι ψιλοκομμένο
• 3 κ.σ ξύδι από κρασί
• 1/2 φλ. κόκκινο κρασί
• 1 δαφνόφυλλο
• 2 φλ. ντομάτες κον κασέ (ψιλοκομμένες) 1 κ.σ πελτέ ντομάτας
• αλάτι
• πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Τα κάστανα στιφάδο είναι μια παραδοσιακή συνταγή από την Κρήτη, που όποιος δοκιμάσει ορκίζεται στη νοστιμιά της. Μαγειρεμένα με τους γίγαντες στο φούρνο, το στιφάδο απογειώνεται και μετατρέπεται σε ένα λαδερό νόστιμο χειμωνιάτικο φαγητό. Οι γίγαντες με κάστανα στιφάδο γίνονται στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.

Μουλιάζουμε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ σε μπόλικο νερό. Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε και τους βάζουμε σε μία κατσαρόλα. Καλύπτουμε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου και τους βράζουμε για περίπου 40΄ να μαλακώσουν. Βράζουμε τους γίγαντες σε μέτρια φωτιά για να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν. Έτσι θα παραμείνουν ολόκληρα τα φασόλια. Τα στραγγίζουμε αφού μαλακώσουν και τα κρατάμε στην άκρη.

Για τα κάστανα στιφάδο

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να γίνει διάφανο για 2-3΄. Προσθέτουμε τα ολόκληρα κρεμμυδάκια και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα αφήνουμε να καραμελώσουν και να πάρουν χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1΄ να βγάλει τα αρώματα του. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε το κρασί κι αφήνουμε να μειωθεί στο μισό.

Προσθέτουμε τις ντομάτες και βράζουμε για 20΄. Τέλος προσθέτουμε τα κάστανα, τη δάφνη και αλατοπιρώνουμε. Βράζουμε για 10΄.

Βάζουμε τους γίγαντες στο ταψί και περιχύνουμε με τα κάστανα στιφάδο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 °C για 20΄ να κάνει στην επιφάνεια ελαφριά κρούστα.

Αν θέλετε, μπορείτε να αρχίσετε και να τελειώσετε το φαγητό στην κατσαρόλα. Αλλά στον φούρνο γίνεται τέλειο.

Σερβίρετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνοδεύεται τέλεια με ρύζι. Έτσι έχετε ένα πλήρες θρεπτικό γεύμα.

Μυστικά για τους γίγαντες με κάστανα στιφάδο

-Τα κάστανα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι βρασμένα και καθαρισμένα.

-Αν έχετε φρέσκα κάστανα, θα πρέπει να τα χαράξετε και να τα βράσετε για 10′ από την ώρα που θα πάρουν βράση. Εναλλακτικά τα χαράζετε και τα βάζετε σε ένα ταψάκι. Ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για περίπου 10΄. Θα τα στραγγίσετε και ζεστά όπως είναι θα τα βάλετε σε σακουλάκι τροφίμων όπως είναι ζεστά, να ιδρώσουν στην κλειστή σακούλα. Μετά καθαρίζονται ολόκληρα ξεφλουδίζοντας τα.

-Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάστανα προβρασμένα αν όλο αυτό σας φαίνεται χρονοβόρο και πολύπλοκο.

-Οι γίγαντες πρέπει να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για να μη διαλυθούν και να παραμείνουν ολόκληροι.

-Οι γίγαντες με τα κάστανα στιφάδο μπορούν να γίνουν και στην κατσαρόλα αλλά στο φούρνο το φαγητό απογειώνεται.

-Αφήστε το φαγητό να σταθεί αφού βγει από το φούρνο για περίπου 15΄.

-Το φαγητό δεν πρέπει να έχει ζουμιά. Η σάλτσα πρέπει στο τέλος να μελώσει και να μείνει σχεδόν με το λάδι μόνο.

-Δώστε φυσική γλύκα στην οξύτητα του φαγητού με 2-3 δαμάσκηνα στη σάλτσα. Τα δαμάσκηνα εξισορροπούν την οξύτητα του κρασιού του ξυδιού και της ντομάτας.

-Κλασικά το στιφάδο γίνεται με μικρά κρεμμυδάκια, όμως αν θέλετε η σάλτσα να μελώσει και να γίνει δεμένη, μην παραλείψετε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι που λιώνει στη σάλτσα και τη μελώνει σωστά.

-Χρησιμοποιήστε ντοματάκια κον κασέ ή πελτέ ντομάτας για δεμένη σάλτσα στιφάδο. Εγώ χρησιμοποιώ και τα δυο.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.