Ο Στέλιος Παρλιάρος μας προτείνει το υπέροχο ρυζόγαλο του Calombaris

Υλικά Συνταγής

Ρυζόγαλο

• 120 γρ. ρύζι για σούσι (βρίσκουμε σε μεγάλα σουπερμάρκετ και μαγαζιά με έθνικ τρόφιμα)
• 480 γρ. νερό
• 600 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 1/4 κ.γ. ανθό αλατιού (αφρίνα)
• 1 κλωναράκι βανίλια (σχίζουμε το κλωναράκι στη μέση, κατά μήκος)
• 50 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Καραμέλα

• 400 γρ. ζάχαρη
• 125 γρ. νερό
• 280 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
• 20 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 1/2 κ.γ. ανθό αλατιού (αφρίνα)

Κουραμπιές

• 170 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου
• 50 γρ. ζάχαρη
• 1 κλωναράκι βανίλια (σχισμένη κατά μήκος, στη μέση)
• 125 γρ. αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα στο φούρνο στους 160°C για 10 λεπτά και αλεσμένα σε σκόνη
• 125 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα για το γαρνίρισμα

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Ρυζόγαλο

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό και το ρύζι σε μέτρια φωτιά για 6 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Σουρώνουμε το ρύζι και το μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα, το αλάτι και τους σπόρους βανίλιας. Βράζουμε ξανά σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός), έως ότου χυλώσει το ρύζι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για να λιώσει. Αδειάζουμε το μείγμα σε ρηχό σκεύος, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Καραμέλα

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και τη διατηρούμε ζεστή. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με το νερό, ανακατεύουμε μία φορά και βράζουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 170°C, δηλαδή μέχρι να μετατραπεί σε σκούρα καραμέλα. Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση και να διαλυθεί η καραμέλα. Ρίχνουμε το βούτυρο και το αλάτι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μεταφέρουμε την καραμέλα σε άλλο σκεύος και την αφήνουμε να κρυώσει.

Κουραμπιές

Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, τους σπόρους βανίλιας και την αμυγδαλόσκονη. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας. Προσθέτουμε τα δύο αλεύρια και ζυμώνουμε με τις παλάμες μας. Απλώνουμε με τον πλάστη το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα σε φύλλο πάχους 1 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 12-15 λεπτά, έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα. Αφού κρυώσει, το σπάμε σε κομμάτια.

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε το ρυζόγαλο από το ψυγείο και το ανακατεύουμε με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Το μοιράζουμε σε ποτήρια, ρίχνουμε από πάνω τα κομμάτια του κουραμπιέ και έπειτα την καραμέλα και, τέλος, πασπαλίζουμε με μερικά φιστίκια Αιγίνης.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​