Εκπληκτικό ριζότο με σαφράν & μανιτάρια πορτσίνι από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο

Υλικά

Για τα μανιτάρια:

25 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

1 σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη

50 γρ. βούτυρο ανάλατο

αλάτι, κατά βούληση

διάφορα πιπέρια, φρεσκοτριμμένα, κατά βούληση

Για το ριζότο:

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

300 γρ. ρύζι για ριζότο

100 ml λευκό κρασί

μία πρέζα σαφράν, εμποτισμένη σε 1 κ.σ. ζεστό νερό

1,2 λίτρα ζωμό κότας, ζεστό

1 φλ. παρμεζάνα, τριμμένη + 1 κ.σ για τη γαρνιτούρα

1 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

φύτρες φασολιών, για γαρνιτούρα

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και τον dimitrisskarmoutsos.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Διαδικασία

Για τα μανιτάρια:

Σε ένα μπολ με νερό βάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι και τα αφήνουμε για 30 λεπτά.

Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε το νερό τους.

Σε ένα μικρό τηγάνι λιώνουμε 30 γρ. βούτυρο και ρίχνουμε το σκόρδο, τα μανιτάρια και τόσο ζωμό μανιταριών, όσο χρειάζεται για να τα καλύψει.

Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα μανιτάρια και να σωθεί το νερό τους.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Για το ριζότο:

Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι  και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει.

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε το κρασί και το σαφράν και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το ζωμό κότας, 1 φλ. κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνοντας λίγο να εξατμιστεί πριν προσθέσουμε το επόμενο φλιτζάνι.  Αυτό θα διαρκέσει 20 περίπου λεπτά.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίχνουμε την παρμεζάνα και το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε.

Σε ένα πιάτο τοποθετούμε τα μανιτάρια στη μέση και γύρω από αυτά τοποθετούμε ομοιόμορφα το ριζότο.

Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και το μαϊντανό, γαρνίρουμε με φύτρες φασολιών και σερβίρουμε.