Πεντανόστιμα τορτελίνια με τυριά & σάλτσα βουτύρου από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

• 250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα, για το πασπάλισμα
• 3 αβγά, μέτρια
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. αλάτι

Για τα τορτελίνια

• 250 γρ. ρικότα
• 2 αβγά, το 1 χτυπημένο με λίγο νερό, για το κλείσιμο της ζύμης
• 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 2 κ.σ. σπανάκι, ψιλοκομμένο
• 1/2 κ.γ. βασιλικό, ξερό
• αλάτι
• 1/4 κ.γ. πιπέρι, + έξτρα, για το σερβίρισμα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Για τη σάλτσα

• 50 γρ. βούτυρο
• 8 φύλλα φασκόμηλου, + έξτρα, ψιλοκομμένα, για το σερβίρισμα
• 50 γρ. κουκουνάρι
• 150 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, για το σερβίρισμα

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

• Βάζουμε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο του. Μέσα σε αυτό ρίχνουμε τα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα, το ελαιόλαδο και το αλάτι. 
• Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, φέρνοντας σιγά σιγά το αλεύρι προς τα μέσα. Όταν θα αρχίσει να διαμορφώνεται μια ζύμη και δεν θα μπορούμε να συνεχίσουμε με το πιρούνι, ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τα χέρια. 
• Στην αρχή, η ζύμη θα κολλάει αρκετά στα δάχτυλά μας, αλλά με συνεχόμενο ζύμωμα, για τουλάχιστον 10 λεπτά, θα τη δούμε να γίνεται σφιχτή και να αποκτά ακριβώς τη σύσταση που πρέπει να έχει. Αν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη και στο μίξερ. 
• Όταν είναι έτοιμη (έχει αποκτήσει μια βελούδινη υφή και δεν κολλάει πια στα χέρια), την τυλίγουμε σε μεμβράνη για να μη στεγνώσει και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά. 

Για τα τορτελίνια

• Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για τη γέμιση και το αφήνουμε στην άκρη. 
• Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ή με το εργαλείο για ζυμαρικά σε λεπτό φύλλο, πάχους 1-2 χιλ. πασπαλίζοντας ελαφρά με αλεύρι. 
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τετράγωνα κομμάτια από τη ζύμη, διαστάσεων 5x5 εκ.
• Βάζουμε 1 κ.γ. από τη γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου. 
• Με τη βοήθεια ενός πινέλου, απλώνουμε το μείγμα με το χτυπημένο αβγό και το νερό στην περιφέρεια του τετραγώνου. 
• Κλείνουμε σε τρίγωνο και προσέχουμε να μη μείνει αέρας μέσα στο τορτελίνι.
• Στη συνέχεια, τυλίγουμε το τρίγωνο γύρω από το δάχτυλό μας και ενώνουμε τις δύο μικρές γωνίες του ζυμαρικού. 
• Τοποθετούμε το πρώτο τορτελίνι σε ένα ταψί, το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη. 
• Αφού φτιάξουμε όλα τα τορτελίνι, 1 ώρα προτού τα μαγειρέψουμε, τα βάζουμε (έτσι όπως είναι στο ταψί) στην κατάψυξη. Αυτή η 1 ώρα θα τα βοηθήσει να μην κολλήσουν μεταξύ τους όταν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα. 
• Αφού καταψυχθούν, μπορούμε, αν θέλουμε, να τα χωρίσουμε σε μερίδες, να τα βάλουμε μέσα σε ειδικά σακουλάκια τροφίμων και να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 1 μήνα. 

Για τη σάλτσα

• Βράζουμε τα τορτελίνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 2-5 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθός τους και το πόσο χοντρή είναι η ζύμη μας) και τα σουρώνουμε, κρατώντας λίγο από το νερό (50-70 γρ.) μέσα στο οποίο έβρασαν. 
• Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο. 
• Προσθέτουμε το φασκόμηλο, το κουκουνάρι, και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. 
• Ρίχνουμε στο τηγάνι τα ζυμαρικά και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό. 
• Τέλος, προσθέτουμε λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά, ίσα ίσα για να χυλώσει η σάλτσα. 
• Σερβίρουμε τα τορτελίνι αμέσως, πασπαλίζοντάς τα με τριμμένη παρμεζάνα, πιπέρι, και γαρνίροντάς τα με ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου. 

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.