Μια απίθανη συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μανιτάρια ραγού κοκκινιστά έχετε δοκιμάσει; - Θα σας ξετρελάνουν

Υλικά Συνταγής

4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο
1 καρότο πολύ ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες και σπασμένες)
1 κ.γλ. αλεύρι
500 γραμ. μανιτάρια άσπρα
500 γραμ. μανιτάρια πόρτο μπέλο
1 φρέσκο ζωμό μανιταριών
2 κ.σ αποξηραμένα άγρια μανιτάρια (προαιρετικά)
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1/3 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
αλάτι
2 πρέζες μοσχοκάρυδο
1/2 φλ. ψιλοκομμένο καρύδι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
παρμεζάνα τριμμένη ή τυρι νηστίσιμο τριμμένο
500 γραμ ταλιατέλες ή μακαρόνια

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τα κοκκινιστά μανιτάρια ραγού

Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το πράσο για τα μανιτάρια ραγού. Τα αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γίνουν το κρεμμύδι και το πράσο διάφανα και να γυαλίσουν, περίπου για 4-5΄. Προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, το θυμάρι και τα μανιτάρια. Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4΄, να πιουν όλα τα υγρά τους.

Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά να ψηθεί το αλεύρι για 2΄. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, περίπου 2 φλιτζάνια, ίσα που να μισοσκεπάζει τα υλικά. Προσθέτουμε το φρέσκο ζωμό (μανιταριών) ψυγείου. Αλατοπιπερώνουμε.

Σιγοβράζουμε το ραγού μανιταριών για 15΄-20΄, μέχρι να πυκνώσει και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο καρύδι. Πασπαλίζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος του βρασμού.

Σερβίρουμε με μακαρόνια ή ταλιατέλες και τριμμένο τυρί, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο το κάθε πιάτο. Δείτε εδώ όλα τα μυστικά για να βράζετε σωστά τα μακαρόνια σας.

Εναλλακτικά, σερβίρουμε τα κοκκινιστά μανιτάρια με βρασμένο ρύζι. Αν νηστεύετε παραλείψτε το τυρί.

Μυστικά για τα κοκκινιστά μανιτάρια ραγού

•Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια, πρέπει να τα ξεπλύνετε με καθαρό νερό και να τα αφήσετε να μουλιάσουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό να τα σκεπάζει, για 10′ μέχρι να ανακτήσουν την υγρασία τους. Μετά τα σουρώνουμε και τα προσθέτουμε στα κοκκινιστά μανιτάρια την ώρα που προσθέτουμε το νερό. Μπορειτε να φιλτράρετε το νερό των αποξηραμένων μανιταριών και να προσθέσετε 1/2 φλ. στο φαγητό κατά την διάρκεια του βρασμού.

•Μην πλένετε ποτέ τα φρέσκα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό. Έχουν την ιδιότητα να ρουφούν νερό το οποίο θα αποβάλουν μετά στη σάλτσα. Καθαρίστε τα με ένα νωπό καθαρό πανί. Ξεφλουδίστε τα και κόψτε τα σε χοντρές φέτες.

•Τα ποδαράκια των μανιταριών αν είναι πολύ φρέσκα, αφαιρώ το κάτω κάτω μέρος τους, τα ψιλοκόβω και τα προσθέτω στο φαγητό. Διαφορετικά τα αφαιρώ τελείως.

•Φυλάξτε τα ποδαράκια μανιταριών αν είναι ολόφρεσκα, για να ενισχύσετε σούπες σάλτσες ή ζωμούς. Έχουν όλη την γήινη γεύση του μανιταριού, οπότε αν είναι πολύ φρέσκα τα κρατάτε για επόμενη χρήση.

•Χρησιμοποιήστε πάντα φρέσκα μανιτάρια και ποτέ κονσέρβα μανιταριών.

•Κάντε μίξη φρέσκων μανιταριών για περισσότερη νοστιμιά.
•Το ψιλοκομμένο καρύδι στη σάλτσα μαζί με τα μανιτάρια, θα δώσει την αίσθηση του κιμά στη γεύση και στην υφή του ραγού.

•Τα μανιτάρια έχουν πολύ υγρασία και αποτελούνται από  80% νερό, γι αυτό τον λόγο πρέπει να στεγνώσουν καλά κατά την διάρκεια σοταρίσματος.

•Ένα κομμάτι από την εξωτερική φλούδα της παρμεζάνας μέσα στην κατσαρόλα κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, θα δώσει στον κιμά μανιταριών έξτρα νοστιμιά.  Μετά την αφαιρείτε. Δεν λιώνει, μένει ολόκληρο το κομμάτι όπως το βάλατε και έτσι αφαιρείται πολύ εύκολα.

•Δέστε σε ένα φύλλο πράσο τα μυρωδικά σας, κοτσάνια μαϊντανού και κλαδάκι θυμάρι. Τυλίξτε σε ρόλο και δέστε με σπάγκο.  Το βάζετε στη σάλτσα των μανιταριών κατά το μαγείρεμα για να δώσει έξτρα γεύση και νοστιμιά στο ραγού μανιταριών.

•Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον πελτέ με ψιλοκομμένες ντομάτες ή ολόκληρα αποφλοιωμένα ντομάτακια αφού τα ψιλοκόψετε

•Μπορείτε να παραλείψετε το αλεύρι και να αντικαταστήσετε με 1 μικρή τριμμένη πατάτα.  Το άμυλο της πατάτας καθώς βράζει θα απορροφήσει την περιττή υγρασία της σάλτσας μανιταριών.

•Αν δεν νηστεύετε, μπορείτε να προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος και να βράσετε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει. Έτσι η σάλτσα μανιταριών θα έχει κρεμώδη υφή και τέλεια γεύση.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.