Στέλιος Παρλιάρος: Τούρτα βανίλια με βύσσινα - τόσο απολαυστική που κλέψετε τις εντυπώσεις στα τραπέζια

ΥΛΙΚΑ

Βύσσινα

280 γρ. Βύσσινα Κονσέρβα
220 γρ. Χυμός Βύσσινο ή Πούλπα
70 γρ. Ζάχαρη
10 γρ. Πηκτίνη για μαρμελάδες (σε μπαχαράδικα και σούπερμαρκετ)

Βάση

100 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 γρ. Αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα, σε σκόνη
5 τεμ. Αυγά
130 γρ. Ζάχαρη

Μους Βανίλια

150 γρ. Γάλα
10 γρ. Ζελατίνα σε φύλλα (2 φύλλα των 5γρ. ή 4 φύλλα των 2,5γρ.)
400 γρ. Λευκή Σοκολάτα Ψιλοκομμένη
450 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
2 κλωναράκια Βανίλιας Κομμένα κατά μήκος στη μέση

Σιρόπι

200 γρ. Ζάχαρη
200 γρ. Νερό
50 γρ. Κιρς (απόσταγμα από κεράσια - σε σουπερμάρκετ)

Διακόσμηση

500 γρ. Λευκή Σοκολάτα Ψιλοκομμένη
300 γρ. Κρέμα Γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
Άχνη Ζάχαρη για πασπάλισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Βύσσινα

Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το χυμό ή την πούλπα του βύσσινου μαζί με τα βύσσινα (προηγουμένως θα τα σουρώσουμε). Ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ τη ζάχαρη με την πηκτίνη και μόλις ο χυμός ζεσταθεί καλά και η θερμοκρασία  φτάσει τους 50°C-60°C, τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για 1 λεπτό. Έπειτα το αδειάζουμε σε ένα στρογγυλό τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 18 εκ., το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, και το βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες ή ακόμη και για μία νύχτα, μέχρι να πήξει.

Βάση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με την αμυγδαλόσκονη. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα αβγά με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν πολύ και ασπρίσουν. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε λίγο-λίγο το μείγμα αλευριού-αμυγδαλόσκονης, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ).

Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε αλουμινόχαρτο. Για να το στερεώσουμε εν είδει πάτου, γυρνάμε και τυλίγουμε τις άκρες του γύρω από το τσέρκι, τσαλακώνοντάς τες χαμηλά. Έπειτα τοποθετούμε περιμετρικά στα τοιχώματα του σκεύους (στην εσωτερική πλευρά) λαδόκολλα, έτσι ώστε να προεκτείνεται πάνω από τα τοιχώματα και να φτάνει σε ύψος τα 10 εκ. Αυτό το κάνουμε για να δώσουμε μεγαλύτερο βάθος στη φόρμα μας, καθώς το μείγμα θα φουσκώσει αρκετά. Αδειάζουμε το μείγμα στο τσέρκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά (είναι προτιμότερο να το φτιάξουμε μία ημέρα νωρίτερα, ώστε να κρυώσει για να σφίξει και να μπορούμε να το κόψουμε πιο εύκολα). Το ξεφορμάρουμε και το κόβουμε οριζοντίως σε 4 ισόπαχους δίσκους, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού.

Μους βανίλια

Βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και προσθέτουμε τα σποράκια από τις βανίλιες μαζί με τα κλωναράκια. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις πάρει βράση το γάλα αποσύρουμε και προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα στραγγίξουμε ελαφρώς από το νερό. Ανακατεύουμε να λιώσουν και αμέσως αδειάζουμε το γάλα πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Αφαιρούμε τα κλωνάρια βανίλιας και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα . Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να χλιαρύνει (αλλά όχι να κρυώσει εντελώς) και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά έως ότου ενσωματωθεί. Αφήνουμε τη μους για λίγο στο ψυγείο να πήξει ελαφρώς.

Σιρόπι

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 1-2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κιρς.

Συναρμολόγηση

Ακουμπάμε σε μια πιατέλα ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 10 εκ. (εάν δεν έχουμε τόσο ψηλό, βάζουμε λαδόκολλα περιφερειακά, ώστε να του δώσουμε ύψος). Τοποθετούμε στο εσωτερικό τον ένα δίσκο από τη βάση, τον σιροπιάζουμε με ένα πινέλο και στρώνουμε επάνω του το 1/3 της μους. Τοποθετούμε το δεύτερο δίσκο, τον σιροπιάζουμε και απλώνουμε μια μικρότερη δόση από τη μους (περίπου το ¼ από όση έχει απομείνει).

Ξεφορμάρουμε τα παγωμένα βύσσινα, που θα έχουν γίνει ενιαίο ζελέ, και το βάζουμε πάνω από τη μους. Πιέζουμε ελαφρώς προς τα κάτω το ζελέ, να βυθιστεί κάπως στη μους και από πάνω απλώνουμε άλλη μία μικρή δόση μους. Συνεχίζουμε με τον τρίτο δίσκο, τον σιροπιάζουμε και στρώνουμε επάνω του την υπόλοιπη μους. Τέλος, σκεπάζουμε με τον τελευταίο δίσκο, σιροπιάζουμε και βάζουμε την τούρτα για αρκετές ώρες στην κατάψυξη (5-6 ώρες).

Διακόσμηση

Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τη «στρώνουμε». Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη όταν φτιάχνουμε σοκολάτα για επικάλυψη σε σοκολατάκια ή για διακόσμηση, καθώς βοηθά να παραμείνει γυαλιστερή, αλλά και να σταθεροποιηθεί. Παραδοσιακά γινόταν σε μαρμάρινη επιφάνεια όπου την άπλωναν πέρα-δώθε μέχρι η θερμοκρασία της να φτάσει στους 28°C-29°C. Πλέον γίνεται με ειδικά μηχανήματα, αλλά στο σπίτι ο πιο απλός τρόπος είναι να την ανακατεύουμε συνεχώς με μία μαρίζ μέχρι να φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία. Έπειτα απλώνουμε τη στρωμένη σοκολάτα πάνω σε μια λαδόκολλα σε λεπτή στρώση. Μόλις αρχίσει λίγο να παγώνει, τυλίγουμε τη λαδόκολλα σε λεπτό ρολό και το τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο. Καθώς ξετυλίγουμε το ρολό, η σοκολάτα σπάει και δημιουργούνται φλούδες σοκολάτας.

Ξεφορμάρουμε την τούρτα ζεσταίνοντας το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών ή με φλόγιστρο και τραβώντας το προς τα πάνω. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα της τούρτας με τη σαντιγί και τα φύλλα σοκολάτας και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

TIP

Αντί για βύσσινα κονσέρβας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γκριοτίνες, αν βρούμε. Είναι βύσσινα διατηρημένα σε κιρς.

Η ίδια τούρτα μπορεί να γίνει σε μεγαλύτερο τσέρκι, διαμέτρου 22-24 εκ. Αναλόγως του μεγέθους, θα βγουν δύο ή τρεις δίσκοι και η τούρτα θα γίνει μεγαλύτερη αλλά πιο χαμηλή.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.