Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Συντήρηση ντομάτας σε βάζο και κατάψυξη - όσα πρέπει να γνωρίζετε

Ένα αφιέρωμα στην ντομάτα και όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το πώς θα διατηρήσετε τις ντομάτες φρέσκες για περισσότερες ημέρες ή όταν ωριμάσουν πως να συντηρήσετε σάλτσα ντομάτας στην κατάψυξη, σάλτσα ντομάτας σε βάζο με αρωματικά, πως αποθηκεύω ντομάτες στην κατάψυξη, πως φτιάχνω λιαστές ντομάτες σε λάδι, πως συντηρώ ντοματίνια στην κατάψυξη, πως φτιάχνω πελτέ ντομάτας σε βάζο και άλλα πολλά, θα τα πούμε όλα εδώ.

Η αγαπημένη ντομάτα είναι ένα με το ελληνικό καλοκαίρι. Αρωματικές, σαρκώδης, μυρωδάτες ντομάτες που υπάρχουν σε αφθονία μέσα στο κατακαλόκαιρο και είναι ιδανικές για σαλάτες, μαγείρεμα ή σάλτσες.

Επειδή όταν τις έχουμε άφθονες είναι η κατάλληλη στιγμή για να διατηρήσουμε τις ντομάτες σε βάζο ή ντομάτες στην κατάψυξη, σας τα έχω όλα αναλυτικά. Παραδοσιακούς τρόπους συντήρησης ντομάτας αλλά και εύκολους τρόπους συντήρησης, με λίγη προετοιμασία.

Το βασικό είναι πώς θα διατηρήσουμε τις φρέσκες ντομάτες για περισσότερο καιρό και αμέσως μετά πως θα τις συντηρήσουμε σε βάζα ή στην κατάψυξη όταν ωριμάσουν αρκετά.

Αγορά και συντήρηση ντομάτας

Όταν αγοράσουμε φρέσκες ντομάτες, για να τις διατηρήσουμε για περισσότερες ημέρες θα τις συντηρήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Το ψυγείο είναι εχθρός της ντομάτας. Οι ντομάτες είναι φρούτα της ζέστης και αγαπούν το ζεστό περιβάλλον. Στο ψυγείο, οι ντομάτες σταματούν να ωριμάζουν, υγροποιείται η σάρκα τους και χάνουν όλη τη γλύκα, τη γεύση τους και τα αρώματα τους. Δείτε εδώ ποια λαχανικά και φρούτα συντηρούνται καλύτερα εκτός ψυγείου.

Για να τις διατηρήσουμε περισσότερο και να ολοκληρώσουν σωστά το στάδιο της ωρίμανσής τους, μόλις τις αγοράσουμε τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Τις τοποθετούμε αραιά μεταξύ τους. Δεν πρέπει να ακουμπάει η μια ντομάτα στην άλλη. Πρέπει να έχουν μισό εκατοστό απόσταση η μια από την άλλη.

Pexels

Τις βάζουμε σε μια στρώση με το κοτσάνι τους προς τα πάνω. Ανάλογα με το πόσο άγουρες είναι οι ντομάτες, μπορούμε να τις διατηρήσουμε από 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φτάσουν στο σωστό σημείο να ωριμάσουν, να γίνουν γλυκιές και έτοιμες για κατανάλωση, συμφωνα με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argirobarbarigou.gr.

Σάλτσα ντομάτας στην κατάψυξη

Με ρωτάτε πως διατηρούμε τη σάλτσα ντομάτας στην κατάψυξη. Ο πιο σωστός τρόπος, είναι να διατηρήσετε τη σάλτσα ντομάτας σε ένα βάζο, αφού με τον τρόπο που σας περιγράφω παρακάτω, κρατάει μέχρι και 1 χρόνο εκτός ψυγείου με την προϋπόθεση ότι θα χρησιμοποιηθούν αποστειρωμένα βάζα.

Αυτό που συνηθίζω να κάνω είναι, όταν είναι φρέσκες, αποθηκεύω ντομάτες στην κατάψυξη. Σε φρέσκια μορφή δηλαδή όχι σε σάλτσα. Το ίδιο κάνω και με τα ντοματίνια στην κατάψυξη.

Κατά αρχήν διαλέγουμε ντομάτες σφιχτές, χωρίς χτυπήματα. Αφήνουμε το κοτσάνι επάνω αν δεν πρόκειται να τις χρησιμοποιήσουμε άμεσα.

Αν πρόκειται να τις φτιάξουμε σάλτσα ντομάτας σε βάζο, τότε πρώτα θα τις πλύνουμε καλά θα τις στεγνώσουμε και θα αφαιρέσουμε τα κοτσάνια τους.

Μπορούμε να τις πολτοποιήσουμε αφού τις ξεφλουδίσουμε. Ή, αν έχουμε πολτοποιητή ντομάτας που διαχωρίζει τη φλούδα και τους σπόρους από την σάρκα, τις αφήνουμε ως έχουν και τις πολτοποιούμε.

Πολτοποιούμε τις ντομάτες στο μύλο λαχανικών ή στο μπλέντερ αν είναι πολλές. Αν είναι λίγες μπορείτε να τις τρίψετε στον τρίφτη και αυτόματα βγαίνει η φλούδα και μένει στο χέρι σας.

Τα καθαρά κοτσάνια ντομάτας μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε μαγειρευτά φαγητά η ψητά αφού έχουν πολύ έντονο άρωμα ντομάτας. Μετά το μαγείρεμα, τα αφαιρείτε.

1. Κονσερβοποίηση-παραδοσιακός τρόπος

Σάλτσα ντομάτας βρασμένη.

Iδανικές ποικιλίες: οι ντομάτες πομοντόρια, ρόμα ή ντοματίνια βελανίδια μακρόστενα που έχουν πολύ σάρκα και λίγα υγρά.

Υπάρχει ειδικό οικιακό εργαλείο «πολτοποιητής», το οποίο είναι σαν μύλος λαχανικών που διαχωρίζει την φλούδα και τα σπόρια της ντομάτας από την σάρκα της. Έτσι, παίρνουμε καθαρό πολτό ντομάτας και σάλτσα με πυκνή υφή και σύσταση.

Αφού πλύνουμε πολύ καλά τις ντομάτες αφαιρούμε το κοτσάνι. Τις κόβουμε σε κομμάτια και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. (Μπορείτε να θέλετε να ζεματίσετε τις ντομάτες σε νερό που βράζει για 2′ έτσι η φλούδα θα φύγει ευκολότερα. Διαβάστε αναλυτικά πως ξεφλουδίζουμε εύκολα τις ντομάτες εδώ.)

Pexels

Περνάμε τις ντομάτες από τον πολτοποιητή και διαχωρίζουμε έτσι την φλούδα και τους σπόρους από την καθαρή σάρκα -πούλπα της ντομάτας.

Ίσως χρειαστεί να επαναλάβουμε την διαδικασία αν οι φλούδες έχουν κρατήσει πολύ σάρκα επάνω τους κατά την διαδικασία διαχωρισμού στον πολτοποιητή.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με τις πολτοποιημένες ντομάτες. Αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά η σάλτσα ντομάτας. Αφού πάρει βράση ρίχνουμε 1 γεμάτη κ.σ αλάτι χόνδρο και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σε μέτρια φωτιά σιγοβράζουμε τη σάλτσα ντομάτας για περίπου μια ώρα να πυκνώσει.

Όταν η σάλτσα μειωθεί στο μισό του αρχικού της όγκου, είναι έτοιμη να μπει στα αποστειρωμένα βάζα. Στα αποστειρωμένα καυτά βαζάκια, ισομοιράζουμε τη σπιτική σάλτσα ντομάτας όσο η σάλτσα είναι ακόμα καυτή.

Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι πάνω μέχρι το χείλος των βάζων. Σφραγίζουμε τα βάζα ερμητικά με τα αποστειρωμένα καπάκια.

Αναποδογυρίζουμε τα βάζα με τη σάλτσα ντομάτας πάνω σε πετσέτα στον πάγκο. Τα καπάκια να ακουμπούν στον πάγκο. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται η αποσυμπίεση των βάζων και τυχόν αέρας που εγκλωβίστηκε, φεύγει με τη ζέστη και την αποσυμπίεση.

Η σάλτσα ντομάτας στα βάζα διατηρείται για 1 χρόνο σε σκιερό σημείο. Από την ώρα που ανοίγουμε ένα βάζο διατηρούμε το υπόλοιπο στο ψυγείο για μερικές ημέρες.

Αν θέλετε, μπορείτε να βράσετε περισσότερη ώρα την σάλτσα ντομάτας ώστε να μειωθεί ο όγκος της στο 1/3 και να έχετε πιο συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας. Κάτι ανάμεσα σε σάλτσα ντομάτας και πελτέ.

Λιαστές ντομάτες σε βάζο με λάδι, είναι ο τρόπος για να συντηρήσεις τις ημίλιαστες ή λιαστές ντομάτες.

2. Κονσερβοποίηση-εύκολος τρόπος

Ντομάτες τριμμένες σε βάζα όλο τον χρόνο.

Iδανικές ποικιλίες ντομάτας: πομοντόρια, ρόμα ή βελανίδια μακρόστενα ντοματίνια βελανίδια. Όλες οι ποικίλες αυτές είναι μακρόστενες ντομάτες, σε ωοειδές σχήμα με λεπτή φλούδα, λίγα υγρά και πλούσια σάρκα.

Πλένω και καθαρίζω τα κοτσάνια. Κόβω σε κομμάτια με τη φλούδα και τις πολτοποιώ στο μπλέντερ. Τις βάζω σε μεγάλη κατσαρόλα φαρδιά. Προσθέτω 1 κ.σ αλάτι χοντρό.

Σε δυνατή φωτιά αφήνω να πάρει βράση. Από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός, βράζω για 30′ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Έχω έτοιμα τα αποστειρωμένα βάζα και καπάκια και τα διατηρώ ζεστά. Ο πολτός ντομάτας πρέπει να είναι καυτά και τα αποστειρωμένα βάζα εξίσου καυτά.

Γεμίζω μέχρι πάνω τα βάζα με τον πολτό ντομάτας. Σφραγίζω με τα καπάκια ερμητικά την κονσέρβα ντομάτας. Αναποδογυρίζω τα βάζα με την ντομάτα πάνω στον πάγκο δηλαδή τα καπάκια να ακουμπούν στον πάγκο.

Αφήνω τα βάζα ντομάτας μέχρι να κρυώσουν τελείως και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Αποθηκεύω τα βάζα με την σπιτική σάλτσα ντομάτα σε σκοτεινά ντουλάπια της κουζίνας.

Διατηρούνται για πάρα πολλούς μήνες μέχρι κι ένα χρόνο. Μόλις ανοίξετε μια κονσέρβα σάλτσα ντομάτας, πρέπει το υπόλοιπο της να μπει στο ψυγείο και να καταναλωθεί τις επόμενες 2-3 ήμερες.

Pexels

Προσοχή στα καπάκια και στα αποστειρωμένα βάζα

Για να διατηρηθούν τα υλικά μας αναλλοίωτα για πολλούς μήνες πρέπει τα βάζα να είναι πολύ καλά αποστειρωμένα επίσης και τα καπάκια. Καπάκια παλιά που δεν σφραγίζουν καλά ή με στίγματα στο εσωτερικό τους θα χαλάσουν την κονσέρβα ντομάτας.

Αν η σπιτική κονσέρβα πήρε αέρα στο κλείσιμο θα φανεί στο καπάκι. Αφού κρυώσει καλά η κονσέρβα ντομάτας αν το καπάκι ήταν παλιό ή δεν σφραγίζει σωστά τότε η κονσέρβα ντομάτας θα κρατήσει αέρα μέσα και σημαίνει ότι δεν θα έχει μεγάλη διάρκεια ζωής η ντομάτα στο συγκεκριμένο βάζο γι αυτό πρέπει να καταναλωθεί άμεσα. Εναλλακτικά, ξαναβράσε τη σάλτσα μέχρι να έρθει σε σημείο βρασμού και επανέλαβε την διαδικασία σε καινούργιο βάζο με καπάκι ασφαλείας αποστειρωμένο.

Ντομάτες στην κατάψυξη

Ίσως είναι ο πιο εύκολος τρόπος να συντηρήσεις τις τριμμένες ντομάτες στην κατάψυξη. Μπορείς να τις αποφλοιώσεις, να αφαιρέσεις τους σπόρους και τα πολλά υγρά τους σε πολτοποιητή ντομάτας.

Όμως, αν επιλέξεις ντομάτες με λίγα υγρά όπως η ποικιλία πομοντόρια «ρόμα» ή τα ντοματίνια βελανίδια που έχουν λίγα υγρά και πλούσια σάρκα, δεν χρειάζεται να κανείς τίποτα από τα δύο.

Πλένουμε τις ντομάτες και τις τρίβουμε σε τρίφτη ή τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ.

Γεμίζουμε τα σακουλάκια και σφραγίζουμε. Κλείνουμε αεροστεγώς. Τα αποθηκεύουμε στην κατάψυξη.

Μέσα στο κατακαλόκαιρο που έχουμε τις περίφημες άνυδρες ντομάτες στα νησιά μας τις αποθηκεύουμε ολόκληρες στην κατάψυξη και είναι ιδανικές για ντοματοκεφτέδες με τέλειο άρωμα και γεύση όλο τον χρόνο.

Οι άνυδρες ντομάτες είναι μικρές ντομάτες ακανόνιστου σχήματος με πολύ πλούσιο άρωμα λίγα ζουμιά και χοντρή σάρκα. Ιδανικές για κατάψυξη είναι επίσης οι ντομάτες ποικιλίας ρόμα ή τα ντοματίνια βελανίδια. Έχουν λίγα υγρά πλούσια σάρκα και πολύ άρωμα.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.