Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Ρεβύθια στο φούρνο - ένα νόστιμο, νηστίσιμο, vegan πιάτο

Υλικά Συνταγής

500 γραμ. ρεβύθια
4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
2 ξερά κρεμμύδια (κομμένα σε λεπτές φέτες)
2 μικρές ντομάτες (κομμένες σε λεπτές φέτες)
2 δαφνόφυλλα
1 φλ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλάτι
1 /2 κ.σ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
νερό όσο πάρει

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ρεβύθια στο φούρνο

Πόση γεύση από Ελληνικά νησιά έχουν αυτά τα ρεβύθια φούρνου!  Δεν νομίζω να υπάρχει παιδί που να λάτρεψε τα ρεβύθια φούρνου όσο εγώ όταν μεγάλωνα στην Πάρο.

Κάθε Κυριακή η Παριανή παραδοσιακή ρεβυθάδα ήταν αλλά είναι ακόμα και σήμερα, το φαγητό σε όλα τα σπίτια της Πάρου.

Κι αυτό γιατί οι ξυλόφουρνοι άναβαν το Σάββατο για να ψήσουν τα ψωμιά και όταν έπεφτε η δύναμη (θερμοκρασία) του φούρνου, έμπαιναν τα τσουκάλια με τα ρεβύθια φούρνου, στη σειρά. Κάθε τσουκάλι πήλινο έγραφε πάνω το όνομα της κάθε οικογένειας.

Ψήνονται σε χαμηλή θερμοκρασία στον ξυλόφουρνο, ολόκληρη την νύχτα για πολλές ώρες μέχρι να γίνουν σκούρα να μαλακώσουν πολύ και να μείνουν με το λάδι τους. Επειδή σίγουρα δεν έχετε όλοι ξυλόφουρνο και ίσως να μην έχετε πήλινο σκεύος, γίνονται στο οικιακό φούρνο, στη γάστρα.

Πρώτα μουλιάζουμε τα ρεβύθια από την προηγούμενη μέρα. Αν γνωρίζετε την ποιότητα των ρεβυθιών, ότι είναι δηλαδή βραστερά, μπορείτε να τα μουλιάσετε να φουσκώσουν, μόνο με νερό. παραλείψετε τη σόδα.  Σε κάθε άλλη περίπτωση, λίγη σόδα μαγειρικής στη μύτη του κουταλιού θα βοηθήσουν τα ρεβίθια να μαλακώσουν και να βράσουν σωστά. Όλοι θα σου ζητούν την συνταγή για ρεβύθια στο φούρνο απο την Αργυρώ γιατί είναι θεϊκή. 

Για το μούλιασμα

• Βάζουμε τα ρεβύθια σε ένα μεγάλο μπολ.
• Τα καλύπτουμε με μπόλικο νερό (να εξέχει αρκετά από την επιφάνεια των ρεβυθιών).
• Τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να σταθούν όλη τη νύχτα. Εγώ τα αφήνω 12 ώρες. Θα φουσκώσουν και θα γίνουν διπλάσια σε όγκο.
• Την επόμενη μέρα ξεπλένουμε τα ρεβίθια με καθαρό νερό.

Για το στήσιμο

• Τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα αδειάζουμε στη γάστρα.
• Μπήγουμε εδώ κι εκεί τα σκόρδα ολόκληρα και τα δαφνόφυλλα.
• Κάνουμε μία στρώση τα κομμένα κρεμμύδια.
• Από πάνω κάνουμε μία στρώση τις κομμένες ντομάτες.
• Πασπαλίζουμε με το αλάτι και το πιπέρι.
• Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
• Συμπληρώνουμε νερό κρύο, ίσα που να σκεπαστούν τα όσπρια. Βάζουμε το καπάκι.Σφραγίζουμε τη γάστρα προαιρετικά.
• Φτιάχνουμε μία ψεύτικη ζύμη με λίγο νερό και αλεύρι και κολλάμε γύρω γύρω το καπάκι με τη γάστρα για να κρατήσουμε μέσα όλα τα υγρά.

Για το ψήσιμο

• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170ºC, στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα, για 3 ½-4 ώρες. Μόλις περάσει ο χρόνος ψησίματος, ανοίγουμε τη γάστρα και τσεκάρουμε τα ρεβίθια. Αν έχουν κρατήσει πολύ υγρασία μέσα, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε για λίγη ώρα να σωθούν τα υγρά.
• Τα ρεβύθια στο φούρνο θέλουν πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά σε αυτό οφείλεται η τέλεια γεύση, το σκούρο χρώμα, η υφή και το χείλωμα των ρεβυθιών.

Μεγάλο μυστικό για τα ρεβύθια στο φούρνο

• Για να απογειώσετε αυτή τη συνταγή για ρεβύθια στο φούρνο, εάν έχετε τζάκι, αφού χωνέψει καλά η φωτιά, θα ανοίξετε χώρο στη θράκα και θα χώσετε μέσα το πήλινο σκεύος ή την γάστρα σας. 
• Θα «χτίσετε» (θα ντύσετε γύρω γύρω με τη θράκα) το πήλινο και θα αφήσετε τα ρεβύθια φούρνου όλη τη νύχτα να σιγοψήνονται και να μελώσουν. Αληθινά, θα τρελαθείτε από τη γεύση τους. Τα ρεβύθια φούρνου θα σκουρύνουν με το ψήσιμο, θα πιουν όλα τα υγρά τους και θα μείνουν με το λάδι τους. Ίσως η ωραιότερη μέθοδος μαγειρέματος για τα ρεβύθια στη γάστρα.

Το μυστικό για τα ρεβύθια στο φούρνο

• Αν τα ρεβύθια είναι τσεκαρισμένα από προηγούμενο μαγείρεμα ότι είναι βραστερά, η σόδα είναι περιττή.
• Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για τα ρεβύθια στη γάστρα, πρέπει να είναι χοντρή γάστρα ή πήλινο σκεύος. Απαραίτητα πρέπει να σκεπάζει καλά για να μην εξατμίζονται τα υγρά στο ψήσιμο.
• Τα ρεβύθια φούρνου δεν χρειάζονται πολλά νερά. Βράζουν και ψήνονται μέσα στα λίγα υγρά τους και στα υγρά που κατεβάζουν τα λαχανικά.
• Μην παραλείψετε τα σκόρδα. Η γλύκα στα ρεβύθια φούρνου προέρχεται από το κρεμμύδι και το σκόρδο που στο τέλος γίνονται κρέμα.
• Αν θέλετε αντί για σόδα στο μούλιασμα βάλτε 1 κ.σ. χοντρό αλάτι.
• Αν τα ρεβύθια είναι βραστερά δεν χρειάζεται τίποτα από τα δυο.
• Το μπόλικο ελαιόλαδο είναι αυτό που κάνει την διαφορά στα ρεβύθια φούρνου.

Μπορείτε να τα σερβίρετε με λίγο λεμόνι και απαραιτήτως με ελιές και ταραμοσαλάτα και φρέσκο ψωμί.

Με τα ρεβύθια που περισσεύουν από το Κυριακάτικο τραπέζι, πάντα φτιάχνουμε την Δευτέρα τους παριανούς ρεβυθοκεφτέδες και μοναδικό ρεβυθόρυζο.

Όμοια μαγειρεύονται τα ρεβύθια και στην μοναδική ρεβυθάδα Σίφνου, με μικρές διαφορές.

Επίσης σε όλα τα νησιά του Αιγαίου, μαγειρεύουν ρεβύθια στο φούρνο με πάρα πολλούς τρόπους. Σκέτα λεμονάτα, με κρέας όπως στα Δωδεκάνησα ή με ψάρι.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.