Το γιουβέτσι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου: Ένα κλασικό, παραδοσιακό φαγητό που όλοι αγαπάμε

Ξεκινάμε με το μοσχαράκι

• Ταμπονάρουμε το μοσχάρι σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει.

• Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε γύρω γύρω τις μερίδες κρέατος περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Προσθέτουμε ολόκληρα τα λαχανικά, το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, στο τέλος το σκόρδο και τα αφήνουμε να λαδωθούν.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1 λεπτό.
• Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και 1 λίτρο νερό. Βάζουμε τη δάφνη και το μπαχάρι.
• Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας μέχρι να μαλακώσει για περίπου 1 ώρα.
• Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
• Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κριθαράκι ανακατεύοντας να λαδωθεί καλά.
• Αυτό βοηθάει το κριθαράκι στο γιουβέτσι να κρατηθεί σπυρωτό.
• Το αδειάζουμε σε ταψί. Από πάνω βάζουμε το βρασμένο κοκκινιστό μοσχάρι.
• Αφαιρούμε από τη σάλτσα τα λαχανικά (κρεμμύδι καρότο και πράσο) και περιχύνουμε με τη σάλτσα τα υλικά στο ταψί. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το κριθαράκι. Αν έχει εξατμιστεί κατά το βρασμό προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι να καλυφτούν 3 εκατοστά πάνω από το κριθαράκι.

Ψήνουμε το γιουβέτσι

• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα για 30-35 λεπτά.
• Εναλλακτικά, ψήνουμε στον αέρα, στη μεσαία σχάρα στους 160º C για 20-25 λεπτά.
• Ενδιάμεσα ανακατεύουμε μια φορά τα υλικά.
• Προς το τέλος του ψησίματος, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι.

Το γιουβέτσι, σερβίρεται σχεδόν αμέσως αφού το βγάλουμε από το φούρνο, μόλις τραβήξει τα υγρά του.

Προτεινόμενο κομμάτι μοσχάρι είναι η ελιά με κόκκαλο ή χωρίς, και η καρδιά σπάλας.

• Ποια είναι η σωστή αναλογία νερού με κριθαράκι στο γιουβέτσι;

Αυτό μου το ρωτάτε συνεχώς και θέλω να σας λύσω κάθε απορία. Η σωστή αναλογία νερού με κριθαράκι στο γιουβέτσι είναι κάτι πολύ σχετικό. Σε γενικές γραμμές, μια σωστή προσέγγιση στη αναλογία νερού στο κριθαράκι είναι: 1 προς τρία. Ένα μέρος δηλαδή ζυμαρικού με 3 μέρη νερού.

Πέρα όμως από τη σωστή αναλογία νερού και ζυμαρικού, ένα σπυρωτό και επιτυχημένο γιουβέτσι, έχει κι άλλα μυστικά. Αυτά, πρέπει να τα προσέξετε για να σας γίνει το ωραιότερο και πιο σπυρωτό γιουβέτσι (με το κριθαράκι να χωρίζει σπυρί σπυρί και όχι όλο μαζί σαν λάσπη), που φτιάξατε ποτέ.

• Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το σκεύος μαγειρέματος 

Παίζει πολύ μεγάλο ρόλο τι σκεύος θα χρησιμοποιήσετε και πόσο γρήγορα θα πάρει βράση το φαγητό στο ταψί.

Δηλαδή, άλλο χρόνο μαγειρέματος έχει το φαγητό στο πήλινο σκεύος, άλλο χρόνο μαγειρέματος έχει στο γυάλινο πυρέξ και άλλο χρόνο μαγειρέματος έχει στο λεπτό ταψί.

• Ψήνω το γιουβέτσι στη σωστή θερμοκρασία

Πρέπει να έχετε προθερμάνει πολύ καλά το φούρνο σας και αν χρησιμοποιήσετε χοντρό σκεύος (πήλινο γιουβέτσι ή πυρίμαχο) καλό θα είναι να έχετε προηγουμένως προθερμάνει και το σκεύος που θα βάλετε το γιουβέτσι στο φούρνο. Έτσι, ρίχνοντας το καυτό νερό στο καυτό σκεύος αρχίζει αμέσως να ψήνεται και να βράζει το φαγητό στο φούρνο.

• Ζουμερό γιουβέτσι ίσον σπυρωτό γιουβέτσι

Αυτό που πρέπει να θυμάστε, είναι ότι βγάζουμε το γιουβέτσι από το φούρνο, όσο ακόμα το κριθαράκι είναι αλ ντέντε -κρατάει λίγο δηλαδή- άλλα και όσο είναι ακόμα αρκετά ζουμερό.

• Ξεκουράστε το μόλις το βγάλετε από το φούρνο

Είναι απαραίτητο να αφήσετε το γιουβέτσι καυτό όπως το βγάζετε από το φούρνο, να σταθεί στον πάγκο της κουζίνας σας ζουμερό όπως είναι, για να τραβήξει ακόμα λίγο υγρό από το ταψί και να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ζυμαρικού. Έτσι, θα μελώσει χωρίς να λασπώσει και θα παραμείνει σπυρωτό και ζουμερό ταυτόχρονα.

2 ακόμα μοναδικά μυστικά για σπυρωτό κριθαράκι στο γιουβέτσι

Εδώ σας έχω και 2 ακόμα μυστικά για ακόμα πιο σπυρωτό κριθαράκι.

• Πριν βάλετε το κριθαράκι μέσα στο ταψί, σοτάρετε το ζυμαρικό με λίγο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι. Με τον τρόπο αυτό αδιαβροχοποιείται και δεν θα σας λασπώσει το κριθαράκι στο μαγείρεμα.
• Εναλλακτικά, μπορείτε να βράσετε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει το κριθαράκι για 2-3′ ανακατεύοντάς το. Μετά βάλτε το σε σουρωτήρι και ρίξτε μπόλικο κρύο νερό, ώστε να φύγει το περιττό άμυλο και να παραμείνει σπυρωτό. Περιχύστε με λίγο λάδι, ανακατέψτε το κι αφήστε το να στραγγίσει καλά. Συνεχίζετε κανονικά το μαγείρεμα όπως γράφει η συνταγή.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.