Στέλιος Παρλιάρος: Σαρλότ με μπισκότα της Ρενς και αφρώδες κρασί - Δεν θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη

Για τα μπισκότα

• Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τους κρόκους με 160 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
• Προσθέτουμε σε μικρές δόσεις τα ασπράδια, από λίγο κάθε φορά, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει και να «στρώσει» καλά το μείγμα. Προσθέτουμε το χρώμα και χτυπάμε για λίγο ακόμα, μέχρι το μείγμα να γίνει ροζέ.
• Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Στο τέλος προσθέτουμε 1 κ. γ. νερό. Με το νερό η ζύμη θα γίνει πιο λεία, θα απλώσει καλύτερα μέσα στις φόρμες και θα πάρει μια λαμπερή όψη.
• Βουτυρώνουμε ελαφρώς μικρές παραλληλόγραμμες φόρμες για σαβαγιάρ. Αν δεν έχουμε, θα χρησιμοποιήσουμε μια λαδόκολλα (βλ. οδηγίες στη συνέχεια). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα 30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη άχνη και πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα του μείγματος τις φόρμες (ή τη λαδόκολλα).
• Γεμίζουμε τις φόρμες με τη ζύμη χρησιμοποιώντας ένα κορνέ με στρογγυλό στόμιο, διαμέτρου 1 εκ. Εναλλακτικά, σχηματίζουμε με το κορνέ μακρόστενα μπισκότα μήκους 10 εκ. πάνω στη λαδόκολλα (σαν σαβαγιάρ). Αφήνουμε τα μπισκότα για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, για να σχηματίσει η ζύμη μια λεπτή κρούστα.
• Τα πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για άλλα 10 λεπτά.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C και ψήνουμε τα μπισκότα για 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανά. Αφήνουμε να κρυώσουν και ξεφορμάρουμε.

Για την κρέμα

• Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν.
• Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, το τυρί κρέμα με την άχνη και προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου η κρέμα αρχίσει να σφίγγει.
• Ζεσταίνουμε 50 ml από το αφρώδες κρασί ή τη σαμπάνια και μέσα σε αυτό λιώνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες.
• Προσθέτουμε λίγη από την κρέμα (1-2 κ.σ.), ανακατεύουμε και το αδειάζουμε μέσα στην υπόλοιπη κρέμα. Προσθέτουμε και τα μισά φρούτα και ανακατεύουμε απαλά.

Για τη σαρλότ

• Βουτάμε στιγμιαία στο κρασί ή τη σαμπάνια τα 2/3 από τα μπισκότα και τα στρώνουμε στον πάτο και στα τοιχώματα μιας φόρμας σαρλότ.
• Γεμίζουμε τη φόρμα με την κρέμα, τη στρώνουμε ομοιόμορφα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μπισκότα, τα οποία έχουμε επίσης βουτήξει στιγμιαία στο κρασί ή τη σαμπάνια.
• Αφήνουμε για 1 νύχτα στο ψυγείο. Ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντάς τη σε μια πιατέλα και γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα φρούτα και λίγη ζάχαρη άχνη, αν θέλουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.